"Bila je ludnica u restoranu i baš sam pripremao slijed s baby celerom, kozicama i kavijarom. Napravio sam to već nekoliko stotina puta, možda i tisuća. Izdubim baby celer, od ostatka napravim kremu na smeđem maslacu, zatim dodam kozice. Jela idu kao na traci, izbacujem ih i konobar ih odnosi. Na kraju svakog jela stavim malo kavijara. Stiže deset narudžbi. Smiren sam. Znam da imam još točno tri kutijice kavijara, što mi je dovoljno za deset tanjura. Treba pripremiti još dva, viču mi. I dalje sam miran. Uzimam treću kutijicu, otvaram poklopac, a unutra nema ničega. Problijedio sam. Nema ničega. Jelo ne smije stajati ni nekoliko minuta. Moram se snaći. Chef je skužio problem. Šutke odlazi iz kuhinje i donosi mi beluga kavijar. Iskoristi ovo! Bez riječi uzimam kutijicu u vrijednosti oko dvije i pol tisuće eura koju je chef dobio na dar od svojih ruskih prijatelja i završavam dva preostala jela.
Nikad, ali baš nikad neću zaboraviti chefovo lice u trenutku spoznaje da sam pogriješio i zaboravio da smo tu nesretnu treću kutijicu iskoristili na jučerašnjoj degustaciji među osobljem birajući ga za restoran. Mislim da mi to nikad neće oprostiti!" priča nam Sadmir Elkasović jednu od brojnih anegdota iz restorana Kødbyens Fiskebar u Kopenhagenu, gdje radi kao chef de partie (kuhar na jednoj od stanica) posljednje dvije i pol godine.
Kødbyens Fiskebar jedno je od najpopularnijih mjesta u Danskoj ako je suditi po brojnim pozitivnim impresijama svjetskih vodiča poput The Forka i Michelin Guidea. Koncept se bazira na služenju jela od svježe ribe i morskih plodova koje nabavljaju od lokalnih ribara. Posebno su omiljena jela od školjaka. Jedno od najtraženijih su dagnje koje su termički obrađene na malo ljutike, bijelog vina, cidera, a prelivene umakom od malo vrhnja (double cream od 55%) i začinskog bilja koje nam je Sadmir i pripremio.
Ovo je opušteno mjesto s velikom terasom prepunom drvenih klupa i dugačkih stolova. Tu se dolazi na druženje uz lagana vina i koktele te zanimljiva riblja jela čija se cijena kreće između 120 i 300 kuna. U restoranu vode statistiku gotovo za sve. Tako je primjerice zanimljivo da je 2019. godine Fiskebar posjetilo oko 73.000 gostiju, naručeno je 13.000 litara vina i 22.000 koktela. Najpopularnija riba na meniju te godine bio je oslić, koji je naručen gotovo 12.000 puta, a broje i 29 slučajeva u kojima su single gosti postali parovi u njihovu restoranu.
Smješten je u dijelu Kødbyens distrikta Vesterbro, koji u prijevodu znači "mesni grad" po uzoru na Meat District u New Yorku. U 17. stoljeću ovdje je otvorena tržnica za stoku gdje su se kasnije nalazile klaonice, hladnjače, sušila i sve što je potrebno za preradu mesa. Može se doimati paradoksalnim na takvoj lokaciji otvoriti riblji restoran, ali danas je na tom području niz šarmantnih restorana, pubova, wine barova potpuno neopterećenih povijesnom odrednicom. Tako ćete u radijusu od nekoliko stotina metara probati sočan burger, lignje s fermentiranim češnjakom, borovnicom i borom, fish & chips, meksičku kuhinju Rocio Sanchez koja je radila u čuvenoj Nomi ili popiti šalicu specialty kave.
Glavnu riječ u kuhinji Kødbyens Fiskebara vodi Jamie Lee, koji je iskustvo stjecao uz chefa Jasona Athertona u restoranima Gordona Ramseyja, pa sam stil vođenja tima podsjeća na one iz paklenih londonskih kuhinja. Ipak, Sadmir priznaje da je u Danskoj atmosfera u kuhinjama daleko opuštenija.
"Pokret je u 10 ujutro. Iako imate pauzu za ručak, rijetko koga ćete vidjeti da je sjeo i pojeo u miru - uvijek je to 'nešto s nogu'. Nastavljate raditi do 23, a ljeti i do jedan ujutro dok sve ne bude gotovo. Naravno, 2020. specifična je godina pa je zbog globalne pandemije radno vrijeme bilo skraćeno do 22 sata", otkriva nam Sadmir dok ispijamo kuhano vino na drvenoj klupi te dodaje kako su trenutno zatvoreni, a zaposlenici primaju punu plaću, za što brine država. U nevelikoj kuhinji Sadmir radi na poziciji chef de partie s još petnaestak ljudi, a najviše voli raditi s povrćem.
