Prošla su samo dva mjeseca od svečanog otvorenja Marriottova hotela The Isolano, jedinog hotela visoke kategorije na otoku Cresu, koji je restoranom The Moise i dobro promišljenim konceptom neupitno donio opasnu konkurenciju kako popularnim restoranima na povezanom otoku Lošinju, tako i uopće na Kvarner o čemu smo vam prvi pisali. No priča oko prvog fine dining restorana u povijesti otoka Cresa tu ne staje, već se počela širiti i izvan naših granica. I ovdje ne govorimo o saznanjima da su hotel zbog glasa koji se prenio domaćim i stranim medijskim prostorom već posjetili recenzenti i predstavnici svjetski poznatih gastronomskih vodiča i nagrada, već o gostovanju jednog od perspektivnijih mladih chefova iz regije koji je svom restoranu donio Michelinovu zvjezdicu sa samo 27 godina, i to niti godinu dana nakon što je prihvatio funkciju head chefa.
Naime, na prvoj četveroručnoj večeri u The Moiseu tim chefa Aleksandra Kerekeša, koji čine Danilo Radovanović, Kristina Radosavljević, Vuk Miljanović, Uroš Dramićanin i iskusni sommelier i voditelj restorana Miljenko Čehulić, ovog je proljeća u goste došao jedan od prva dva dobitnika Michelinove zvjezdice u Srbiji. Marko Đerić, head chef poznatog beogradskog restorana Langouste, svojim je jelima na ekskluzivnoj večeri od devet sljedova pokazao svu svoju umješnost i kreativnost. A mogli bismo otići i toliko daleko da kažemo i kako je zaista "dao vjetar u leđa" ambicioznom chefu Kerekešu, koji svojim jelima ne zaostaje ni u ideji, ni u izvedbi. U startu se pokazavši kao chef koji ima viziju The Moise pozicionirati na domaćoj gastro sceni kao itekako važan faktor, chef Kerekeš je osmislio koncept s pričom i, najvažnije - dušom. Kako smo vam već pisali, ovdje je fokus na lokalnim sastojcima, malim i opet lokalnim proizvođačima te interpretaciji moderne otočne kuhinje, a upravo se u tim segmentima (izuzmemo li otok) i chef Đerić pokazao kao vrhunski igrač fokusiran na spajanje tradicije i kreativnosti.
Je li to bila formula koja mu je donijela zvjezdicu, doznali smo nakon večere za koju je pripremio četiri slijeda - hercegovačko jaje sa steljom (udić), žumanjkom i sirom iz mješine, potom takoyaki s kajmakom iz mješine, kremom od vlasca, moravkom i paprikom, zatim creski škamp s beurre blancom, bisqueom i umakom od medvjeđeg luka te, na kraju, ništa manje dojmljivo, oslić s divljim šparogama, smokvom i kavijarom jesetre. Jela su to koja su se nadovezala na sljedove tima chefa Kerekeša - drugi dio amuse bouchea, odnosno tartlet od gljiva: šampinjona, shiitake i smrčka te croustade s kozicama, citrusima i mladim lukom, zatim sous vide lignju, konfitirani krumpir, bešamel od lignji, morsko grožđe, kremu od kamenica i kavijar od pastrve, potom cresku janjetinu na dva načina s domaćim brioche pecivom premazanim janjećim demi glaceom te sjajnim slatkim nizom pastry chefice Kristine Radosavljević, koje pamtimo još s prezentacije Moiseva degustacijskog menija kako po okusima, tako i po tome što u svojim slasticama uopće ne koristi rafinirane šećere, što je lijepo osvježenje na sceni.
Đerić, koji je roditeljima u početku lagao da ne radi u kuhinji, jer su od njega očekivali da završi ekonomiju, jedan je od onih kuhara mlađe generacije koji je svoj put gradio polako, ali promišljeno. Neki bi rekli i skromno, iz sjene. U kuhinju je zapravo ušao dosta kasno, s 20 godina. Prvi razlog bio je što ne voli podgrijavati hranu, pa bi umjesto maminih ili bakinih pripremljenih jela upalio štednjak i skuhao nešto po svom guštu. Malo- pomalo, pretvorilo se to u ritual koji je doveo do toga da je pripremao svečane ručkove i večere za sve važnije blagdane i obljetnice u obitelji. Kako je otkrio i u jednom podcastu, drugi razlog ili, bolje rečeno, krivac bio je njegov stric, koji je prepoznao njegovu strast prema kuhanju pa ga je počeo obasipati kuharicama, a potom ga je i uveo u kuhinju, u tada popularni beogradski restoran Jerry, pa po prvi put u Langouste i neke druge, bolje beogradske restorane.
No, tek u travnju 2018. definitivno odustaje od fakulteta i u potpunosti se posvećuje gastronomiji. Poznanstvo sa chefom Sašom Marinkovićem otvara mu nove spoznaje. Odlazi izvan zemlje, prvo u Švicarsku na staž u restoran Tosca u Ženevi s jednom Michelinovom zvjezdicom, potom i u Italiju u restoran Bross‘ u Lecceu.
"Tamo sam otišao kao dječak, a vratio sam se kao muškarac, jer je žestok ritam, gotovo vojnički". I u ovom su mu restoranu s Michelinovom zvjezdicom, baš kao i u Ženevi, ponudili posao, no pokazalo se kako to nije tako lako kad nisi državljanin EU i nemaš traženo obrazovanje. Ponovilo se to još četiri puta. Odlučuje nastaviti školovanje, ali ovog puta slijedeći svoju strast. U Parmi upisuje ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana te je završava s visokih 97 od mogućih 100 bodova. Praksu nastavlja u restoranu s tri Michelinove zvjezdice - Piazza Duomo u Albi. Nude mu posao, ali opet sve remeti birokracija, ali i pandemija.
