Na sedmom katu velike staklene poslovne zgrade u zagrebačkoj Koranskoj ulici nalazi se jedan od malobrojnih rooftop restorana u gradu. Onaj iz kojeg se pruža pogled na zagrebačke krovove i užurbane ceste i onaj gdje glavnu riječ vodi jedan od najmlađih chefova na domaćoj sceni. Njegovo ime je Vilim Sikavica, a u kuhanje se, baš kao i velik broj njegovih kolega, zaljubio još kao klinac koji je nestrpljivo stajao uz majku dok je pripremala obiteljski ručak ili večeru. Danas, pa i ne toliko godina kasnije, glavni je chef popularnog restorana. Posjetili smo ga jednog užurbanog jutra, kada kaos u restoranu samo što nije započeo, i saznali detalje o njegovu radu, kuhanju u Eateriji i pogledima na život.
"Karijeru sam zapravo započeo na Lošinju i to odmah po završetku školovanja. Odmah u početku imao sam sreću da dobijem sjajnog mentora, profesora Mladena Marušića. Kao i većina onih koji završe ugostiteljsku školu, počeo sam raditi kao sezonac, no rekao bih da sam imao sreće jer sam upravo zahvaljujući tome imao prilike raditi u high class hotelima i restoranima, educirati se na jednoj novoj razini, a samim time i priliku ‘ukrasti‘ još više znanja", ispričao nam je Vilim o svojim počecima i dodao kako je u Eateriji završio ponajprije zato što se zaželio Zagreba i čvrsto se odlučio vratiti kući.
Započeo je kao kuhar u timu, ali kako kaže, vjeruje da su ga do pozicije glavnog chefa doveli osjećaj za odgovornost i ideje koje je rado dijelio. Ipak, napominje, i dalje i sam svakodnevno uči od kolega kuhara, pomoćnog osoblja, konobara, dobavljača i vlasnika.
"Znam da je mnogima čudna moja današnja pozicija jer imam nepune 24 godine, što je u nekim trenucima prednost, a u nekima mana, no osjećam da sam bio na pravom mjestu u pravom trenutku i pokazao i karakter i znanje, a vjerujem da su to u mom poslu dva izuzetno važna faktora", rekao je Vilim pa dodao: "Ipak bih izdvojio dva imena, a to su Melkior Bašić i Thomas Brasleret, koji su mi postavili čvrste temelje. Nije bilo uvijek lako, ali isplatilo se."
Kao mladom chefu, čini mu se prirodno susresti s određenom količinom stresa, problemima autoritativne prirode, ali na kraju i u tome vidi priliku da napreduje kao osoba i kao kuhar. Sretan je što se nalazi upravo u Eateriji jer smatra da je u pitanju restoran koji je potpuno drugačiji od svih u kojima je do sada imao prilike raditi.
"Eateria je mjesto gdje dolaze domaći ljudi, ali i stranci koji, kada dođu u Zagreb, traže najljepša mjesta u gradu. Publika je dosta različita pa tako ljudi ovdje dolaze i na poslovni ručak, ali i na romantične večere za dvoje. No, moram spomenuti, gosti dolaze ciljano s punom koncentracijom na cijeli doživljaj, što znači da su na određeni način zahtjevi teži i da je lokacija restorana s takvim spektakularnim pogledom zapravo - dvosjekli mač. Jer, dok gost stoji na vrhu i gleda na grad, cijeli doživljaj mora biti zaokružen vrhunskim iskustvom prezentacije i degustacije hrane. Pogled nikada ne opravdava niti dopušta kikseve, hrana i usluga jednostavno moraju biti na nivou", objasnio je Sikavica.
Osim rada u restoranu, kao jedan od najvećih izazova naveo je i gostovanja na lokacijama diljem Hrvatske, pa čak i izvan. Dok u restoranu situaciju kao chef može držati pod kontrolom, svaki od tih događaja za cijeli tim je nepredvidiv i zahtjeva velike organizacijske vještine, dobru uigranost i, kako kaže, čelične živce.
"Na kraju, svako jelo, bilo ono pripremljeno u restoranu ili izvan, veliki je izazov, ali kasnije postaje dio rutine isto kao što i svaki planinski vrh postaje nizak nakon što ga osvojite. Bit je samo da volite ono što radite, jer bez puno ljubavi, ovaj posao zbilja je teško raditi", zaključio je mladi chef na kraju našeg razgovora.
