Urednik Dobre hrane, Gordan Zečić, posjetio je Bangkok i napisao šest priča koje tvore zanimljiv gastroputopis. Prvu priču posvetio je Jay Fai, kulinarskoj senzaciji koju posjećuju gosti iz cijelog svijeta, a u drugom nastavku otkrio je skromni štand u koji tajlandska princeza šalje limuzinu zbog njihovih ribljih kuglica. Najrecentniji članak posvetio je blizancima koji rasturaju, fenomenalnoj braći Sühring i njihovom fine diningu u tropskom vrtu.
Chef Pam, punim imenom Pichaya Soontornyanakij, tajlandska je i azijska kulinarska zvijezda, vrhunska kuharica koja je poduzetnica, food konzultantica i televizijsko lice. Rođena Tajlanđanka kinesko-australskih korijena iza sebe već ima mrežu restorana i barova koje vodi s mužem Torom Boonpitijem. Njihov posljednji restoran, Potong, otvoren prije dvije godine, smješten je u Chinatownu u središtu Bangkoka, u peterokatnici iz 19. stoljeća koja je njezino obiteljsko naslijeđe.
Fascinantno zdanje sagrađeno u sino-portugalskom stilu, u tlocrtu vrlo usko, ali dosta duboko, Pam i njezin muž dugo su i pažljivo renovirali, uključivši razne majstore zanata i umjetnike. Kuća je prvotno bila farmacija, proizvodnja i trgovina tradicionalne kineske herbalne medicine, što je generacijama bio obiteljski posao. Potong smo posjetili nedugo nakon što je dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, a Pam je tom prilikom postala i najmlađi ženski chef čiji je restoran istodobno osvojio i zvjezdicu i Michelinovu nagradu Opening of the Year.
No, Pam i Tor, kad smo se upoznali dan prije, prvo su nas odveli na ručak u Tha Arun, tajlandski restoran na rijeci s pogledom na Wat Arun, jedan od najpoznatijih hramova u Bangkoku. Ondje smo jeli izvrsno, možda najbolju autentičnu restoransku hranu u Bangkoku. Pam i Toru bilo je jako važno da predstave tajlandsku kuhinju i svoj grad u najboljem svjetlu. Uopće, ta nevjerojatna posvećenost Tajlanđana i njihova želja za udovoljavanjem gostu neusporediva je s bilo kojim drugim gostoprimstvom koje smo iskusili.
Odlazak na večeru u Potong idući dan bio je sasvim drugačije, novo iskustvo. Kuća je smještena, kako je to ondje čest slučaj, u slabo osvijetljenoj uličici, pa je iznenađenje utoliko veće. Uskim strmim stepenicama (ugradili su i dizalo) Pam nas je provela od prizemlja, gdje je bila trgovina ljekovitim biljnim preparatima, a sad je njihov Sinobar, do petog kata, kroz povijest svoje obitelji. Na drugoj etaži smješten je glavni restoran, na trećoj ono što Pam zove “Sobom osam tigrova” gdje je i prostorija za fermentaciju hrane.
Na četvrtoj etaži je Opium bar, koji je lani ušao na popis najboljih novootvorenih svjetskih barova, a mi smo počašćeni večerom na posljednjem katu, s panoramskim pogledom na susjedstvo Chinatowna. U Potongu Pam predstavlja progresivnu tajlandsko-kinesku kuhinju, modernu interpretaciju tradicije uz korištenje raznih tehnika, vjerujući da kroz svoja jela može gostu prenijeti svoje obiteljsko naslijeđe. Njezin koncept podrazumijeva pet elemenata - sol, kiselinu, začine, teksture i Maillardovu reakciju - na kojima temelji sva svoja jela, a želi postići harmonično djelovanje na svih pet osjetila.
Novi meni “The New Experience” ima 20 sljedova i kroz svaki želi ispričati priču o korijenima. Sva su jela u potpunosti pripremljena s lokalnim namirnicama, a mnoge od njih ukiseljuju se, fermentiraju, suše ili odležavaju upravo ovdje gdje su nekoć nastajali farmaceutski pripravci. Na primjer, domaće patke, koje odležavaju u suhoj komori i koje su vrhunac menija i glavni motiv triju uzastopnih sljedova: Community - 14 dana odležavana patka s pet začina koju dijele svi za stolom; Bold - pečeni pačji mozak i srce na binchotan ugljenu; i Thai-Chinese - pačji batak sa sečuanskim paprom i chawanmushijem, japanskom kremom od jaja.
Potong je nedavno angažirao i novog maître d’hôtel Sachu di Silvestrea, koji je došao ravno iz modenske Osterije Francescane Massima Botture. Potong ima i vrlo vrijednu vinsku listu koja sadrži mnogo biodinamičkih, organskih i prirodnih vina, a nedavno su u ponudu uključili i vlastitu etiketu, vino nastalo u suradnji s lokalnom vinarijom Issara Estates, nefiltrirani 100 posto chenin blanc. Atmosfera i u restoranu i u baru je izvrsna, i Potong i Opium su vrlo dobro posjećeni. Chef Pam već je veliko ime tajlandske i azijske kuhinje. A tek joj je trideset.