Okrugle, duguljaste, glatke ili rebraste, male i velike, čvrste i mekane, crvene, žute, crne i ljubičaste, dovoljno mesnate, a istovremeno i toliko sočne da je sok nemoguće zadržati u opni samog ploda, istovremeno slatkaste i kisele, dovoljno osvježavajuće da na tren ugase sparinu ljetnog dana i toliko bogate okusom da ne zahtijevaju baš nikakvu obradu. Bez pretjerivanja, sasvim je jasno kako su rajčice apsolutne kraljice ljeta, posebice kada su domaće, netretirane ili kada su u pitanju, kako kažu iskusne kumice s placa, one stare sorte, baš kakve su nekad bile.
Maštajući o bogatim okusima omiljenog ljetnog ploda i u potrazi za najsočnijim primjercima, naišli smo na Marka Gržina, Lovranca koji je posljednjih šest godina života posvetio upravo uzgoju rajčica. I to ne bilo kakvom! Naime, Marko u svojoj praksi spaja biodinamiku, permakulturu i hortikulturu pa od tri pobrojane znanosti uzima ono što mu se s godinama pokazalo najboljim i spaja u jedan, kako kaže, zasad uspješan način uzgoja. Da se nalazimo na pravoj adresi, postalo nam je sasvim jasno čim smo ušli u njegov vrt, približili se promišljeno posloženim nasadima rajčica i u nosu osjetili njihov miris, a onda i čuli Marka kako izgovara upravo ono što je bilo dovoljno da zaokruži našu potragu.
"Najdraže mi je kad svom noni odnesem rajčice, a on meni kaže: ‘Marko, ovo ti je rajčica kakva je bila nekada.’"
Rečenica njegova nonića, kako ga naziva, tek je lijepi sažetak svega u što Marko posljednjih godina ulaže svoje vrijeme i trud. Dok prolazimo kroz šaroliki vrt, govori nam kako se njegova obitelj oduvijek bavi uzgojem povrća, no on se za takav način života zainteresirao tek posljednjih godina kada je, nakon tri godine studija ekonomije u Zagrebu, odlučio da to ipak nije smjer u kojem želi nastaviti te upisao studij gastronomije u Italiji. Četiri godine proveo je istražujući zemlju, a što je više otkrivao, to se više zaljubljivao u prehrambene navike Talijana.
"Proputovao sam gotovo cijelu Italiju i tamo su, znaš, rajčice gdje god dođeš. Ima toliko različitih vrsta, okusa, a o jelima da i ne pričam. Prije mi ni na kraj pameti nije bilo ovime se baviti, a onda sam otišao tamo i zaljubio se", s uzbuđenjem prepričava Marko dok prolazi kroz nasade plodova koji samo što se nisu zacrvenjeli.
Objašnjava i kako se cijeli studij bazirao uglavnom na praksi, radu u vrtu i putovanjima na farme ili restorane po cijelom svijetu. Svatko je mogao birati ono što ga zanima, a on je na kraju svega, govori nam, odabrao rajčice. Najprije ga je privukla priča o potpuno prirodnom uzgoju, a zatim je krenuo i s obradom plodova. Kada je počeo eksperimentirati s umacima i salsama, najprije ih je ponudio prijateljima chefovima, slušao njihove savjete i svake godine podizao razinu kvalitete, da bi ove godine napokon odlučio otvoriti vlastiti OPG i sve ono što je do sada gradio ponudio još širem krugu ljudi.
"U početku sam radio oko 30 teglica svoje salse, a ove godine te bi se količine mogle popeti i do 600 žute te isto toliko teglica crvene salse. Tu su još i ukiseljene zelene rajčice, sušene rajčice, moji umaci i drugi proizvodi. Cilj mi je mala proizvodnja i stvaranje priče, želim se usmjeriti na restorane i specijalizirane trgovine, ne želim ići u masovnu proizvodnju i izgubiti kvalitetu. Zemlja se ne može niti regenerirati u toj količini, ona ima svoj prirodni ciklus koji ja ne želim narušiti. Trenutno ovdje imam oko 12 sorti pomidora, a imam i dosta hibrida pa mi nastaju nove sorte, recimo rebrasti se spoji s grapolom, uzmem sjeme od toga i onda iduće godine pokušavam ponovno. Stvorio sam tako i neke sorte koje mi uspijevaju već nekoliko godina zaredom, ali sve to zahtijeva puno rada. Među rajčicama dnevno znam provesti i do 16 sati", objašnjava nam dok nas vodi do ljetne terase, gdje nas već čekaju dvije košare prepune mirisnih plodova svih boja i veličina.
