Čvarak, kao nusproizvod u dobivanju masti, donedavno je bio do te mjere zapostavljen da je nerijetko završavao u smeću ili kao stočna hrana. Nakon što bi ga se domaćin zasitio grickanjem, u pogačicama od čvaraka ili u pašteti, na red su dolazili bolji komadi mesa. No, prije desetak godina čvarci su se potpuno neobjašnjivo vratili na veliku mesarsku scenu i danas je teško pronaći ozbiljniji obrt koji u ponudi nema i čvarke. I to po donedavno nezamislivim cijenama od više od 100 kuna za kilogram što mnogi objašnjavaju sve većim nedostatkom masnoće u sve mesnatijim sortama svinja.
Poslovnu priliku u povratku čvaraka na tržište među prvima je prepoznao Miroslav Mataušić (34) kada je 2008. s nepune 24 godine u obiteljskoj kući u Samoboru osnovao obrt za proizvodnju čvaraka Frelimo koji sada zapošljava šest radnika u proizvodnji, uz neizostavnu Barbaru Restović koja je šefica PR-a. Proizvedeni na tradicionalan način od leđne i vratne slanine iz Danske, čvarci su imali premijere po samoborskim restoranima, a kada ih je tržište prepoznalo i visoko ocijenilo, Mataušić širi proizvodnju i ubrzo postaje najveći proizvođač čvaraka u Hrvatskoj.
Čvarci u konzervi
Prije dvije godine Frelimovi čvarci prvi put su proglašeni i najboljima na svijetu u izboru članovi žirija International Taste and Quality Instituta koji im je dodijelio nagradu Superior Taste Award. Uspjeh su ponovili i ove godine kad im je u lipnju u Bruxellesu opet dodijeljena nagrada nakon anonimnog ocjenjivanja 130 kuhara i somelliera iz restorana s Michelinovim zvjezdicama koji kušaju razne proizvode u nekoliko kategorija. - Ova nagrada još nam više otvara vrata europskog tržišta gdje smo dosad prisutni u Austriji, Njemačkoj, Engleskoj, Švedskoj i Švicarskoj. Ove godine osvojili smo i tri zlatne medalje na 84.Međunarodnom sajmu poljoprivrede u Novom Sadu: Veliku zlatnu medalju za čvarke, Zlatnu medalju za čvarke delikates i Zlatnu medalju za dizajn ambalaže - limenka čvarci delikates, pokazuje nam Miroslav čvarke u konzervi.
Iako smo očekivali da će se Frelimo na tržištu pojaviti s nekim zapakiranim namazom od čvaraka Miroslav se odlučio za konzerviranje samih čvaraka u limenkama koje drže svježinu do šest mjeseci. - Dosta smo razmišljali oko palete novih proizvoda, a odlučio sam se za konzervu jer čvarke želimo prezentirati kao snack koji u malim pakiranjima može biti dostupan kao ukusna grickalica uz vino ili pivo. U kafićima i restoranima s kojima surađujemo gosti su konzerve dobro prihvatili. I u Bruxellesu se grickaju naši čvarci jer je Pierro Vicini, vlasnik restorana Carpe Diem, uzeo nekoliko paketa konzervi koje servira kao grickalicu uz vino, priča nam Miroslav dok raspakiravamo namirnice koje smo kupili na Dolcu za nedjeljni ručak. Kod legendarne Mirjane Ročić kupili smo bosiljak, herry i volovsko srce za salatu, a kod Nenada Erdelića, vlasnika mesnice Neno na Dolcu. tri lijepa zagorska lungića koje smo planirali panirati u kori od čvaraka.
Panirung kojeg se dosjetio Tomislav Špiček za jedne od proslava nagrada Frelimu bio je najzahtjevniji dio posla jer u smjesu uz mljevene čvarke, krušne mrvice, usitnjeni peperincino i papar ide i bjelanjak. On nam je otežao i ovlažio panirung tako da nakon dopecivanja u pećnici nismo dobili idealno hrskavu koricu. No, nema veze, uz svesvrdnu potporu i možda presudne savjete partnerice Andree, ručak je ipak spašen. Odlična goveđa juha s pravom taranom, pašteta od čvaraka (čvarci, kuhana jaja, senf, krastavci, začini i kiselo vrhnje) savijača od čvaraka, rudarska greblica (s čvarcima) i na kraju lungić od čega jedan odlično napunjen smjesom od šampinjona i sira. Sve u svemu, mljac.
Idealni čvarak
Iako je iz samoborskog kraja poznatog po odličnim restoranima Miroslav se sjeća obiteljskih ručkova kod bake Ivanke gdje bi se okupili otac Franjo, mama Đurđa, stric Ivica i sestra Željka. -Tradicionalno je nedjelja bila rezervirana za goveđu juhu, kuhano meso s hren umakom, piceka s mlincima, štrudl od sira ili jabuka. Naravnom, uz varijacije oko sezonskih jela poput bunceka sa zeljem ili sarmi, punjenih paprika, roštilja. Ipak je moj otac Franjo mesar, kaže Miroslav. Kaže kako mu ni u peti nije bilo da će se jednom baviti proizvodnjom čvaraka.
Završio je ugostiteljsku školu smjera konobar-kuhar, trenirao je judo i kada je jednog dana vidio da su svi prijatelji pootvarali firme, i on se aktivirao. -Tada na tržištu nije bilo pravih čvaraka, nego nešto što se tako zvalo, a svi su znali da su daleko od pravih domaćih kakve poznajemo. Vjerujem da smo se uspjeli približiti tom idealu - napraviti idealan domaći čvarak. Nema puno tajni u proizvodnji čvaraka. Prije svega sirovina uvijek mora biti svježa, crveni luk stavljamo zbog arome, mlijeko mu daje boju, a hrskavost se dobiva tradicinalnom termičkom obradom. Što je za mene sada čvarak? Hm, on je oličenje savršenstva i jednostavnosti. Kao što je recimo srdela u Dalmaciji. Sirotinjska hrana koja se vraća, zaključuje Miroslav.