Ivana Pažanina vjerojatno poznaje većina stanovništva u Hrvatskoj, neovisno o tome jeste li ga vidjeli u kuharskom tv-showu, u nekom časopisu ili u reklami. Nekako se čini da ga svi poznajemo, ali o njemu se uvijek može ispričati još toga. Pogotovu sad kad je unutar splitskog Geta, u samome centru grada, pokrenuo koncept dalmatinskog street-food mjesta pod nazivom Rodrigo Wine & Food Bar pa ga odsad možemo vidjeti uživo kako kuha i vodi "pravi restoran".
Pažanin je podrijetlom iz Velog Drvenika, iz obitelji pomoraca, a prvi dodir s kuhanjem bile su teće bake i mame, koje su pripremale tradicionalne dalmatinske recepte. Treba pridodati i obiteljsku sklonost pomorskim naviganjima pa se na njihovu kućnom meniju znalo naći i egzotičnijih jela i začina, što je prije tridesetak godina bila rijetkost.
Završivši ugostiteljsku školu, počeo je raditi u restoranima i negdje u kuharskim počecima zapeo je za oko glasovitom splitskom šefu Braci Sanjinu, za kojeg sam Pažanin kaže da ga je formirao i kao osobu te ga naučio kuharskom zanatu. Kasnije je na njega utjecao i slavni Hrvoje Zirojević pa je tako Pažanin postao dio trojca koji nerijetko zajedno kuha u posebnim prigodama.
Posebno ističe da je kao mladić imao popriličan višak kilograma te da je odlučio okrenuti kartu i sa 18 godina otišao na ledolomac odnosno prvi turistički brod (kruzer) koji je plovio hladnim morskim rutama sve do Antarktike. Govori da ga je to iskustvo formiralo i naučilo preživljavanju i disciplini. Pa, u šali dodaje, "čak sam i skinuo one prekomjerne kile". Na ledolomac se vratio još jednom, a kasnije kuhao na jahtama i kruzerima na Karibima i Sredozemlju.
Vrativši se u Hrvatsku, kuhao je u raznim restoranima, od Luxora i Kadene u Splitu do dvorca Bežanec u Zagorju te je nekoliko godina proveo na Hvaru. Potom je radio u Don Dinu u Trogiru, a nakon toga dolazi Štorija na splitskoj rivi - urbani koncept mediteranske kuhinje, gdje se zadržao sve do lani. Usporedo s time, nebrojeni nastupi i suđenja u gastro emisijama posebno dokazuju koju količinu energije i discipline ima Pažanin.
Za sebe kaže da od hrane najviše cijeni jela iz Dalmacije i Italije te da dan ne može zamisliti bez malo pršuta, a kad dođe sezona rajčica, najviše voli "manistru na pome i to onako hladnu". Od mesa jede sve, a teletina i teleći obrazi su mu - "zakon".
I stiglo je novo doba, kako nam govori, želio je napraviti svoj objekt koji će predstaviti dalmatinsko-mediteranski način života, koji će biti odmak od turizma - i tako je nastao novi Rodrigo.
Ljudima iz Splita Rodrigo nije nepoznat jer je godinama bio postavljen kao koktel-bar i mjesto za dobre provode uz odličnu glazbenu pratnju. Taj je koncept bio utemeljio Renato Radić, jedan od najboljih splitskih koktel-majstora i DJ-a. S obzirom na to da su Ivan i Renato godinama prijatelji, zajedno su utemeljili novi Rodrigo promijenivši koncept, pa su uz dobru muziku i koktele sada u ponudi i dalmatinski zalogaji te hrvatska vina po vrlo dobrim cijenama.
Prostor je na adresi Rodrigina 4a, u ulici koja je dobila naziv po španjolskom Židovu, poduzetniku i ambasadoru Danielu Rodrigu, koji je živio u Splitu tijekom 16. stoljeća i posebno je zaslužan za razvoj trgovine u gradu u ta doba jer je napravio prvu trgovačku skelu (osnovu tadašnje trgovine) te Lazarete (karantenu), a Split je time postao jedna od najvažnijih luka za trgovinu s Otomanskim Carstvom.
