Dodjela Michelinovih plaketa i priznanja održana ovaj tjedan na tvrđavi Sv. Ivana u Šibeniku prošla je, kako smo vam pisali, potpuno neočekivano te će zasigurno ostati u sjećanju svih onih koji su joj nazočili. Naime, uslijed velikog nevremena svečana je dodjela naglo prekinuta te su neki od dobitnika zvjezdica ovog prestižnog gastronomskog vodiča ostali zakinuti za izlazak na pozornicu pod svjetla pozornice popraćeni pljeskom okupljenih uzvanika. No, ne i splitski restoran Krug, predvođen Karlom Kalebom. Njima se nebo još malo smilovalo te su uz prve velike kapi kiše uspjeli "okusiti" kako je to kad te kolege i struka podrže uz ovacije zbog postignutog rezultata. A upravo je Krugu, uz rovinjski Cap Aureo, ove godine to bilo posebno iskustvo, jer im je 2025. donijela prvu Michelin zvjezdicu i plasman u prestižan vodič.
Neponovljiva! Dodjela Michelin priznanja u Šibeniku zbog ovoga će sasvim sigurno ući u povijest
U gužvi između chefova, članova njihovih timova i drugih uzvanika te uz zveket čaša, zvukove otvaranja pjenušaca te tu i tamo pokoji pljesak svima onima koji su plaketu primili u prostorijama kongresnog centra na tvrđavi, uspjeli smo na nekoliko trenutaka odvojiti Karla Kaleba od njegove slavljeničke družine kako bi s nama podijelio dojmove nakon objavljenih Michelin zvjezdica za Hrvatsku kojoj se, kako nam je odmah na početku rekao, nije nadao.
"Iskreno, zaista nismo očekivali zvjezdicu. Radili smo nešto što smatramo da je ispravno. Od samog početka birali smo način i put koji mi želimo. Ideja je i bila da već u startu postavimo svoja pravila igre. Tako da zapravo radimo s dobavljačima koje mi biramo i na način koji mi želimo", kazao nam je Kaleb.
Istaknuo je kako od toga nisu odustajali, a ako si na kraju mjeseca ipak od svog rada tako mogu isplatiti plaće, odnosno živjeti, postigli su uspjeh.
"Kroz vremena koja su stvarno bila dosta teška i zahtjevna, pa i financijski, ali nastavili smo gurati. Ja sam od početka bio dosta tvrdoglav oko toga da ne radimo neki žestoki marketing, nego da to ide nekim prirodnim putem - da dođe neka ekipa, pa ako njima bude dobro, oni će to prenijet svojim prijateljima, pa će oni doći sa svojim prijateljima... i to je stvarno tako zaživjelo. No, naravno da za to treba malo vremena. Sad kad se dogodila ova zvjezdica, sve se nekako - da kažem - diglo. Ljudi su čuli za nas, svi žele doći, svi žele vidjeti kako mi to radimo", nastavlja splitski chef.
Posebno zanimljivo svima je saznanje da Krug radi sa samo 12 stolica u restoranu, o čemu smo vam pisali kad smo ih posjetili po otvorenju restorana.
"Čak nas i kolege pitaju kako uspijevamo preživjeti od samo 12 stolica, ali mi smo mali tim, nas je troje u kuhinji i dvoje u servisu, tempo nam je žestok, ali radimo ono što volimo. Recimo, sad smo spletom okolnosti imali dva slobodna dana - ponedjeljkom jer smo inače zatvoreni i u utorak jer je dodjela Michelina, no moj dragi kolega Ivan Barać je bio 4 - 5 puta u restoranu na svoje slobodne dane da bi mogao ispratiti domaći kvasac, kruh koji radi, skinuti ribu koju treba iz dry agera... I ja sam isto tako bio u restoranu barem četiri puta. I da, naporno je to, no sistem je takav da osobno sve radim - od nabave koju radim sa svojom ženom, biranje začinskog bilja, cvijeća, povrća, voća, obilazak proizvođača..." objašnjava Kaleb naglašavajući važnost osobnog kontakta s lokalnim proizvođačima.
