FRANCUSKI KLASIK

Da li je coq au vin ili pivac u vinu bolji po receptu Paula Bocusea ili kako ga rade u Omišu?

 Neja Markicevic/cropix/
Jedan od recepata pripada legendarnom chefu, dok smo drugi nabavili u Omišu

Uz bouillabaisse i boeuf bourguignon, veliki klasik i zasigurno jedno od najpoznatijih jela francuske kuhinje je i svevremenski coq au vin. Upravo zato, za ovo gusto, slasno, a elegantno jelo postoji nebrojeno mnogo recepata, među kojima je iznimno popularan onaj Julije Child, ali i velikog chefa Paula Bocusa. Za pripremu vam treba tek nekoliko jednostavnih sastojaka, a zahvaljujući kombinaciji crnog vina, konjaka i maslaca dobit ćete okusima bogato jelo koje ćete poželjeti pripremati češće. Odlična je opcija za malo posebnija druženja, ali i nedjeljni ručak pa svakako spremite ovaj recept i isprobajte ga prvom prilikom. Recept u cijelosti prenosimo s portala Fine Dining Lovers.

COQ AU VIN CHEFA PAULA BOCUSA

Trebat će vam:

piletina

brašno po potrebi

125 ml konjaka

500 ml crnog vina

1 mrkva

1 luk (ljutika)

svježi peršin

lovorov list

timijan

češnjak

10-12 zrna papra

maslac

sol

Priprema:

Piletinu narežite na komade i pustite da se marinira u vinu i začinima 24 sata. Kada ste spremni za pečenje, ocijedite i osušite meso i stavite ga u posudu s malo masnoće kako bi poprimilo boju sa svih strana. Kada postane zlatne boje, dodajte konjak i flambirajte. Dodajte malo brašna, pomiješajte i ugasite vatru. U posebnoj posudi na malo maslaca ili masti pirjajte povrće. Prebacite sve u posudu s mesom i dodajte vino. Vratite na vatru i kuhajte polupokriveno 30 do 40 minuta. Povremeno preokrenite komade piletine.

Dodatno!

Iako u receptu nije navedeno, u videu Bocuse piletini dodaje i slaninu te šampinjone, a dio sastojaka vrlo praktično veže vezicom.

Paul Bocuse velika je kulinarska legenda, a o tome govore i brojna priznanja koja je stekao kroz svoju karijeru. Njegov Restaurant Bocuse otvoren je više od 50 godina i dobitnik je tri Michelinove zvjezdice, a sam Bocuse je kreator poznatog kulinarskog natjecanja Bocuse d‘Or. Također, 2011. godine Culinary Institute of America dodjelio mu je titulu Chef of the Century, dok je 2005. primio nagradu za životno djelo u sklopu World‘s 50 Best Restaurants dodjele. Paul Bocuse preminuo je 20. siječnja 2018. godine.

image
Radu984/Getty Images/istockphoto

PIVAC U VINU

Osim jednostavnog recepta velikog chefa ostavljamo vam i onaj za pivca u vinu kojeg je pripremao naš suradnik Zoran Šimunić Šime vodeći se savjetima Darija Neveščanina iz Omiša i njegove supruge Irene, kojima je pivac u vinu pitanje obiteljske tradicije. Oni u svoje jelo dodaju i gljive i slaninu, koje u videu spominje i Bocuse, a iako to u receptu ne navode, otkrili su nam kako se upravo ta dva sastojka posebno pripremaju i dodaju tek pred kraj kuhanja.

Tradicionalno pijevac se priprema tako da se pri njegovu odlasku u vječna lovišta pripazi da se sačuva krv koja se koristi da bi se zagustio umak. Skine se perje te se nareže na komade i ostavi u marinadi od soli, papra, maslaca i majčine dušice oko 24 sata. Potom kreće prava priprema - prvo se komadi piceka malo pobrašne te zapeku u tavi na maslacu, izvade se, a tava se podlije s malo konjaka i temeljca kako bi se deglazirala, odnosno skinuli zapečeni karamelizirani dijelovi mesa i kože. Zatim se dodaje luk izrezan na četvrtine (ljutika najbolje), mrkva izrezanu na komade, dva-tri režnja češnjaka i sve pirja ga maslacu dok ne omekša. Vrate se komadi pijevca i sve se podlije crnim vinom (najbolji bi bio crni pinot) i malo temeljca od kokoši, doda se lovorov list i majčina dušica. Pirja se na laganoj vatri dok meso ne omekša - otprilike sat i pol.

Uz to se dodaju i šampinjoni te slanina te se poslužuje uz pire krumpir s više maslaca, a može se i napraviti štruca od tijesta kao za njoke koja se kuha u krpi.

image
Neja Markicevic/cropix/

Trebat će vam:

pivac oko 1,5 kg

25 dag šampinjona

10 dag dimljene domaće slanine

0,5 l crnog vina, nekog jake boje

15 mladih kapulica

2-3 dl juhe od nogica, glave i ostalog sitniša od pivca

1 mrkva

malo korijena celera

stručak peršina

2-3 režnja luka (češnjaka)

2 velike žlice nasjeckane majčine dušice

1-2 lista lovora

malo francuskog konjaka

malo oraščića

Priprema:

Pivca narežite na komade i kratko popržite na malo ulja te izvadite. Na tu masnoću stavite slaninu narezanu na kriške, nasjeckanu mladu kapulicu i gljive narezane na četvrtine te kratko propirjate i izvaditi iz tave. Vratite pivca u tavu, zalite s pola vina, dodajte mrkvu narezanu na kolutiće, korijen celera, nasjeckani peršin, lovor, majčinu dušicu i nasjeckani luk. Kuhati desetak minuta pa uliti temeljac, pokriti i lagano kuhati 20 minuta. Zatim dodati slaninu, gljive i kapulicu i kuhati još 15 minuta. Nakon toga meso izvaditi, staviti na toplo mjesto, dodati u tavu preostalo vino, reducirati umak napola, dodati po želji malo konjaka, oraščića, maslaca, posoliti, popapriti i kratko prokuhati te umak preliti po pivcu. Štruca: Napraviti tijesto za njoke (krumpir je važan, po mogućnosti mona lisa, na kilogram krumpira 3-4 domaća jaja, 25 dag maslaca, 100 g naribanog parmezana, sol i brašna koliko popije, da ne bude previše tvrdo tijesto). Tijesto razvaljati na pola centimetra, kao za roladu. U tavici rastopiti maslac, dodati krušne mrvice, prstohvat sušenog dalmatinskog začinskog bilja, toliko gusto da se može mazati po tijestu. Sve skupa zarolati, zamotati u krpu, krajeve vezati konopcem te kuhati u uzavreloj vodi s malo soli dok štruca ne ispliva. Potom kuhati još petnaestak minuta, da ne ostane sirova iznutra. Ne vaditi iz krpe do posluživanja jer se u protivnom na štruci stvori korica.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
08. studeni 2022 13:18