"Fermentiram zbog dobrog okusa, ali i zbog zdravlja. Svi ti fermenti, to su probiotici i, iako je to hrana koju prirodno i godinama jedemo, ima svoju svrhu u svakodnevnom funkcioniranju organizma. Primjerice, jela koja sam pripremio, ovi rižini kolačići, zovu se idli. Najčešće se jedu za doručak i poslužuju se uz chutney od kokosa, koji hladi tijelo nakon što ga riža nahrani i zagrije. Desert koji radim, jalebi, pržen je, ali u smjesi je divlji kvasac, koji pomaže da se lakše probavi. Na kraju krajeva, i burek jedemo s jogurtom, ne samo zato što je ukusno nego i zato što nam jogurt pomaže da ga lakše probavimo. Svako jelo koje radim, a i jedem, mora imati glavu i rep, mora imati dublji smisao", počao nam je, gotovo s vrata stana, objašnjavati svoju strast prema fermentaciji i kuhanju chef Rishabh Rustagi.
Rishabha je u Zagreb dovela ljubav, a prije toga živio je u New Yorku i Italiji, kamo je došao iz rodne Indije. U Americi je pohađao prestižnu CIA-u te se usavršavao u resoranima kao što je The Modern, u Italiji je radio u Osteriji Francescani, a kada je stigao u Zagreb, svoje je mjesto pronašao u kuhinji zagrebačkog Bekala. Upravo tamo njegova je ljubav prema fermentima rasla, mnogo je učio i od chefa Marka Turkovića, i danas u svakom trenutku kod kuće, na klupčici kuhinjskog prozora, drži po nekoliko teglica.
Fermentirana gorušica s makom, koja se odlično slaže s patlidžanom, rajčica s misom, koju bismo jeli na žlicu svakog dana za svaki obrok, zatim fermentirani ogrozd, koji je toliko moćan da nevjerojatno podiže svako jelo, medvjeđi luk u medu koji koristi kako bi premazao piletinu ili odrezak, kombucha s laticama suncokreta i brojni octi samo su dio njegove kolekcije. Dok ga ispitujemo što se u kojoj teglici nalazi, Rishabh nam daje žličice i nudi nam da sve testiramo. On za to vrijeme završava svoja jela i svako malo se okreće od štednjaka kako bi nam objasnio još samo jednu stvar vezanu uz fermentiranje.
Strastven je, neprestano eksperimentira i, zanimljivo, sve radi u manjim količinama jer ne može dočekati da se napravljeno potroši i da se baci na realizaciju nove ideje. U svemu ga prati i njegova supruga Martina, iskusna pekarica koja obožava rad s divljim kvascem, pa je njihov dom, zapravo, pravo malo fermentacijsko carstvo.
Favorit među namirnicama koje vole fermentirati im je, kažu, grožđe sorte izabela, koje je Rishabh otkrio u Bekalu i koje opisuje kao voće s okusom žvakaće gume. Kaže kako je nešto najbolje što je dosad napravio bio upravo cheong, korejski fermentirani sirup koji se radi od jednake količine voća i šećera, od izabele, koji se zatim može koristiti u slanim i u slatkim jelima, dodati kombuchi ili jednostavno poslužiti uz voće.
Rishabh nam, dok ga promatramo kako završava svoja jela, nabraja što je sve do sada fermentirao, njegov je popis impresivan i jedan od zanimljivijih koje smo dosad čuli. A onda na stol stiže hrana. Malo je reći da su njegova jela dobro promišljena, da pazi na svaki detalj, kako okusno tako i nutritivno.
Dok degustiramo ono što je pripremio, shvaćamo, Rishabh je dragulj koji je zagrebačka scena tek trebala upoznati. Nažalost, dok ovo čitate, već se sa suprugom Martinom odselio u Beč. Tamo će se, kaže, zadržati nekoliko godina, a zatim je na redu usavršavanje negdje u Skandinaviji. Cilj mu je biti najbolji, možda se u jednom trenutku i vratiti u Hrvatsku te pokazati što je sve naučio. A ako i ostala, ozbiljnija jela kuha kako fermentira i razmišlja, vjerujemo da mu do tog cilja neće biti teško doći.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....