Jednom kada upoznate Dejana Paruna, najuspješnijeg pizzaiola u regiji i vlasnika pizzerije Tramontana u Novom Sadu, nekoliko stvari odmah će vam upasti u oko. Za početak, njegov neopterećen pristup svakoj tematici, od tijesta za pizzu do razgovora o velikim postignućima. Zatim bi vas mogao zbuniti njegov osebujan smisao za humor, a odmah zatim i način na koji promišlja o poslu - natjecateljski, ali s dozom šale. No, iza osebujnog nastupa stoji veliki znalac, čovjek koji živi pizzu i koji je život podredio tome da postane najbolji. To mu je u neku ruku pošlo za rukom, jer jedini je u susjedstvu dospio na listu The Best Chef Pizza, gdje trenutačno drži 81. mjesto.
"Sretan sam zbog toga, naravno, ali znate kako to ide. Jedan trenutak si ponosan, drugi već razmišljaš: ‘zašto 81., a ne 71.? To vam je ta ljudska pohlepa", govori nam kroz šalu Parun na početku razgovora, kada ga na trenutak hvatamo u pauzi od pripreme tijesta za gostujuću večeru u pizzeriji Klara.
Budući da je ambasador brenda Molini Pizzuti, koji uvozi tvrtka Mia Familia, inače specijalizirana za distribuciju najboljih talijanskih sastojaka, povezao se s ekipom iz relativno nove, ali već prilično hvaljene zagrebačke pizzerije i organizirali su večer u kojoj je Parun sa svojom desnom rukom, Markom Gušom, vodio glavnu riječ. Večera je rasprodana u rekordnom roku, a kako i ne bi kad se znalo da dolazi velika faca. Jedan pogled na društvene mreže njegove pizzerije Tramontana i jasno je da je to pizza koju želite isprobati. Pufaste, velike, prozračne, oblačaste rubove uočit ćete prvo i odmah će vam biti jasno da u pitanju nije obična pizza napoletana kakva se danas može pojesti na 101 mjestu.
"Mi smo u Tramontani poznati prvenstveno po tijestu. Mogao bih ja vama sada pričati o postocima vode, trajanju fermentacije, kako to već obično ide, ali sve je to diskutabilno. Uvijek govorim da nije dobro juriti vodu, već gledati način na koji će pizza imati najbolji okus. Mi to postižemo dodatkom domaćeg, divljeg kvasca. Koristimo 0,1 posto industrijskog kvasca, a ostatak je kvasac koji sami uzgajamo. To je velika obaveza, naravno, jer se on dva put dnevno hrani, nosimo ga kući kako bismo ga održavali na životu, ali zato je naša pizza takva kakva jest", oštro nam odgovara Parun na klasična pitanja o kojima obično razgovaramo s iskusnim pizzaiolima.
Govori nam o glutenu, o jačanju tijesta, o lakšoj probavljivosti, glutenu koji sve više ljudi smatra najvećih neprijateljem. Priča nam o osjećaju i tajmingu, a onda i njegove pizze govore za sebe.
Lagane poput oblaka, s tijestom koje nosi poseban, dublji okus i nije ovdje samo u funkciji podloge, a onda s time dolaze i najbolji sastojci. Jer, kad radiš stvarno dobro tijesto, šteta ga je nadjenuti prosječnim pelatima i mozzarellom.
Parun o pizzama i tijestu može govoriti satima, pokazuje nam fotografije, videe, priča o onima kojima se divi i napominje nam kako ne želi nikoga kopirati, nego, ako se nečega uhvati, želi biti najbolji na tom području. U Novom Sadu nema pizze bolje od one u Tramontani, to već svi dobro znaju, ali napoletana kakvu sada radi više mu nije dovoljno velik izazov. Uskoro, otkriva nam, planira otvoriti još jednu pizzeriju, gdje će nuditi pizzu u rimskom stilu - tanku, hrskavu i slasnu.
"Napoletana je posljednjih godina baš eksplodirala, a ja sam takav kakav jesam pa moram biti kontra. Dugo smo razvijali novo tijesto za rimsku pizzu i za mjesec dana bismo već mogli otvoriti", govori nam.
Publike će, ne sumnjamo, i za takav tip biti, jer sve što izađe iz Dejanovih ruku ima smisla, pozadinu i priču. Dobro to već znaju i oni koji pažljivo prate scenu. Faca je među kolegama pizzaiolima. Pitamo ga postoji li određeni pritisak s obzirom na veliko poštovanje i priznanja koja mu pristižu.
