Kad mi je urednik rekao da za proljetni broj moram napisati recept za patku, prvo sam pomislio: "Hej, pa to je lako!" - ali onda je dodao riječ zbog koje bi svaki kuhar osjetio hladan znoj niz kralježnicu. Ta riječ glasila je: otkostiti.
Da, dobro ste pročitali. Patka je morala izgubiti kosti, ali ne i svoju bit.
Kad se vratim unatrag, nisam siguran jesam li više puta pogledao tutorijal na YouTubeu ili u praznu čašu vina koju sam ispraznio pokušavajući skupiti hrabrost za taj mesarski pothvat. No dobro, izazov prihvaćen.
Subota ujutro, proljetna kiša nesmiljeno udara u prozor, stan ispod susjed buši u kupaoni već dva mjeseca, a u mojoj glavi tutnji kakofonija od onoga što me čeka. Na stolu preda mnom leži lijepa mlada patka od ravno dva kilograma, nježne kože i savršeno popunjenih oblina. Kažem joj u šali: "Znaš, nisi loše prošla. Neki završe u fast-food lancu. Ti si ipak izabrana za visoku kuhinju." Patka se nije nasmijala na moj jeftini pokušaj humora, ali sam osjetio da je razumjela zadatak.
Uzmem nož, oštriji čak i od jezika mog urednika, i krenem rezati s preciznošću kirurga. Započinjem uz kralježnicu i polako odvajam meso i kožu od kostiju. Na početku je to poput finog baleta. Nekoliko minuta poslije scena je više sličila na jeftini horor film. Pomišljam da će moja karijera kuhara završiti u trenutku kad me netko uhvati u kuhinji ovako zamrljanog dok nervozno gunđam. "Ma tko normalan otkoštava patku doma?!" vičem u praznu kuhinju, dok mi YouTube chef superiorno objašnjava da je ovo zapravo jako jednostavno.
Ali, nakon "nekoliko laganih" rezova (i nekoliko ne baš laganih psovki) patka je spremna za sljedeću fazu. Izgubila je gotovo sve kosti, osim bataka i krilaca (savjet: ne skidajte im sve kosti, osim ako ne želite da vaša pečenka izgleda kao nešto što je pobjeglo iz laboratorija doktora Frankensteina). Kako je patka podnijela velike žrtve ne bi li se ispuhala kao probušena guma, red je da njene kosti ne prođu neiskorišteno, nego da od njih napravimo temeljac kojim će samu sebe podlijevati u pečenju.
Sad kad je patka izgubila svoju strukturu, vrijeme je da je vratimo u život. Smjesa koju pripremam i rustikalna je i elegantna: sitno narezana pačja jetra, kruh namočen u mlijeku, masni špek od obraza svinje (guanciale), pirjani luk, svježi peršin, jaje i tek malo brašna da sve poveže. Ukratko, nadjev zbog kojeg ćete vjerojatno ne samo lizati prste nego i tanjur, beštek, a možda i pećnicu.
Prvo sam dobro nasolio i popaprio zvijer. Punjenje je bilo lako, ali za vezanje preporučujem kuharski konac. Ako ga nemate, možete se koristiti običnom kuhinjskom špagom, pa i praviti se da ste profesionalac i upotrijebiti čačkalice kako biste zatvorili rupe. Vjerujte mi, za stolom nitko neće primijetiti gdje je sječivo probilo kožu. Važno je samo da nadjev ne pobjegne van i da patka zadrži svoj prvobitni oblik. Kad sam napunio patku i zavezao je koncem, izgledala je poput pretrpanog kofera pred godišnji odmor. Samo što ovaj put, umjesto na let, ide na plovidbu u vlastitom soku. Dok se pacijentica odmarala na hladnome prije odlaska u toplije krajeve, stavio sam kuhati juhicu i zaspao uz sada milozvučne odjeke bušilice odozdo.
E, sad ide trik koji će vam podići status od amaterskog kuhara do pravog gastro maga: stavite zavezanu letačicu podrezanih krila na nekoliko debelih stabljika celera umjesto na klasičnu rešetku. To će spriječiti da se beskičmenjakinja ne utopi i dodatno obogatiti umak tijekom pečenja. A svi vole dobar umak.
Pećnicu grijem na 190 stupnjeva. Patka prvo ide 20 minuta bez pokrivanja. Nakon toga kratkog preplanulog odmora, zalijevam je obilno temeljcem - pačjim ili pilećim, nije važno, glavno da ga ima dovoljno da ne završi suha poput pilećih prsa iz lošeg restorana. Zatim je pokrivam folijom i pečem još sat i deset minuta, uz povremeno zalijevanje umakom koji se razvija na dnu.
Kada sam skinuo foliju, patka je izgledala kao da je došla direktno iz wellness centra: mekana, hidratizirana i spremna za zadnju fazu transformacije. Pećnicu pojačavam na 210 stupnjeva, skidam foliju i dajem joj posljednjih 20 minuta pod vrućim reflektorima. Za to vrijeme koža poprima prekrasnu zlatnu boju, poznatu onima koji su proveli neko vrijeme u Pekingu ili barem posjetili bolji kineski restoran.
Dok patka odmara posljednjih desetak minuta, shvaćam nešto važno: ovakva jela nisu samo hrana, ona su priča. Priča koja govori o strpljenju, preciznosti, frustraciji, ali i slatkom trijumfu. Narežem je na deblje šnite, pokazujući i hrskavu kožu, ali otkrivajući mekano meso i aromatični nadjev u sredini.
RECEPT ZA PROLJETNU PEČENU PATKU BEZ KOSTIJU, PUNJENU JETRICOM I SLANINOM
Naravno da umjesto patke možete pripremiti piletinu ili puretinu, ali zašto bi itko želio propustiti priliku uhvatiti se u koštac s tvrdoglavom, temperamentnom pticom i doživjeti ponos kad od komada mesa napravite nešto vrijedno divljenja. Iako bi ova tehnika mogla biti iskupljenje za gotovo uvijek dosadnu puricu, nisam još uspio skupiti toliko hrabrosti da to testiram.
I tako, dok zadovoljno sjedim za stolom i gledam tanjur, shvaćam da je kirurški zahvat nad patkom ipak bio vrijedan tog konačnog, savršenog zalogaja.
Nije loše za patku koja je izgubila sve kosti, zar ne?
Komentari
0