U Putnikovićima, mjestašcu na poluotoku Pelješcu koje broji tristotinjak stanovnika, njeguju jedinstvenu tradiciju: bijele maškare. Riječ je o narodnom običaju koji potječe još iz doba turskih osvajanja, a uspio se održati sve do današnjih dana.
Legenda kaže kako je u vrijeme osvajačkih ratova vojska prisvajala mladiće iz sela sposobne za borbu. Jedan od njih imao je zaručnicu kojoj se obećao vratiti te zatražio od nje da ga čeka. Prolazili su mjeseci i godine, a lijepa djevojka odbijala je prosce čekajući voljenog mladića. U vrijeme poklada mladić je ipak uspio pobjeći iz zatočeništva i vratiti se u rodno mjesto. Ipak, prije vjenčanja odlučio je provjeriti je li mu lijepa mlada bila vjerna svih ovih godina te se s društvom maskirao u bijele maškare pokrivši pritom lica kako ih mlada ne bi prepoznala. Nakon što se uvjerio da ga je mlada čekala, uslijedilo je vjenčanje. Samim time, bijeli maškari su i pokladni i svatovski ples. Iako sam običaj ima dugu tradiciju, nakon 1964. godine prestaje se obilježavati, a razlog tome do danas nije poznat. Ipak, sredinom devedesetih običaj se obnavlja. Postoji cijeli niz pravila u izvođenju običaja, a sve o tome nam je ispričala Valentina Vitković, tajnica Kulturno-umjetničkog društva Putniković.
Točno u podne zadnje pokladne nedjelje bijeli maškari se okupljaju te uvijek istim redoslijedom obilaze okolne zaseoke. Povorku vodi istaknuti mještanin koji pucnjem iz kubure najavljuje dolazak bijelih maškara koje se okupljaju na guvnu, što je popločana površina kružnog tlocrta omeđena kamenjem gdje se stavljalo pokošeno žito po kojemu bi mazge i magarci gazili i tako odvajali dragocjeno zrnje iz klasja. Ondje se nekoliko minuta odvijaju ritualni plesovi uz glazbu mijeha, a potom se sudionici povorke časte raznim jelima koja su domaćini u selu iznijeli na stol te ih pozivaju riječima: "Izvolite, bijeli maškari, počastite se!"
"Bogata trpeza jedna je od najvažnijih elemenata kultnog običaja bijelih maškara. Domaćice iz sela svake godine nastoje na stol iznijeti što raskošnija, ukusnija i ljepša jela kako bi se maškari počastili", priča nam Valentina Vitković dok sjedimo na guvnu u Ivušićima uz lijeno zimsko sunce, pa nastavlja: "Kasnije se vode rasprave kojoj je što bolje ispalo lani, čija hrana je ukusnija, kome je kolač lijep, ali ne i pretjerano ukusan, je l' netko štedio i ipak lani, a možda i preklani poslužio više?", nabraja nam desetke pitanja koja se postavljaju u krugu mještana.
"Nađe se tu svega! Mantale, hrustula, bruštulanih mindela, padišpanja, makarula, ali obavezno dobrog pelješkog vina i prošeka!"
Nakon što su se bijeli maškari počastili, na znak pucnja iz kubure sele se u drugo selo da bi u sumrak stigli do zgrade gdje se danas nalazi Muzej vina i započeli veliku feštu. Ove godine, na žalost svih mještana, poklade se neće održati zbog epidemioloških mjera. Ipak, mještani su nam rado otkrili svoje recepture i kulinarske trikove. Tako nam je Valentinina sestra, Kristina Dalmatin, ispekla padišpanj ili, kako ga neki zovu, pandišpanj. Radi se o sirotinjskom kolaču od, zapravo, samo tri sastojka - šećera, brašna i jaja.
"Ovo je zaista jednostavan kolač, ali tajna je u tome da jaja morate batiti 45 minuta. Ako se služite mikserom, i onda će vam trebati dobrih pola sata. To je ništa u usporedbi kako su ljudi ovdje nekoć znali izraditi tijesto. Iz starih madraca izvukla bi se žica i na to bi se prikačila grančica mirte", priča nam Valentina dok u zdjelu stavlja isti omjer šećera, jaja i brašna te nastavlja: "Prvi padišpanj napravila sam s 12 godina uz bakinu pomoć. Majka je tada bila u bolnici pa smo ga autobusom poslale za Zagreb."