Sljedeća stepenica bila je povratak u Beograd gdje se vraća raditi u Langousteu, no čim se korona kriza smirila, putuje za Dansku. I to, ni više ni manje nego u kopenhaški Geranium - u tom trenutku najbolji restoran na svijetu po izboru The World‘s 50 Best Restaurants i nositelj tri Michelinove zvjezdice. Ondje mu posao nude već nakon dva tjedna, no i tu mu se vrata nakon nekoliko mjeseci zatvaraju zbog papira i dobivanja radne dozvole. Nastavlja u jednako kvalitetnom restoranu, tada s dvije, danas s tri Michelinove zvjezdice - Jordnæru u Kopenhagenu.
"Iskustvo u Kopenhagenu bilo mi je neprocjenjivo. Tim više što u Danskoj ne postoji neka kulinarska tradicija, već su je doslovce zahvaljujući Renéu Redzepiju sami izgradili u posljednjih tridesetak godina", govori Đerić.
Na osunčanoj terasi hotela The Isolano, dok nam se još sliježu dojmovi večere koja je bila precizna, zabavna, dinamična i nadasve kreativna, priča nam kako ga ništa od toga nije obeshrabrilo. Možda, dodaje, u trenucima kad se to događalo, ali kad danas gleda na sve što je prošao i iskusio, ne žali što se tada vratio u Beograd, premda je plan bio da to bude privremeno. Stigao je tada na poziciju sous chefa u Langouste, premda su mu kratko iza toga nudili posao u restoranu Maaemo u Oslu koji ima zelenu i tri Michelinove zvjezdice.
U siječnju 2024. definitivno odlučuje ostati u Beogradu. Priča s glavnim chefom te preuzima restoran i kao glavni chef i kao direktor Langoustea. Restoran, koji na toj lokaciji postoji od 2000./2001. godine, kroz godine je više puta mijenjao koncept i imena, no s otvorenjem Langoustea prije sedam godina, znat će oni koji poznaju beogradsku gastro scenu, istaknuo se kao jedna od onih adresa na kojima se jede najbolja morska riba u gradu, ali i kuha drugačije - puno ozbiljnije, promišljenije i bolje.
"Naš vlasnik se bavi stočnom hranom, a ima farmu i tamo dobavljamo prasiće i piliće te divlju jadransku ribu iz pouzdanih izvora. Na obroncima Beograda, u mjestu Ostrožnica, imamo i svoj vrt, odakle dobivamo većinu voća i povrća koje koristimo u jelima na meniju", govori nam Đerić ističući kako danas u restoranu imaju tri menija - dva kraća od pet sljedova na bazi ribe ili mesa te signature meni od devet sljedova gdje su fokus stavili na lokalno, pa su u njemu i jela s riječnom ribom. Pored toga, na a la carte meniju je deset do petnaest jela, zavisno od sezone. Wine pairing najčešće rade s domaćim, lokalnim vinarima i vinskim kućama te autohtonim sortama, a cijene su pristupačnije nego kod nas, pa tako kraći meni stoji 105 (60 € vinska pratnja), a signature 149 € (85 € vinska pratnja).
Chef kojemu je comfort food svježa tjestenina kaže kako mu je cilj prezentirati Srbiju kroz autohtone namirnice.
"Svako jelo sadrži barem jednu ili dvije komponente koje su tipične baš za naš kraj. Primjerice, na večeri u The Moiseu ste probali papriku iz Donje Lokošnice, mjesta iz Srbije, toliko dobru da je u svojoj kuhinji koristi i chef Redzepi, potom je tu dunavski smuđ koji još nazivamo i riječni brancin, jedina riba koja podsjeća na ribu iz mora. Imamo i jezersku pastrvu koja je puna proteina, ali i pirotski sir. Naime, na Staroj planini prave sireve koji fermentiraju na specifičan način i, recimo, mi ga koristimo kao osnovni sir za spajanje rižota. Kad govorimo o mesu, tu su Sjenica na jugozapadu Srbije i Pešterska visoravan koja zasigurno ima najbolju teletinu u Srbiji. Naravno, i moravka, sorta mangulice, koja je autohtona pasmina svinje, a ne toliko poznata u svijetu. Zatim su tu tartufi, bijeli i crni. Ne zaboravimo kako je Fruška gora, uz Pijemont, Španjolsku i Istru, jedan od najvećih izvora bijelih tartufa u Europi i svijetu", objašnjava.
Na njegovu meniju najdraže jelo mu je dunavski smuđ koji su, kaže nam, ipak uspjeli približiti ne samo stranoj, već i domaćoj publici kojoj to nije često bio prvi izbor. S Michelinovom zvjezdicom Langouste danas ima gotovo 40 posto više gostiju, a chef Đerić ističe kako su je zaslužili zbog "autentičnosti obrade namirnice, potom prezentacije, ali i iskustva koje gosti nosi sa sobom nakon što je bio kod njih na večeri".
Upravo to - ističe nam Đerić - prepoznaje u kuhinji, jelima i prezentaciji chefa Kerekeša. Poznanstvo između njih dvoje traje godinama, no prijatelji su postali prije tri godine. Premda je ovo prvi put da su stali jedno uz drugo u kuhinji, ono što su pokazali pred prepunom salom restorana The Moise pokazalo je kako ljubav prema ovom poslu, posvećenost i emociju ne možeš odglumiti...
Komentari
0