Otok je nešto što ga posebno privlači. Posebno Pag. Jer ipak je tamo profesionalno doživio svoje najveće zadovoljstvo. Uglednom restoranu Boškinac istoimenog malog luksuznog butique hotela Borisa Šuljića priskrbio je 2020. Michelinovu zvjezdicu, san svakog chefa. Nakon tri godine odsustva zagrebački chef Matija Bregeš vraća se u svoje gnijezdo od kuda je 2021. godine, nakon pet godina rada, otišao u svoj rodni Zagreb i u restoran Baltazar.
Bio je to za njega novi izazov, korak naprijed. No, u te tri godine u Baltazaru su se stvari promijenile i Bregeš u tom timu sebe više nije vidio. A Pag ga je ponovno neodoljivo "zvao". Sa Šuljićem Bregeš očito ima neku posebnu vezu, a novi entuzijazam mladog chefa vidi se već u novom meniju fine dining restorana Boškinca koji je ovih dana otvorio svoja vrata.
"U Zagrebu sam mislio da mi je to kućni teren pa da će mi, možemo to tako reći, biti lakše postići neke ciljeve. No, možda u Zagrebu okolina nije toliko opuštena kao ovdje na Pagu. Olakotna okolnost je u tome što supruga na otoku u Novalji ima kuću jer mi bez obitelji angažman van Zagreba ne bi bio prihvatljiv. Obitelj me prati u svoj toj priči što mi je iznimno bitno", priznaje nam Bregeš u opuštenoj atmosferi paškog hotela u kojem se odmah na početku nove sezone po prvi put organizirao en primeur mladih paških sireva, u čijoj je gourmet priči i sam sudjelovao pripremajući brojna jela na bazi paškog sira, skute, sirutke i janjetine.
Sam priznaje da bi se s tim namirnicama dalo napraviti i deset puta više raznih vrsta jela. On i Šuljić virtuozno su "izbacivali" pred uzvanike niz kreativnih i tradicijskih jela. A to su bili svježa skuta s dimljenom srdelom i ukiseljenim lukom, brusketa od kiselog kruha s moussom od janjeće jetrice, gela od naranče i naribanog starog paškog sira, krumpir s porilukom u janjećoj masti s fermentiranom skutom starom godinu dana, sipa u šporko s gnudom od skute, rižot od paškog sira i bosiljka, tortica od mišance i krumpira s umakom od sira i maslina, butić paške janjetine s paletom od mišance i paškog sira, točada od janjetine sa starim paškim sirom od šest mjeseci, janjeće tripice završene u kolutu starog paškog sira, janjeća koprtla, odnosno crijeva s kupusom i slaninom te paška pizza od kiselog tijesta premazana uljem od češnjaka sa slanim inćunom i mladim paškim sirom.
Za desert Boškinac je ponudio dvije varijante slatkoga na bazi paške skute - baskijski cheescake od paške skute s reducirano ovčjom sirutkom te kremu od skute i potočne mente s crumbelom od badema te reduciranom sirutkom. Dobar dio tih jela naći će se na meniju konobe Boškinca koja se otvara 19. travnja. A meni će se zasnivati na sezonalnosti i svježim namirnicama.
"Paški je sir odličan sam za sebe i dobiva brojne nagrade te pozornost. Zato ga nije problem sljubiti s dobrom namirnicom. Ova ćemo jela koristi na jelovniku konobe koju kao i fine dinig restoran želimo podignuti na jedan viši nivo. Inspiracije konobe bit će vatra i dim. Ova jela koja smo spremali za premijeru mladih paških sireva su jela koja su dobro skuhana. Dobra namirnica, malo znanja i puno ljubavi, to je ključno. Osobno ću u Boškincu biti zadužen kako za osmišljavanje jela za konobu, tako i za fine dining restoran, kaže nam Bregeš koji se posebno raduje novim izazovima na starom terenu, gdje ne samo što je postigao najveći domet u svojoj kuharskoj karijeri, već je tu zasnovao i obitelj.
"Taj isti dan kada smo dobili zvjezdicu, rodio mi se i sin. No, tada sam odlučio otići. Odlučio sam uzeti pauzu i provesti s djetetom prvu godinu. Osim toga, došla je korona, mjesec dana prije nego je došla zvjezdica poginuo mi je sous chef. Nakupilo nam se dosta toga. Osim toga, u Boškincu sam bio već pet godina pa se dogodilo i neko zasićenje. Kada sam osjetio da ne mogu dati od sebe tisuću posto, nisam htio biti na teret restoranu. Nema smisla da ‘fejkam‘, moram osjetiti iskrenost da mogu napraviti nešto više", priznaje nam ovaj chef.
Tri godine odsustva s Paga učinila su svoje. Bregeš je skupio neka nova životna i kulinarska iskustva.
