Iako se ljubiteljima prirodnih vina danas čini da je u Hrvatskoj sve više vinskih barova, istina je da ih je zapravo i dalje jako malo. Jasno, više se prirodnih vinskih barova otvara, i da, više vinara prelazi na prirodno vinogradarstvo, ali to je i dalje prilično sporo naspram mnogih europskih država. Ako otputujemo do Francuske, vidjet ćemo da su oni s prvim valom prirodnih vinskih barova započeli još početkom osamdesetih, u Ljubljani vas čeka nekoliko barova i prirodnih vinoteka, a da ne pričamo o Italiji, Austriji... U Hrvatskoj je takvih barova i dalje jako malo, ali čini se da ide na bolje.
Jedan od prirodnih barova koji predvodi promjenu na našoj sceni je vinski bar Sorsi u Puli na adresi Maksimijanova ulica 19, s čijim smo vlasnikom, Edijem Perenićem, razgovarali o njegovom utjecaju na Pulu, i okolicu. Utjecaju, koji si on sam skromno ne priznaje, i o cjelokupnoj domaćoj sceni.
Edi Perenić rođeni je Puležan. Na papiru piše da ima četrdeset i jednu, ali u razgovoru s njime mislimo da rodovnica laže. Jedini detalj koji bi mogao odati njegove stvarne godine je pokoja sijeda na bradi. Mladolik, entuzijastičan i vrlo ugodan sugovornik, od malena je znao da želi raditi s vinima, što ga je na kraju dovelo do otvaranja Sorsija, jedinog prirodnog vinskog bara u Puli. Kada je prije sedam godina upoznao prirodna vina, cijelo mu se viđenje vina promijenilo. Naravno, ovdje, kao i kod mnogih ljubitelja prirodnih vina, govorimo o blagom fanatizmu, ali potpuno ga razumijemo.
Edijeva priča s vinom nije započela u vinskim barovima, već u roditeljskoj kući gdje je kao klinac mažnjavao očeva vina. Otac toga tad nije bio svjestan, kao ni stariji brat, koji također nije prolazio nekažnjen. Nakon godina rada u ugostiteljstvu osjetio je zamor i odlučio se posvetiti onome što ga istinski pokreće. Kada se vratio u Pulu, sudbina mu je poslala priliku za preuzimanje prostora u kojem se danas nalazi Sorsi. Edi je razmišljao kako iskoristiti priliku i odlučio se za drugačiju nišu jer voli biti originalan i ne podnosi dosadne, iste priče. Njegov početni plan bio je jednostavan i skroman - odraditi jednu sezonu i tek onda odlučiti o budućnosti. Međutim, vrlo brzo je shvatio da postoji publika koja cijeni njegovu viziju prirodnih vina u čistom, beskompromisnom obliku. Umjesto da se vrati u Zagreb ili traži sigurnije opcije, odlučio je ostati i graditi ono što je danas Sorsi.
Sorsi je otvoren 2023. godine i ovo je treće ljeto kako posluje pod imenom koje na talijanskom znači gutljaji. Odluka je od početka bila beskompromisna: isključivo posluživanje prirodnih vina. Na prvu, netko bi mogao pomisliti da je to siguran put do uspjeha, s obzirom na to da su prirodna vina postala globalni trend. No, takvo razmišljanje ignorira ključnu varijablu - Pulu. Za razliku od nekih drugih gradova gdje se noviteti brzo prihvaćaju, pulska publika je, po mnogima, specifična. Riječ je o publici koja je sklonija tradicionalnom i provjerenom, gdje se novim konceptima pristupa s dozom opreza. U takvom okruženju, gdje pitanje "zašto nemaš malvaziju?" odražava duboko ukorijenjene navike, ponuditi isključivo prirodna vina nije bio samo hrabar potez, već i značajan rizik. Rizik koji se isplatio. Ali ne preko noći.
Ni ponuda hrane nije standardna. U Sorsiju vas na tanjuru čekaju mala, dnevno svježa jela poput kruda od kozica ili dimljenih pedoča s bulgurom i cherry rajčicama, a jelovnik se mijenja na tjednoj bazi. Cijela filozofija proteže se i na kavu - služi se isključivo specialty kava lokalne pržionice Bora Nera iz Vodnjana, a posebno je ponosan na koktele s ginom Ruke, novim projektom Luke Žuljevića. O Bora Neri smo nedavno pisali u novom broju magazina Dobra Hrana, o čemu možete čitati ovdje.
Cijene u Sorsiju temelje se na pristupačnosti i demokratičnosti. Edi ne želi napucavati cijene, već želi da ljudi piju, uživaju i vraćaju se. Vodi se idejom da bi vina trebala biti dostupna svima, svakodnevno, nabavljajući fantastične boce u srednjem cjenovnom rangu do dvadeset eura. Njegova vinska lista je živi organizam, baš kao i vina na njoj. Trenutačno u ponudi nudi nekoliko zgodnih pjenušavih vina, od Donadijeve Casere Frontini (35 €) do Šemberova rose Pet Nata (40 €). Kod bijelih vina naći ćete etikete poput Oklaj od Cote (35 €) i Janko Štekar Sivi (42 €), a kada i ima malvaziju, ona je uvijek posebnija, poput Atimo Malvazije (43 €). Zapravo, najbolje bi bilo da se barem jednom uputite tamo i sami i provjerite. No, ključan savjet ostaje da uvijek pitate ima li što novo. Jer, kako nam je Edi rekao, često donosi vina na probu pa vas možda zapadne kakva zanimljiva boca koja nije na listi.