Rodrigo Food & Wine Bar manji je prostor u prolazu ispod velikog volta, prozračan je pa se u njemu može ugodno smjestiti i kad pada kiša i kad prži sunce. U unutrašnjosti prostora mala je kuhinja i pult za pripremu pića - a kad se zagužva, čemu smo svjedočili zadnjih dana, "šušur" i atmosfera na vanjskom dijelu osjeti se i u kuhinji. Ako sjedite za stolom kraj otvora koji gleda na kuhinju, kao da gledate Pažanina i ekipu u nekom gastronomskom showu. Maleni unutarnji prostor ima i svoje prednosti za gosta jer su namirnice svakodnevno svježe. Naime, za skladištenje namirnica nemaju prostora pa ih nabavljaju svaki dan, ponekad i više puta.
Renato Radić, uz Pažanina spiritus movens bara, objašnjava da nemaju mjesta za moderne naprave za pripremu koktela, poput drobilice leda, te demonstrira kako se u šejkeru mora jakim pokretima prvo izlomiti led (za takvo što treba imati i snage) te priprema odličan mojito. Eto, vidiš, zato ovaj posao ne može svatko raditi - i još nešto dodaje, ali taj dio rečenice recimo da nismo dobro čuli. Unutar Renatove obitelji i brat Marin je u istom poslu - on je vlasnik poznatog splitskog restorana ArtiČok.
Gastronomski, karta jela nije prevelika, ali je zanimljiva - neki moderni Split i Dalmacija, od klasičnih tapasa, poput trogodišnjeg pršuta koji je rezan na kratke fete, preko selekcije paških sireva do tartara od tune. Ovi mali zalogaji stoje od 65 do 85 kuna. Ozbiljniji zalogaji počinju s janjećom koljenicom koja se kuha sedam sati i poslužuje se s gustim toćem uz aromatizirani pire - jako fino i zasitno jelo, koje zasigurno može biti ugodan ljetni ručak.
Tortilje s junećim obrazima i mladim pečenim krumpirom su odlične, i za svaku preporuku - a koliko su dobre, dokaz je da su nestale s tanjura u tren oka, na nesreću našeg fotografa koji jelo nije stigao snimiti. Cjenovno odlična vrijednost za novac jer stoje samo 85 kuna.
Dodatna poslastica su rasplačeni inćuni, pohani u nekoj vrsti tempure, uz koje ćete dobiti pečeni krumpir i šalšu. Baš dobar zalogaj nakon kojeg ćete poželjeti naručiti još jednu porciju - što smo i mi učinili. Ljubitelji pašte mogu naručiti tagliatelle sa sipom i tartarom od kozica, kojima je možda malo nedostajalo soli, ali to je ipak sitnica i ovisi o osobnim okusima.
U slatkom dijelu je nekoliko deserata za koje je zaslužna Tea Mamut pa možete birati između tiramisua s bajamima (bademima), štrudela od jabuke i odlične torte od sira.
Cijene vina su korektne, primjerice butelja malvazije ili bogdanuše stoji oko 130 kuna, nekoliko vina može se naručiti i na čaše, a koktelski je dio povoljan. Sami su kokteli izvrsno balansirani i nisu "razvodnjeni", što je nerijedak slučaj u jadranskim objektima.
Sve u svemu, novi Rodrigo Ivana Pažanina i Renata Radića vrlo je zgodno mjesto za guštanje u poslijepodnevnoj siesti, ili za druženje navečer. Modernizirani mali zalogaji na dalmatinski način, dobra atmosfera i šušur dokazuju da je trend novog gastronomskog buđenja Splita, kojemu nije za cilj ponajprije zarada, ispravan put "novog turizma". A o tome svjedoči popunjenost Rodriga navečer. Naša je preporuka - obavezno ranije rezervirati.
Chef Pažanin na kraju je s nama podijelio i nekoliko recepata koje donosimo u nastavku.
JANJEĆA KOLJENICA NA KREMI OD KRUMPIRA
RODRIGOV CHEESECAKE PO RECEPTU TEE MAMUT
