Urednik Dobre hrane, Gordan Zečić, posjetio je Bangkok i napisao šest priča koje tvore zanimljiv gastroputopis. Prvu priču posvetio je Jay Fai, kulinarskoj senzaciji koju posjećuju gosti iz cijelog svijeta, a u drugom nastavku otkrio je skromni štand u koji tajlandska princeza šalje limuzinu zbog njihovih ribljih kuglica. Najrecentniji članak posvetio je blizancima koji rasturaju, fenomenalnoj braći Sühring i njihovom fine diningu u tropskom vrtu, a posebno ga se dojmila visoka kuhinja azijske zvijezde u staroj zgradi kineske apoteke. Danas objavljujemo posljednju priču, a pročitajte i dojmove o divnom restoranu koji je proglašen najboljim restoranom Azije.
Vani već pada mrak dok ulazimo u restoran Gaggana Ananda, u Sukhumvit ulici, negdašnjoj žili kucavici Crvene četvrti Bangkoka. Svaka od 14 stolica ovdje je u prvome redu - dva dugačka stola u L-formaciji uokviruju otvorenu kuhinju-pozornicu. Sjedam na sam kraj jednog reda, odmah ispred zvučnika iz kojeg prilično glasno pulsira spori, masni gudački riff “Kashmira”, jedne od amblematskih pjesama Led Zeppelina. Na zidu s moje lijeve strane svijetli neonski natpis: Be a rebel. Na pozornici ispred nas odred Gagganovih buntovnika sprema se za početak predstave. Nigdje ne vidimo gazdu. Dan prije, na večeri na prvom katu, iznad ovog restorana, u Ms. Maria i Mr. Singh doznali smo da je prije tjedan otišao u Indiju, u rodnu Kolkatu, na pogreb svoje mame, čiju je kuhinju često spominjao kao izvor inspiracije, ali da se jučer vratio u Bangkok. Nakon još jedne glasne pjesme Led Zeppelina, iz tima se izdvaja mladi chef Fabio Costa i pozdravlja nas riječima: “Welcome to our Jungle”. Šou može početi, makar i bez velikog chefa. I počinje.
Mali zalogaji iz ruke, papadum keks od miso juhe, kolačić od gljiva, hostija od graška… Među posvećenim članovima vidimo i Gagganova glavnog sommeliera Vladimira Kojića, koncentrirano otvara boce vina koja su dio njihova zajedničkog svjetonazora. Vina su, kao i na gornjem katu, isključivo prirodna, od malih proizvođača posvećenih ekološkom i biodinamičkom uzgoju. Ovdje nećete naići na konvencionalnu ponudu. Buntovništvo prije svega - bez obzira na zvjezdani Gagganov pedigre, elitna vina Bordeauxa, Burgundije ili Toskane morate potražiti drugdje.
Uz Vladimira, koji je i Gagganov poslovni partner, ovdje u posljednje vrijeme kao sommelier radi i Milan Rukavina, kojeg zagrebačka publika pozna iz wine bara Bastion. Ekipa je uhodana, svi su smireni i znaju što rade. A onda se, nenajavljen, među njima pojavljuje rebel No. 22, kako se sam nazvao, Gaggan Anand, u T-shirtu s natpisom The Holy Shits i s navy blue šiltericom s logom PAR. Ide od jednog do drugog gosta, svakog pozdravlja i rukuje se. Vladimir toči čaše pjenušca Paola Vodopivca dok Gaggan Anand počinje svoj monolog. Indijac koji je kuharsku karijeru započeo nakon bubnjarske u jednom rock’n’roll bendu u rodnom gradu, sad povišenim glasom, tipičnim indijskim akcentom najavljuje sljedeća jela koja su zapravo ilustracija i demonstracija njegovih poruka. A one su i filozofske, i ekološke i političke: održivost, smisao i opravdanost veganstva, kao i konzumacije mesa, propitivanje fine dininga, glad i siromaštvo, zero waste, tradicionalna kuhinja, filozofija od njuške do repa, kolonijalizam i rasizam… Ti njegovi monolozi, britke opservacije, gotovo uvijek su provokativni pokušaji da publiku koja ima novca platiti to iskustvo (ulaznica stoji oko 320 eura) natjera da promisli, ne samo o tanjuru ispred sebe.
A kako provokacija izgleda uživo, najbolje će približiti primjer njegove najave petog ili šestog slijeda: “Svi uvijek govore o filozofiji nula kilometara, o potrebi da se konzumiraju namirnice iz najbliže okolice, ali morate se zapitati koliko je to realno i je li uopće moguće, osim u slučaju da sve povrće dolazi iz restoranskog vrta. Sad ćemo vam pokazati što doista znači nula kilometara. Štakore čije smo vam mozgove pripremili i koje ćemo sad poslužiti uhvatili smo ovdje, oni žive praktički ispod ovog restorana, u kanalizaciji ove ulice”. I dok se svi, premda svjesni da je posrijedi šou, zaprepašteno pogledavamo, djevojka iz servisa već iznosi pred nas tanjure na kojima su štakorovi mozgovi. Nemamo iskustva, ali bismo mogli reći: iznenađujuće su veliki. Pitanje je jesu li i pametniji od naših europskih uličnih mrcina, Rattus norvegicus. Dok vilicom prinosim ustima komadić mozga, kolega novinar talijanske la Repubblice samo napola u šali kaže mi: - Još će nam na kraju večeri reći da to i jesu bili pravi mozgovi pravih štakora. Naravno, nisu. Bila je to njihova tehnički savršena kopija, formom, ali i teksturom - ipak je ovaj bradati gospodin jedan od članova nekadašnjeg istraživačkog tima prva ka molekularne gastronomije Ferrana Adrie.