"U Zagrebu sam uvijek pokušavao dignuti neku svoju gastronomsku priču na veću stepenicu, htio sam bolje okuse, bolje tehnike i kvalitetnije namirnice. Ista je stvar u Boškincu. On je i prije mene i poslije mene i sa mnom težio takvom načinu poslovanja. Sigurno da i dalje idemo u pravcu podizanja kvalitete hrane. To ne znači da smo oterećeni time da dobijemo još jednu Michelinovu zvjezdicu. Radit ćemo najbolje što znamo s najboljim namirnicama koje možemo naći. Drugi su tu da ocjenjuju, a mi smo tu da kuhamo i uživamo u tome te da imamo pozitivan feed back od gostiju. Nagrade dođu ili ne dođu. Ako dođe ta druga Michelinova zvjezdica, nitko sretniji od nas. Kada smo dobili Michelinovu zvjezdicu, nismo mi kuhali za Michelina. Kuhali smo s puno ljubavi i strasti i radili smo ono što mislimo da najbolje znamo", priča nam dalje Bregeš koji je stažirao u restoranima s tri Michelinove zvjezdice, i to u restoranu Azurmendi u Španjolskoj, De Librije u Nizozemskoj i Geranium u Danskoj, koji je lani proglašen najboljim restoranom na svijetu.
"Po 40 sam dana bio u svakom od tih restorana. To su veliki sustavi i velika odricanja, posebno financijska. To je teško postići u malim restoranima. Financijski je to, nažalost, neisplativo. Hrvatska nema većinsku publiku za takve restorane. Nismo odgojeni za visoku gastronomiju. Hrvati vole da na tanjuru ima puno hrane. To sam posebno vidio sada dok sam radio u Zagrebu. Nije čak stvar u novcu jer će publika radije potrošiti taj novac na steakove, nego na fine dining. No, postoji dio publike koja cijeni i drugačiji pristup", ističe dalje.
A ove godine Boškinac će u svom fine dining restoranu ponudit gostima dva menija.
"Jedan je best of mojih jela iz mog prvog mandata u Boškincu. To je manji degustacijski meni od četiri slijeda koji ćemo kroz narednih tri mjeseca izmijeniti u potpuno novi meni. Uz to imamo i osam novih slijedova gdje ćemo pokušati prikazati ono najbolje što otok nudi. To nam je bila prvotna nit vodilja i zamisao. Radi ćemo s najboljim namirnicama i s nekim novim tehnikama, novim kreacijama i idejama. Želja nam je prikazati otok i cijeli tim na tanjuru. Konkretno, imat ćemo na meniju primjerice sušenu hobotnicu na buri što je jedan od naših aduta, zatim pašku janjetinu koja je na otoku neizbježna, puno biljaka s otoka. Pag je kako siromašan, tako i bogat otok aromatičnim biljem kao što su kadulja, smilje, ruta, ružmarin. Od smilja primjerice radimo bitter kojim aromatiziramo jelo pred gostima i pružamo miris polja smilja. Isto tako, na smilju dimimo i dajemo jelu njegovu aromatiku. Dakle, pokušavamo gostima pokazati srž otoka, kako u slanim, tako i slatkim jelima. Koristimo najbolje škampe, najbolju ribu, najbolje povrće koje možemo naći. Većinu biljaka naš kuhinjski tim bere sam", kaže nam Bregeš.
Dodaje da za stvaranje novih autorskih jela nisu imali puno vremena.
"U nikad kraćem roku napravili smo novi degustacijski meni. Ipak iskustvo radi svoje. No, ni on neće biti finalan jer je u našem poslu teško biti 100 posto zadovoljan. To nas gura dalje. Težimo novom, boljem, drugačijem", ističe ovaj chef, koji je prije dolaska u Boškinac šest godina radio u zagrebačkom restoranu Ivica i Marica u Tkalčićevoj ulici te kratko u Kapuciner grillu. Boškinac mu je bio prvi fine dining restoran u kojem je radio.
"Ideje za autorska jela jednostavno vam padnu na pamet. To je kao i slikarstvo. Puno o tome razmišljam. Primjerice, kada idem u trgovinu smišljam ideje kroz slike, boje, mirise i neku namirnicu. Isto je i kada idem na tržnicu", otkriva nam Bregeš. Smatra da su mu tri godine odsustva s Paga donijela neka nova životna iskustva.
"Puno sam smireniji i hladnije glave nego što sam bio prije, imam bolje ideje i bolju egzekuciju tih ideja. Sigurno da će sada trebati neko vrijeme da ponovno stvorimo dobar tim jer bez toga nema dobre priče. Sous chef mi je je Dominik Mrkonjić koji je radio sa mnom u mom prvo mandatu u Boškincu. On je čak jedan kratak period došao sa mnom raditi u Baltazar, a vratio se prije dvije godine na Pag. Svaki tim zahtijeva neki period da vidimo kako tko diše i razmišlja. Najbolja je dobra energija u timu", priča nam Bregeš, koji na Pagu radi i boravi s prekidima 10 godina.
I dok drugi bježe s otoka, ovaj zagrebački chef mu se stalno vraća.
"Tempo života na Pagu je ugodniji nego u metropoli. Zagreb je dosta užurban, stalno je prisutan stres. Ima nešto posebno u vezi ovog otoka, a ni sam još nisam otkrio što je to točno", kaže nam Bregeš kroz smijeh.
Osim toga uz Boškinac ga vežu i druge lijepe osobne uspomene.
"Ja i supruga smo se upoznali upravo u Boškincu, gdje je i ona radila. Sada su ona i djeca cijelo ljeto na otoku što je odlično za obiteljski život. A ostalo ćemo kombinirati", zaključila je glavna zvijezda Boškinca.