Dapače, kaže, i splitskoj publici se to svidjelo, jer su im u restoranu mahom domaći gosti najčešća klijentela.
"Imali smo iznenađujuće puno domaćih gostiju za naš tip restorana. To je nešto na što smo zaista istinski ponosni."
Na Michelinovu zvjezdicu također gleda s ponosom, vidjelo se to i dok se Kaleb sa svojim timom penjao na pozornicu da primi priznanje. Kaže nam kako je to nagrada za sve ono što su dosad napravili.
"Ipak je to neko priznanje od struke, koja je prepoznala naš način i model poslovanja, koji je dosta specifičan. Lijepo je to, zaista je lijepo", kaže Kaleb, koji je učio kod velikog Hrvoja Zirojevića, godinama je radio kao glavni kuhar na ekskluzivnim jahtama te je stažirao kod Erica Kragh Vildgaarda u danskom restoranu Jordnær**.
Na pitanje gdje se vidi za pet godina, kaže nam: "Mislim da ćemo nastaviti u istom smjeru. Nagradili su nas za nešto što smo dosad radili pa je očito da u tom smjeru trebamo nastaviti. Naravno, uvijek se trudimo i trudit ćemo se biti bolji. Uostalom, svaka promjena menija je po meni bila stepenica gore, tako da sam i s te strane ponosan jer je to korak prema gore, jer nema stagnacije, a to je ono što nas održava na životu i što nas gura naprijed. Dakle, definitivno nastavljamo istim putem".
Kad govori o kuhinji i jelima iz svog restorana posebno ističe jedno nakon snackova, koje su - prema njegovim riječima - od ožujka do danas promijenili već desetak puta. Spominje to zato da naglasi koliko je važno pratiti sezonalnost namirnica, a ne godišnjih doba. Nadalje, ističe nam i uvodni zalogaj kao jedino jelo koje se nije mijenjalo od početka. Riječ je o snacku koji otvara večeru u obliku jadranskih kozica koje mariniraju u otopini maraschina, potom stavljaju u hrskavu košaricu kao mali tartlet, zatim dodaju fermentirane trešnje koje rastu u vrtu njegova kolege Baraća. Potom se u jelo dodaje i njihov domaći mascarpone te se cijeli zalogaj zatvara lepezom od ukiseljene korabe te povrh toga kavijar.
"Meni mijenjamo ovisno o dostupnosti namirnica. Sad smo, za primjer, ostali bez kelja. Krenuo sam na Marjan po njega, a gospođa ga jednostavno nije imala i onda sam trebao promijeniti jelo. Često moramo reagirati u trenutku i moramo se snaći", priča nam Kaleb.
Na kompromise u pogledu namirnica, kaže, ne pristaje - moraju biti provjerene, najbolje.
"Nisam, ne. Imam zacrtanu sliku što želim. Naravno, putem koristiš socijalnu i emocionalnu inteligenciju, gledaš gdje treba napraviti neke ustupke i kompromise da ne pati tim, da ne pati gost. Ali nikako na uštrb kvalitete. Imamo 12 mjesta i mislim da se to treba ispoštovati. Netko je tebi posveti svoje vrijeme ili, u krajnju ruku, svoj novac, i mislim da je u najmanju ruku u redu da tim ljudima osiguramo lijepe uspomene, da imaju neko dobro sjećanje. Ja mislim da je to ugostiteljstvo.
Na kraju, kao jedini splitski restoran s Michelinom, pitamo Kaleba misli li da je Split zaslužio još koju zvjezdicu.
"Ovo je jako teško pitanje. (duga tišina) Mislim da su restorani koji ga zaslužuju i dobili to priznanje."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....