"Ja sam pizza majstor, ljudima su zanimljiviji košarkaši i nogometaši, nema u našem svijetu slave, pogotovo kada dolaziš iz manjeg grada kao što je Novi Sad. Mi nemamo puno turista, možda bismo bili poznatiji i slavniji da se Tramontana nalazi u centru Pariza. Ipak, ne mogu reći da nije lijepo. Super je, puno znači kada netko prepozna vas i vaš rad", objašnjava nam i dodaje kako, unatoč tome što bi negdje drugdje možda posao išao bolje, bio poznatiji, širenje izvan svoga grada ne planira.
"Čak ni u Hrvatsku, gdje su vam korijeni?" pitamo ga u polušali.
"Ma ja kad dođem svojima u Prvić Luku, tamo se jede riba, nitko ne zna tko sam ja niti im je moja pizza toliko važna", govori nam i dodaje: "I to je tako sasvim u redu."
Dejan inače dolazi iz obitelji koja se oduvijek bavi hranom. Njegov otac i brat, naime, godinama su radili u mesnoj industriji, ali njega to nikada nije posebno zanimalo. Još kada je bio u srednjoj školi, a poslije i na fakultetu, počeo se zanimati za pizzu, pa i otvorio mali lokal. Danas kaže da je to bilo iz inata, ali posao je toliko zavolio i u njemu postao toliko dobar da je jedino imalo smisla njime se nastaviti baviti.
"U to prvo vrijeme nisam imao nešto puno novaca i jedino lokal koji sam mogao unajmiti bio je neki mali, skriven i zavučen, u staroj zgradi u gradu. Svidio mi se taj podrum, ali znao sam da na toj lokaciji moram napraviti duplo bolji proizvod od svega u gradu kako bih uspio. I tako je krenulo. Onda je jedan dan u punu pizzeriju stigao taj neki čovjek, kasnije sam saznao da je sudac iz Turske, silno je htio probati pizzu, pa čak i po cijenu da je pojede stisnut na šanku. Probao je, stvari su se te večeri dobro posložile, bilo mu je dobro i eto nas na listi 100 najboljih", govori nam uvijek skulirani Dejan, ali ipak s dozom uzbuđenja.
Dodaje i kako smatra da nije samo pizza presudila, nego cjelokupni dojam, jer u Tramontani se trude da svaki gost bude lijepo ugošćen, da se osjeća dobro i da mu je ukusno. Nešto slično, kaže, u Hrvatskoj je doživio u zagrebačkoj pizzeriji Park, upravo sada kada je stigao na gostovanje u Klaru.
"Bitan je taj osjećaj da je ljudima stalo do vas kada dođete i sjednete za njihov stol. Nije uvijek sve hrana, ali osjećaj jest."
I inače voli obilaziti pizzerije po svijetu, isprobavati, tražiti pizzaiole s kojima se zatim, možda i samo u svojoj glavi i kuhinji, može natjecati. Trenutačno je fokusiran na jednog australskog majstora čiji mu se rad posebno sviđa, ali nažalost, s obiteljske i poslovne strane, Australija je za sada još predaleko. A i ionako ima puno posla. Gostuje, održava masterclassove, širi znanje i ljubav prema poslu koji radi. Ali ne na onaj sladunjavi način ‘volim svoj posao i nikada mi nije teško probuditi se ujutro‘, nego realnim, pomalo sirovim i vrlo otvorenim pristupom.
"Ljudima je to samo pizza, ali ima tu toliko detalja na koje treba paziti. Toliko škola koje treba razumjeti. Neki segmenti koje radim dolaze iz tradicionalne škole, ali volim čuti i nove ideje. Na kraju je ipak sve u osjećaju, u onome što si sam odrediš, u predanosti i neprestanom učenju. Mislim, ja imam praksu da mi se, kad nisam u pizzeriji, nekoliko puta dnevno šalju fotografije tijesta, da vidim u kojoj je fazi. Nisam normalan", zaključuje Dejan, pa se brzo spušta u kuhinju pizzerije Klara provjeriti tijesto koje je umijesio za svoju gostujuću večeru, ali i za masterclass koji je za 30-ak pizzaiola održao idućeg dana.
Na oba događaja tražilo se mjesto više, pa jedino što Dejanu Parunu ovim putem možemo i imamo poručiti jest - vratite se što prije!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....