Sorsi je postao i važna točka za turiste koji ciljano dolaze, vođeni preporukama koje idu od usta do usta, od vinara poput Janka Štekara do prijatelja. Edi je otvoren u davanju preporuka, često šaljući goste kod slovenskih vinara. Kroz svoju ponudu želi pokazati kako Istra ima fantastične vinare. Posebno je ponosan na domaće adute koje jako podržava, poput Dimitrija Brečevića (Piquentum), Rafaela Ravnika (Rawino) i Filipa Koletnika (Atimo). On poštuje rad konvencionalnih vinara, ali ne skriva razočaranje trendom uniformiranih, svježih istarskih malvazija. Vina su to koja kao da su izašla iz istog kalupa, s predvidljivim aromama koje ne pričaju priču ni o čemu osim o podrumu u kojem su tehnički dotjerana. "Što nije fora da svi imamo drugačija vina?", pita se, a i mi s njim.
Njegova filozofija ujedno razbija i česti mit koji se spočitava prirodnim vinarima, da samo rade vino kako je radio njihov dida. Istina je često suprotna. To nije nužno povratak u prošlost, jer su naši djedovi, bez loše namjere, često radili vina puna mana, s previše šećera i lošom higijenom. Odnosno, jedino kako su znali. Suvremeni prirodni vinar, s druge strane, mora biti daleko pažljiviji i posjedovati više znanja upravo zato što se svjesno odrekao kemijskih dodataka, "ljepila", koje ispravljaju pogreške. Radi se, dakle, o preuzimanju golemog rizika koji često nije ekonomski opravdan, a sve s jednim ciljem: dopustiti vinu da bude ono što jest.
Edi, u svojim starim kroksicama, pun tetovaža, hipsterska izgleda, stvorio je opuštenu atmosferu koja odražava njegovu životnu misao vodilju: ljudi zahtijevaju toplinu, ljudskost, žele upoznati osobu i pričati o svačemu. Ljudi žele odnos kao da su došli kod prijatelja, a ne formalnu uslugu s rukom iza leđa. Ljudi žele upoznati vina, a ne podrum. Iako nam nije odao sve detalje, oči mu zaiskre dok priča o novom, većem projektu koji će mu napokon omogućiti da ostvari san o pravom bar-restoranu.
Naravno, na kraju dana, ovdje je riječ samo o jednom vinskom baru koji prima tridesetak ljudi. Bilo bi pretenciozno nazivati ga epicentrom revolucije. Ali isto tako, bilo bi nepromišljeno zanemariti edukativnu ulogu ovakvih mjesta. I da, kritičari su donekle u pravu - vino se ne događa samostalno u prirodi. Ključno je razumjeti da se ovdje ne radi o romantičnoj ideji vina kao dara prirode, već o filozofiji koja prati prirodan put do boce. Taj put započinje u vinogradu, čistim uzgojem bez herbicida i pesticida, a završava u podrumu, svjesnom odlukom da se vino ne popravlja i ne uniformira, već mu se dopušta da bude autentičan odraz svoje sorte, godine i zemlje.
No, premda spore, i kod nas su promjene sve vidljivije. U proteklih nekoliko godina otvoreno je nekoliko odličnih prirodnih barova diljem zemlje, festivali prirodnih vina sve su brojniji, od GrapeSton festivala u Stonu do nedavnog Lovran Unfiltered u Lovranu, a scena konačno dobiva potrebnu dinamiku. Vrijedi spomenuti i Marka Kovača i njegov, sad već međunarodno priznat Karakterre, koji je bio jedan od prvih s ovih prostora koji je uopće iskoračio s idejom prirodnog festivala vina. Naravno, što je i najbitnije, sve se više vinara okreće prirodnom vinarstvu, čak se i cijele regije počinju mijenjati. Takav slučaj je Plešivice, gdje vinarija Tomac od 2019. godine vodi mikro revoluciju svojim biodinamičkim pristupom.
Pulski Sorsi nije Edi Perenić, već vina koja on toči i predstavlja publici. Isto tako Aha! u Zagrebu nije Tino Pattiera, niti su Nesputana Vina Boris Sarjanović, a Karakterre nadilazi Marka Kovača. Oni nisu brendovi, već ljudi koji su preuzeli ulogu kustosa i strastvenih vodiča kroz jedan drugačiji, iskreniji vinski svijet.
Svi oni, čine to što čine s jednim ciljem: približavanja prirodnih, iskrenih vina publici. Njihova misija nije prodavati sebe, već stvoriti zajednicu koja razumije i cijeni autentičnost. U svijetu koji teži standardizaciji i sigurnim, predvidljivim okusima, oni nude rizik, karakter i, ponekad, nesavršenost. Upravo zato, njihova najveća vrijednost nije u njihovim imenima, već u svakoj boci koju otvore, jer svaka od njih priča priču koju vrijedi čuti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....