Bangkok je svjetski glavni grad street fooda. Gdje god se osvrnete oko sebe vidjet ćete hranu. U kilometarskim nizovima starijih dijelova grada štandovi su i kućice na kojima se upravo prži, peče, kuha, ali isto to vidjet ćete i na svakom uglu i najprometnijih ulica među neboderima. Tržnice, kako one ulične, tako i plutajuće, na rijeci Chao Praya koja je oduvijek krvotok Bangkoka, također su neiscrpno vrelo originalne tajlandske hrane. Posvuda se prodaje voće - od duriana, papaje ili ličija do najneobičnijih plodova za kakve niste ni znali da postoje. U ponudi su i svježi rakovi, ribe, školjke, razno meso, ali se svugdje i pripremaju na najrazličitije načine. Vrlo su uobičajeni i veoma brojni štandovi na kojima se okreću ražnjići sa svinjetinom, piletinom, govedinom, kozicama, ribom… gdje možete uzeti nešto i jesti u hodu, ali pred mnogima i sjesti. Sva je ta hrana uglavnom jeftina i fina, pa i jako puno domaćih ljudi većinom jede vani. I premda u ovom golemom gradu možete istraživati godinama, nakon nekoliko dana shvatit ćete da postoje velike razlike u kvaliteti. Imali smo sreću da nam domaćini budu ljudi iz ozbiljnog restoranskog biznisa, koji su nas odveli na neka mjesta s doista izvanrednom hranom, a i sami vode vrhunske restorane.
Jay Fai koja na otvorenoj vatri u dubokom ulju u woku spretno kotrlja Crab Omelette, svoj slavni omlet od raka, ikonični je prizor bangkočkog street fooda.
Njezina je kuhinja natkrivena, ali otvorena, praktički na uličnom uglu. Ispred nevelikog restorančića s ukupno dvadesetak mjesta još je dvadesetak ljudi koji čekaju slobodni stol. Pravim imenom Supinya Junsuta, Jay Fai postala je svjetski slavna kad je njezin restoran u Ulici Maha Chai, u Phra Nakhon distriktu u samom srcu Bangkoka, osvojio Michelinovu zvjezdicu. Bila je to prva takva iznimka, odnosno Michelinov pokušaj da svoje kriterije, koji su u obzir dotad uzimali samo visoku kuhinju i fine dining, prilagodi i drukčijim pristupima i interesima publike. Ta joj je zvjezdica ove godine potvrđena već šesti put. U međuvremenu je i Netflix snimio dokumentarac o Jay Fai, i njezin je lokal, dotad poznat znalcima, postao najpopularnija turistička street food meka, a sama Jay Fai, odjevena u crno i sa skijaškim naočalama koje je štite od jakog plamena na kojem priprema sva svoja jela, istinska ikona street fooda.
Jay Fay ima vlastita pravila. Kuha uvijek i jedino ona - kad je iz bilo kojeg razloga nema, restoran ne radi - a ostali joj asistiraju. Plaća se jedino gotovinom, što nije neobično za street food lokale, ali goste, mahom zapadne turiste, ipak zbunjuje. Bizarno simpatična obavijest o tome rukom je ispisana ceduljica “Cash only” nalijepljena na izblijedjeli poster s fotografijom nekog budističkog svećenika u meditaciji. Bilo kakvo snimanje je zabranjeno (mi smo naposljetku ipak uspjeli).
Lokal je skroman, poput nekog našeg provincijalnog zdravljaka ili slastičarnice iz 70-ih godina prošlog stoljeća, u dnu prostorije je mali kućni oltar, lijevo od njega smiješno malen toalet za jednu osobu, a desno kroz otvorena vrata skladišta pogled na sanduke piva i sokova. Na istom su mjestu hranu 70 godina hranu pripremali i prodavali njezini roditelji, no ona se nije odmah priklonila obiteljskoj tradiciji jer - nije znala kuhati, pa je radila kao krojačica. Kuhati je tek u tridesetima naučila od mlađe sestre, a onda je počela i sama istraživati, eksperimentirati i usavršavati svoja originalna jela koja su je proslavila. Sjeli smo za jedini veći stol (ili su to možda bili za tu priliku spojeni stolovi) i naručili sve što se ovdje obavezno naručuje: Crab Omelette, Drunken Noodles, curry s rakovima…
Gledajući kako Jay Fai priprema taj omlet od raka, kako ga okreće u vrućem ulju i pomalo dodaje razmućena jaja, morate pomisliti kako će to jelo biti masno i teško. Međutim, oveća štruca koja dolazi za stol nešto je posve drugo. Meso raka, posebne vrste kojeg nema mnogo i teško se lovi, Jay Fai ekskluzivno nabavlja i navodno skupo plaća što, uz slavu koju su joj donijeli Michelin i Netflix, djelomice opravdava, za street food visoku, cijenu jela od preko 30 eura. No, porcija je obilna, dovoljna za dvoje, ali cijenu ponajviše opravdava samo jelo: ovaj je omlet apsolutno fantastičan. Nježne teksture, prepun slasnog, slatkog i sočnog rakovog mesa - jaje kao da je tu samo da zadrži formu i finu, optimalnu hrskavost.
I druga su jela izvrsna: Drunken Noodles je stir-fried rižina tjestenina s ljutim umakom, svježim bosiljkom i čilijem, s krupnim cijelim kozicama, mekanim kolutovima sipe i lignje, s hrskavim komadima palmine srčike; u žutom curryju opet je meso onih istih rakova iz omleta, ali stir-fried, dakle prženog na visokoj temperaturi u woku s vrlo malo ulja, skupa s jajima i lukom. Ova 77-godišnja gospođa u nevjerojatnoj je formi, kuha po cijeli dan uz otvorenu vatru (usput, temperatura je tih dana u Bangkoku bila između 35 i 38 C u hladu, uz vrlo visoku sparinu), a ta je nezaboravna aroma nekog posebnog vrućeg ugljena itekako osjeća u njezinim jelima. Živi spomenik kulture i gastronomije Bangkoka.
Ovu i druge priče iz Bangkoka čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, uz koji svim čitateljima darujemo i Quick and Easy Kotanyi začinske mješavine!