Mozgovi su bili od bijelog kukuruza, to smo saznali iz menija koji nam je podijeljen na kraju večere, a za tehnike ne pitajte. I nije to bilo sve od štakora te večeri, vraćao mu se Gaggan i poslije kad nam je poslužen latte od štakorove krvi, zapravo cikla cappuccino, a onda i kebab od štakorova mesa, plant based. No, da ne biste pomislili da na Gagganovom meniju nema mesa - tu se među 22 ili 23 slijeda nađu i svinjetina i kozletina, prepelica, kao i ribe i rakovi. Ali Gaggan ne pravi razliku među živim bićima pa jelo od mrtvog patlidžana oblikuje u mali lijes i poručuje: “Sad kad smo ga ubili, uživajmo u njemu”. Pritom se iz zvučnika kotrlja “Black Velvet”, zavodljivi blues hit Alannah Myles iz 90-ih. Glasna glazba važan je element Gagganove predstave, kao i svjetlosni efekti. On sam bira i pušta pjesme sa svog tableta, i sve podcrtavaju njegove poante. Glazba mu je jako važna. ”Jeste li ikad doživjeli jelo kao pjesmu? Uvijek sam pokušavao skuhati ono što čujem, prvi put mi je to uspjelo s jednom pjesmom Pantere.” I dok se s razglasa razliježu prvi taktovi Princeove “Purple Rain”, a unutrašnjost restorana postaje duboko ljubičasta, kiša finog praha dehidrirane cikle pada po čašama u kojima će nam servirati idući slijed.
Malo poslije, dok Gaggan u mraku plamenom brenera pali nešto u tanjurima, što će se pokazati kao riba s masalom na spaljenom listu nečega, iz zvučnika trešte njegovi omiljeni Foo Fighters, bend još jednog bubnjara koji je želio postati nešto više. Uza sve to, Gaggan ne propušta u svoj šou unijeti ni političke komentare, pa tako - kao što je svojedobno rekao da je dodjeljivanje Michelinove zvjezdice Indijcu od francuskog suca rasistički čin - nedavnu britansku kraljevsku inauguraciju komentira pokazujući svima fotografiju koja prikazuje kraljicu Elizabetu II. i princa Filipa kako, za posjeta koloniji, poziraju uz ustrijeljenog trofejnog tigra. Jela većinom izlaze iz ostakljene, osvijetljene kuhinje u pozadini scene, no dramatični se trenuci u kojima sudjeluje sam glavni chef događaju pred nama, na njegovoj pozornici. Kao da mu je predstava važnija od same hrane. Ali nije. Iako se mogu činiti kao dosjetke, tanjuri su vrlo promišljeni i besprijekorno prezentirani. Batak prepelice koji se pred svakim od nas dimi na minijaturnom hibachi roštilju s tikka masalom, ili riža posebno kuhana za svakog od nas s vodom od luka, mesom kozjih rebrica i marelicama razuvjerit će i najskeptičnije.
Jako mu je stalo indijsku kuhinju predstaviti modernim tehnikama, pročišćavanjem i koncentriranjem okusa. Često poseže u tradiciju, ali je i nastoji demistificirati. Pa tako, recimo, pakoru (hrskave pržence iz dubokog ulja, najčešće od krumpira, luka i slanutkova brašna), definira riječima: “Frying shit and make it crispy in India”. No, bez obzira na rokerski gard, očito je koliko je strastven i pun ljubavi za okuse Indije. I koliko želi pokazati kako je, unatoč imidžu rock-zvijezde, čvrsto prizemljen i ukorijenjen u kuhinje običnih, malih ljudi.Tijekom večere dvaput je osobno krpom prebrisao stol ispred svakog gosta, sasvim normalno, bez lažne poniznosti, kao običan domaćin. A onda bi se u trenu vratio u ulogu celebrity chefa. Nakon zadnjeg slijeda, slike plamena aplicirane na tanjur koju doslovce treba polizati (dok chef viče: “Lick a fire flame! Every fucking dish start with explosion and finish with fire! Tomorrow morning shitting will be Gaggan experience”), okuplja nas za kuhinjskim stolom, liježe na njega i svi skupa poziramo za zajedničku fotografiju. Iz restorana izlazimo zajedno s njim, vodi nas dvjestotinjak metara dalje, gdje u toj slabo osvijetljenoj ulici, okruženoj blještavim neboderima, ulazimo u bučni lokal u kojem, osim restoranskog osoblja, za život zarađuju i prostitutke.
Gaggan sjeda za sredinu dugačkog stola i naručuje hranu. Obična lokalna, manje ili više ljuta jela stižu jedno za drugim. Uskoro nam se pridružuje i njegov tim, svi jedemo zajedno. Gaggan šalje nekog klinca po Coca-Colu, nama ostalima naručuje pivo - ne Singha, viče, donesi Leo. I još hrane. Želi nam sve pokazati, uživa u svakom zalogaju i stalo mu je da se i nama svidi ta obična tajlandska hrana. Kao da smo do malo prije bili na spektakularnom rock-koncertu, sad se družimo kao poslije svakog dobrog showa.