"Priprema povrća ljudima može zvučati banalno i dosadno, iako uz malo mašte i tehnike možete pripremiti sjajna jela. Istovremeno morate biti fokusirani kakav tempo vam nameću 'ovi' na stanici mesa ili ribe. Ako kasnim tri minute sa svojim dijelom, pripremljeni komadi mesa i ribe postaju neupotrebljivi i sve se mora nanovo raditi. To ne želite jer ste u tom slučaju poremetili cijeli tijek pripreme elemenata koji čine neko jelo", dodaje Sadmir.
Ovaj je 31-godišnjak nakon završene ugostiteljske škole došao na dodatno usavršavanje u zagrebačku Esplanadu, a poslije i restoran Time. Prilikom posjeta Hiši Franko s osobljem Timea zainteresirao se kako stvari funkcioniraju u restoranima na svjetskoj razini. Povezao se s tadašnjom sous cheficom Hiše Franko Emily Harris i otišao na staž u Kobarid, gdje je ostao nekoliko mjeseci.
"U tom periodu mog života zanimala me Azija i želja mi je oduvijek bila isprobati rad u kuhinji Gaggana Ananda, restorana Gaggan!" prisjeća se Sadmir kako je došlo do odluke za rad u svojevremeno najboljem restoranu Azije prema prestižnom izboru World´s 50 Best Restaurants pa nastavlja: "Život u Bangkoku je potpuno lud. Drago mi je da sam ondje stažirao, ali ne bih mogao ondje živjeti jer je previše kaotično. Živi se doslovce 100 na sat 24 sata na dan sedam dana u tjednu. A Gagganove zabave? To je ludnica, ali ipak nisu luđe od onih u Kopenhagenu. Ondje sam recimo doživio da nakon cjelonoćnog partijanja dobiješ poruku oko 6 ujutro da se možemo odmoriti dulje jer se zna da nitko ne može doći na vrijeme na posao", govori nam Sadmir.
Ponekad stažiranje u ponajboljim restoranima može biti i razočaravajuće iskustvo i treba birati prema onome što te zanima.
"Jedan dan me ondje dopalo da napravim 130 keksića. Pripremao sam jednoličnu masu za kekse koju sam punio u kalupe i ponavljao isti postupak deset sati. Kod Gaggana ćete isprobati lude kombinacije, ali koje su teško primjenjive igdje drugdje. Probajte negdje poslužiti sladoled od tonke u kornetu od škampa", prisjeća se Sadmir.
"Nakon što prođete staž i želite ići dalje, imate pokusnu večeru za pet ljudi. Čini mi se da se radi o pet jela koja je potrebno pripremiti u dva i pol sata, ali čak ako i to savladate, vrlo je teško dobiti papire."
Nakon Bangkoka Sadmir se vratio u Hišu Franko, koju opisuje kao svoje najljepše iskustvo. Ondje je naučio da, uz znanje i maštu, uvijek možeš napraviti nešto od bilo koje namirnice koja ti se nađe pod rukom. Sad je u Fiskebaru, koji je filozofijom blizak slovenskoj meki Ane Roš, a rado ga posjećuju i brojni chefovi te poznate osobe iz društvenog života. Tako je ondje Ferran Adrià gledao Svjetsko prvenstvo u nogometu, a večerali članovi benda Eltona Johna i primjerice glasoviti glumac Mads Mikkelsen, kojem je Sadmir pripremao desert.
"Danci su opušteni. Ne rade pompu ni od čega. Nisam ni znao o kome se radi, već sam rutinski odradio desert i otišao ga poslužiti. Radilo se o desertu s jabukom, domaćom kremom od kefira, parfea od listova kadifice, zabaioneom od whiskeyja koji smo infuzirali s crnim jabukama i uljem od kadifice. Gost nije imao baš nikakve prohtjeve, već je na odlasku samo rekao da je uživao u večeri", skromno se prisjeća Sadmir susreta sa slavnim danskim glumcem pa nastavlja: "U Fiskebaru nekad znamo ponuditi gostima vođenu turu kroz kuhinju da dobiju dojam kako se hrana priprema, pa je mene dopalo da provedem članove benda Eltona Johna. Obično to radimo na neki šaljivi način da se gosti zabave i nasmiju jer to je, u konačnici, poanta restorana. Primjerice, došao sam do kuhara koji je na ribljoj stanici i rekao im: "Ovo je najveći gad u cijelom timu restorana, imate li što reći čovjeku koji vam je pripremao ribu?" prisjeća se Sadmir.
Kolege s kojima je do sada radio opisuju ga kao vrlo smirenog chefa s kojim je pravi gušt raditi, a jela koja priprema čista su suprotnost njegovoj naravi. Dagnje koje nam je spremio bile su kremaste i aromatične, i zovu na još jednu čašu dobro ohlađenog bijelog vina.
Nebrojeno puta smo jeli tarte tatin, ali nikad s kombu algom, a marinirana buča toliko je puna okusa da se može usporediti s osjećajem kad se ogrnete debelim toplim ručnikom nakon kišnog dana.