Ne odolijevamo već pružamo ruku i vadimo ih iz košare, vrtimo u rukama, mirišemo i pažljivo uzimamo jedan po jedan zalogaj, upijajući svaku dimenziju koja se skriva u aromi pojedinog ploda. Zatim se bacamo na kuhanje. Marko nam objašnjava kako je za ovo druženje odabrao nekoliko jednostavnih jela koja svatko može pripremiti kod kuće, no naglasio je kako ona mogu uspjeti samo ako se koriste pravi, zreli, sočni domaći plodovi. S rajčicama iz dućana niti jedno od navedenih jela neće imati isti okus, objašnjava nam, pa dodaje kako upravo zbog bogatog okusa u svoju salsu ne dodaje baš nikakve dodatke.
"U svoju salsu stavljam sve vrste crvenih pomidora, ovisno o mesnatosti i soku, pa onda izbalansiram. Recepturu sam testirao s mamom i zajedno smo pronašli ono što savršeno funkcionira. Ne dodajem luk ni češnjak, već koristim samo čisti pomidor i jako dugo iskuhavam, 2 do 3 sata, ovisno o količini. Sve radim ručno pa uvijek postoji minimalna razlika od proizvodnje do proizvodnje, ali baza je uvijek ista. Inače, kod mene najbolje uspijeva i moj je favorit definitivno - šljivar. Fascinantnog je okusa, apstraktan je i drugačiji, ima jako puno mesa, ali pun je i soka. I njega stavljam u svoje umake, a u salsu dodajem i kožu zbog vitamina i boje, ali i koštice. Meni su fantastične, daju jedan drugačiji, još dublji okus", govori nam dok miješa jarko crvene rajčice u velikoj crnoj zdjeli.
Pokazuje nam teglice sa svojim umacima, a dok se pokušava obraniti od komplimenata koji pristižu na račun genijalnog koktela od žute rajčice, egzotičnog i osvježavajućeg u punom smislu riječi, kroz smijeh prepričava kako ga u Lovranu već prepoznaju kao šaptača rajčicama.
"Ma meni se cijela godina vrti oko pomidora. Kod nas se jako malo ljudi bavi uzgojem povrća na ovaj način, to su uglavnom stariji ljudi. Zato bih se u budućnosti volio okrenuti i edukaciji, podijeliti znanje pa da, recimo, kad dođete u restoran, otkrijete i kako je određena namirnica zapravo završila na tanjuru. No, ne mogu se požaliti ni sada, čini se da ljudi vole to što radim. Recimo, totalni hit su moji ukiseljeni zeleni pomidori. Ako se jedu sirovi, mogu izazvati mučninu, ali kad se obrade temperaturom ili kiselinom, budu odlični. Kiselim ih u jabučnom octu s paprom i začinskim biljem i evo, ponudio bih i vama da probate, ali svima se toliko svidjelo da sam sve podijelio."
"Nema veze, probat ćemo kad napokon krene prodaja", govorimo mu, a on otkriva kako će to biti lakše nego što mislimo upravo zato što planira pokrenuti i web shop, želi tako doskočiti i ovim kompliciranim vremenima u kojima se nalazimo.
Uzimamo još jedan zalogaj mekanih domaćih pljukanaca sa slatkim pomidorima, pomislimo koliko je sjajno nadohvat ruke imati ovakvo bogatstvo i, dok iz Markova dvorišta gledamo more u daljini, a zrakom se šire prepoznatljive arome omiljenih ljetnih plodova, zaključujemo - miris prave rajčice uistinu je miris (nekog boljeg) ljeta.
PIZZA SAVIJAČA OD RAJČICA I DVIJE VRSTE SIRA
DOMAĆI PLJUKANCI S UMAKOM OD RAJČICE
