Kada smo nedavno posjetili čakovečki bistro Beška, talentirana pastry chefica Martina Žuljić otkrila nam je kako obožava raditi francuske deserte, a jedan od omiljenih svakako joj je i Paris-Brest, kojeg odnedavno i priprema u kuhinji Beške.
"Ne robujemo klasičnim desertima. Gosti već znaju kako radimo pa često ne gledaju meni, radije pitaju što smo novo spremali", rekla nam je tada Martina i dodala kako se mnogo toga iz kuhinje koristi i na šanku. Primjerice, sami rade karamel koji stavljaju u ledenu i irsku kavu, od bazge ubrane u Gornjem Međimurju rade panna cottu i koktele, a od dunja za kolače slažu čaj.
Na kraju razgovora, Martina Žuljić provela nas je kroz pripremu Paris-Brest slastice pa nam tako detaljno objasnila kako se radi choux tijesto, praline pasta te mousseline krema s bademima. Od navedenih sastojaka dobit ćete četiri komada Paris-Bresta. Recept potražite u nastavku.
Za choux će vam trebati:
145 g brašna
22 g šećera
160 g vode
80 g maslaca
170 g jaja
prstohvat soli
Vodu, maslac, te sol zagrijavamo na laganoj vatri do vrenja. Maknite s vatre te dodajte brašno pomiješano sa šećerom. Miješajte kuhačom ili špatulom dok ne dobijete kuglu. Vratite na vatru te neprestano miješajte. Kuhajte minimalno 5 minuta. Smjesa se mora odvajati od posude. Želimo što više vlage iskuhati, a da pritom ne isušimo tijesto. Kuhano tijesto prebacimo u drugu posudu te malo ohladimo. Možete je hladiti pomoću samostojećeg miksera list nastavkom na laganoj brzini. Dok se smjesa hladi u drugoj posudi razradite jaja. Možete razraditi jaja i štapnim mikserom.
U prohlađenu kuhanu smjesu dodajte malo po malo jaja. Jako je bitno u izradi tijesta dodavanje dovoljne količine jaja da tijesto ne bude pregusto ili prerijetko. Kod kuhanja ne možemo točno kontrolirati koliko vlage iskuhamo pa jajima kontroliramo željenu teksturu. Smjesa nakon dodavanja dovoljne količine jaja mora biti dobro povezana, sjajna I glatka. Možete testirati smjesu tako što žlicom uzmete smjesu te bi ona trebala padati sa žlice dok izbrojite do 6. Jaja vam nekada mogu i ostati višak, a ponekad morate dodati još, neovisno o količini u receptu. Smjesu punite u slastičarsku vrećicu gdje ste prethodno stavili francuski tip nastavka. Na papir za pečenje ili airmat označite krugove promjera 8 cm. Razmak između krugova trebao bi biti minimalno 5 centimetara. Istisnite tijesto u obliku kruga koji ste nacrtali s donje strane papira za pečenje, premažite umućenim jajem te posipajte sjeckanim bademima. U prethodno zagrijanoj pećnici pecite 40 minuta na 160 stupnjeva c, 5 min na 150, te 10 minuta na 140 stupnjeva. Tijekom pečenja ne otvarajte pećnicu. Pečeno tijesto ima zlatno smeđu boju, hrskavo izvana, sočno iznutra.
Za praline pastu od badema trebat će vam:
45 g šećera
15 g vode
20 g meda
65 g cijelih badema
Šećer te vodu staviti u posudu te na laganoj vatri topiti do zlatne boje. Pažljivo dodajte bademe. Na laganoj vatri kuhajte dok ne dobijete laganu smeđu boju šećera. Dodajte med. Prebacite na papir za pečenje u što tanjem sloju te ohladite. Ohlađeno usitnite nožem te u blenderu ili multipraktiku izradite tako da dobijete pastu. Ako je smjesa presuha dodajte žlicu biljnog ulja.
Za mousseline kremu s bademima trebat će vam:
330 g mlijeka
45 g šećera
3 žumanjka
20 g gustina
5 g želatine u prahu (prethodno pomiješati s 2 žlice hladne vode i ostavite da nabubri)
korica od pola limuna
5 ml limunovog soka (mala žličica)
5 ml liker od badema (mala žličica)
pola žličice aroma vanilije
praline pasta od badema
80 g maslaca sobne temperature
Priprema:
Povezati žumanjke, dio mlijeka, gustin te dodati u ukuhano mlijeko sa šećerom te limunovom koricom. Kuhati stalno miješajući dok ne dobijete sjajnu glatku smjesu. U kuhanu kremu dodati pripremljenu želatinu, limunov sok, aromu vanilije te liker od badema. Dobro povezati, procijediti kroz sito te ostaviti da se hladi. Dobro razradite mikserom maslac s pastom od badema, dodajte ohlađenu kremu te dobro povežite.
Slaganje:
Da bi prerezali pečeno tijesto koristite nazubljeni nož. Punite unutrašnjost tijesta te prekrijte drugom polovicom. Posipajte šećerom u prahu. Najbolje ih je puniti netom prije serviranja.
