U prošlu srijedu u 11 sati navečer uz bedeme Starog grada u Varaždinu čulo se cvrčanje. Izvor tog zvuka nisu bili muzikalni kukci, nego luk i kockice patlidžana na maslinovom ulju koje je ekipa iz Gastronomada pržila na otvorenom. U tijeku su bile pripreme za Vinski grad i njihov prvi nastup na festivalskoj sceni nakon više godina izbivanja. Te su večeri pripremali jedan od brojnih namaza za krostine, sendvičke u kojima će moći uživati posjetitelji Vinskog grada, popularne vinske manifestacije koja se odvija od 18. do 28. kolovoza, u isto vrijeme kad i kultni Špancirfest i već se osmu godinu zaredom brine da brojni posjetitelji festivala ne ostanu žedni, a bome ni gladni.
Idući dan, u četvrtak i ujedno nulti dan Vinskog grada, posjetili smo tim Gastronomada, koji čine Robert Ripli, Pantelija Pekić, Martina Belančić i Paško Nokaj, da provjerimo kako teku pripreme. Zatekli smo ih u prostorijama dvorca Stari grad kako uz zvukove glazbe pune plehove tanko narezanim kruhom, ispečenim po njihovoj recepturi, te ga pune slasnim nadjevima.
"Hajde ti, Paško, preuzmi ovaj Alababa krostin, ja ću raditi Gorgomigazolu, a ti, Bela, pripremaj ovaj s kukuruzom", lete dogovori dok nam paralelno Pantelija Pekić, inače profesionalni kuhar i predavač u gastronomsko-edukativnom centru Gastronomadi u Jurišićevoj u Zagrebu pojašnjava da je Alababa zapravo verzija baba ganoush namaza od patlidžana (nešto više o njemu pročitajte u članku na prethodnoj stranici, op.a) s mladim kozjim sirom i vlascem, dok je Gorgomigazola kombinacija gorgonzole, domaćeg džema od kruške i umaka od češnjaka, peršina, špeka i maslinova ulja. To je samo nekoliko primjera od čak dvadesetak okusnih kombinacija koje su Gastronomadi zamislili kao savršenu nadopunu brojnim vinima u ponudi.
"Poanta nam je bila ponuditi hranu koju ljudi mogu pojesti s nogu pa smo zato osmislili krostine koje mogu grickati dok uživaju u vinu. Trudili smo se pokriti sve skupine namirnica, tako da ima i mesa i povrća i ribe, što su sve naše tradicionalne namirnice. Pritom smo htjeli staviti nešto što nije baš bilo prisutno na festivalima" - napomenula je Martina, koju svi od milja zovu Bela, dok je nadijevala svoje krostine sotiranim kukuruzom.
Vlastiti recepti
Budući da na Vinskom gradu u Varaždinu ove godine sudjeluje čak 40 vinara, što znači da je izbor vina koja se mogu probati barem četverostruko veći, cilj im je bio osmisliti dovoljno velik izbor krostina, tako da svi mogu pronaći nešto za sebe.
"Naša hrana je proizvedena kompletno po našim receptima. Radili smo sami svoje humuse od slanutka i cikle, tapenade od crnih i zelenih maslina, namaze od indijskih oraščića i paprike, kuhali smo džemove i nastojali da doista sve bude naše proizvodnje. Sve je pomno odabrano, od svakog sira koji se nađe na krostinima pa do voća i povrća koje koristimo. Smišljali smo kombinacije namirnica imajući na umu kako bi se okus mogao kušaču razviti u ustima dok ih jede. Pritom nećemo davati specifične preporuke za uparivanje vina s određenim krostinima kako bi ljudi dobili mogućnosti kušati različite stilove krostina s istim vinom te promišljati o tome što im odgovara, a što ne. Htjeli bismo da se ljudi zaigraju jer mi taj proces sljubljivanja smatramo zabavnim", objasnio nam je Robert Ripli, direktor Gastronomada.
Upravo im se s tom idejom na umu i javio tim Vinarta, predvođen vinskim stručnjakom Sašom Špirancem, prilikom organiziranja ovogodišnjeg Vinskog grada: "Ideja je bila napraviti odmak od klasične festivalske hrane i osmisliti zalogaje koji skladno prate vina, a Gastronomadi su prava adresa za to. Prije svega su edukativna institucija pa su i ovaj angažman tako doživjeli, kao priliku da ponude nova rješenja i pokažu publici širinu mogućnosti kad je na repertoaru spajanje hrane i vina", objasnio nam je Saša Špiranec.
Kako bi produbili razumijevanje gostiju o sponi hrane i vina, osim krostina, Gastronomadi će svaki dan pored svoje kućice, smještene na najnižoj razini Vinskog grada, kuhati barem jedno jelo u kojem koriste vino, za sve koji bi radije pojeli nešto na žlicu. Tako će na meniju biti gulaši, paelle, rižota, bakalar na bijelo, tingul i tako dalje, sve ovisno o inspiraciji toga dana.
"Svaki dan ćemo kuhati jela koja kao sastojak sadrže vino određenog stila. Ništa nije fiksno definirano nego ćemo odlučivati spontano, ovisno o ponudi svježih namirnica toga dana… Evo, jutros sam lutao po tržnici i mesnicama i usput promišljao što bi moglo biti idealno za spremiti jer se želimo maksimalno odvojiti od uštogljenog principa prodaje festivalske hrane ili copy-paste pristupa uobičajene ponude. Mogli smo skuhati grah i raditi hamburgere, a to nam nije bio cilj", ističe Ripli.
Dobri savjeti
Kada je riječ o kuhanju s vinom, rado su nam udijelili i koji dobronamjerni savjet: "Nekada se odabiru vina pristupalo tako da se, primjerice, crno spaja s crvenim mesom, a bijelo s bijelim, no to ne mora tako biti. Sve ovisi o stilu vina i jačini njegova okusa", objasnio nam je Paško, na što se Pane nadovezao: "Kada spajamo hranu i vino, vodimo se time da se ne kuha s vinom koje baš ne bi pio jer sam alkohol ispari, a okus koji vam se u startu nije sviđao zapravo ostaje u jelu. Svakako prvo treba isprobati vino (u velikim količinama) da otkriješ što ti paše" - napomenuo je Pane i pritom nasmijao malu kulinarsku manufakturu u dvorcu.
"Nije sasvim istina da bi se baš sve što piješ trebalo koristiti i u kuhanju, iako se ta informacija često javlja kao kulinarski savjet na internetu", odlučan je Ripli, na što se nadovezao i sam Saša Špiranec: "Slažem se u potpunosti. Ja doma koristim standardna svakodnevna vina za kuhanje, a uz ručak otvaram ipak bolja. Kuhati s nekim vrijednim vinom koje sam čuvao pet godina u podrumu da razvije puni potencijal i izgradi finesu te da ga onda otvorim u posebnoj prilici je suludo bačen novac".
A kada je riječ o samoj gastronomskoj ponudi na Vinskom gradu, potrošiti od 15 do 60 kuna na krostine, ovisno o tome koliko ih želite isprobati, odnosno oko 65 kuna za porciju konkretnog i svježe pripremljenog bogatog jela, daleko su od bačenog novca. Smatrajte to dobrim ulaganjem u podlogu za promišljeno višesatno uživanje u odličnim vinima i dobroj atmosferi pod vedrim nebom. Dodatni razlog za dolazak: koncerti s druge strane bedema.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....