Tijesto za kolač spremno je kad njime možete ispisivati slova koliko je dobro izrađeno. Kad je pečen, on mora biti mekan kao oblak, a kad ga stisnete jagodicama prstiju, padišpanj se mora vratiti u prvobitan položaj. Danas domaćice znaju malo 'varati' pa, zlu ne trebalo, dodaju i jedan prašak ze pecivo, ali to je znak da nisi siguran u svoje tijesto. Od začina dodaje se korica limuna, a u nekim krajevima dodaju i anis. Na području Pelješca padišpanj je bio svatovski kolač, a budući da bijeli maškari i jesu svatovska povorka, on se obavezno nalazi na trpezi kojom se časte članovi povorke.
U tjednu Velikih poklada, ali i u drugim danima zimskih mjeseci, za večeru se nerijetko kuha zelena menestra. Raštika je od davnina neizmjerno cijenjena u dubrovačkom kraju jer je othranila generacije ribara, seljaka, ali i dubrovačke vlastele. Spremala se na razne načine, na menestru sa suhim mesom, kao prilog ribi, a ako bi ostalo viška, sutra bi se podgrijana bacila na tavu s malo crvenog luka. Zanimljivo je da se zelena menestra u dubrovačkom kraju obavezno kuhala u božićno vrijeme. Za tu prigodu čuvali su se komadi najboljeg suhog mesa, ubacila bi se i koja svinjska nogica jer se vjerovalo kako će to donijeti sreću u nadolazećoj godini jer svinja njuškom gura sve prema naprijed. Svaka kuća se ponosila svojim receptom, pa ćete negdje naći da se dodaje i komad pršuta ili malo kaštradine (suha ovčetina). Obično bi se služila nakon dolaska s polnoćke, i to čestitarima koji bi došli zaželjeti sve najbolje. Budno se pazilo na taj lonac zelene menestre jer se nije željelo da se selom širi priča kako vam ove godine nije baš uspjela ili se na nečemu štedjelo.
"Na Pelješcu se u menestru ne običava staviti kaštradina. Ako se sprema bogatija večera za više ljudi, nema bolje od svinjske glave!” govori nam tako Anita Vitković, istovremeno pokazujući na suhomesnata dobra koja se suše iznad nas, a drugim okom pazeći na menestru.
"Najbolja menestra je ona koja se radila s kupusom koji je malo uhvatio led! I, naravno, spremljena na kominu!", govori nam Anita Vitković, a brže-bolje u razgovor se ubacuje i njezin suprug Anto Vitković.
"Ja odmah znam kad nije radila na kominu, nego na struji! To ima posebne gušte! Nema bolje da kupus kuhaš u vodi u kojoj si kuhao suho meso, dodaš patate, ocijediš i sve zaliješ maslinovim uljem, ali mora biti dobro!"
Ako nikada niste kušali pravu zelenu menestru, lako ćete pomisliti da je riječ o prilično dosadnom jelu spravljenu s povrćem koje vam je često imalo potpuno bezličan okus. To, naravno, vrijedi sve do trenutka kad ispred vas zamiriše prava zelena menestra! To je kao da u jednom tanjuru objedinite more, lokalnu zemlju i sve obilno zalijete mirisnim maslinovim uljem i čašom dingača ili plavca. Savršeno!
Za večerom se rasprava povela o delicijama pripremljenim od sušenih riba, pa smo sutradan posjetili majstoricu od kužine Nike Glavor. Odlučila nam je pripremiti sušenog mola, goluba i penu (morskog psa) na bakalar. Riječ je o jelu koje je najsličnije bakalaru in bianco, namazu koji se sprema s krumpirom, iako se ovdje radi o nešto drukčijoj teksturi koja nije potpuno izrađena pastom.
Može se jesti vilicom, ali i mazati na kruh kao namaz. Riba se prvo posoli, u ovim krajevima nezaobilaznom stonskom soli, a zatim se suši u maškaduru četiri dana. Maškadur nalikuje drvenom ormariću gdje se ribe suše, a ondje se čuvaju od insekata. Kod Nike vam je to sve jednostavno i ne trebate glavu razbijati gramažama. Koliko točno čega? Odgovor je uvijek isti: otprilike, kako čega imaš, po ukusu ili nešto slično tome.
Kako bilo, ona je majstorski pripremila jelo kojem nismo mogli odoljeti, nego smo ga još jeli i putem jer nam ga je Nike spremila u plastične zdjelice, za nek se nađe!
RECEPT ZA SUŠENU RIBU NA BAKALAR
