Kad se vozite iz smjera Novog Zagreba prema centru grada, na nadvožnjaku kojim se sa Slavonske spušta prema Držićevoj možete vidjeti grafit: "A što ako uspijemo". S obzirom na to da nema dugo otkako je tamo, vrlo ga vjerojatno nisu ispisala braća Nikola i Ante Kovačević, vlasnici novootvorenog steakhousea Marble u Središću i već dobro poznatog Chevo‘s Grilla u Zapruđu, no činio nam se kao dobar uvod u ovu priču. Jer, da nije bilo hrabrosti i vjere u svoje snove, ova bi dvojica dečki iz kvarta, kako sami za sebe kažu, vrlo vjerojatno cijeli život radili u svom autoservisu samo maštajući o tome "što bi bilo kad bi bilo". Njihova priča u svijetu ugostiteljstva započela je 2015. kad su na mjestu mnogima poznate Pečenjare Zapruđe otvorili Chevo‘s.
U početku, kako su nam jednom prilikom neformalno ispričali, ideja je bila omogućiti svojim radnicima da blizu radionice mogu pojesti dobar gablec. No, za Chevo‘s se pročulo i u ostalim kvartovima te je vrlo brzo prozvan mjestom s najboljim ćevapima preko Save. I kao da to nije bilo dovoljno, nakon tri godine, uveli su novitet u ponudu - smoker. I Chevo‘s se, slikovito rečeno - zadimio (nasreću nije izgorio), baš kao i njihov smoker kad ga napune drvima i potpale vatru. Gosti su im počeli stizati iz šire okolice Zagreba, svih dijelova Hrvatske, ali i susjednih zemalja. Ujedno je to bila i inovacija kakva dotad kod nas nije viđena, jer su Nikola i Ante, uz pomoć prijatelja koji su podržavali njihovu viziju, sami izradili taj moćni stroj.
Jedno prijateljsko okupljanje uz večeru, popraćeno nabacivanjem ideja što bi još mogli napraviti u lokalu, bilo je dovoljno da već sutradan Nikola iz Brezovice u radionu prebaci stari butanski spremnik od pet tisuća litara. Nakon tri tjedna radova, koji su uključivali ispiranje, čišćenje vatrogasnom pjenom, brušenje, varenje, farbanje, ugradnju protuteže i montažu na prikolicu... napravljen je Chevo‘s smoker. Crna mrcina teža od tone, koja u jednom pečenju može "progutati" kilograme i kilograme mesa i dimi već gotovo šest godina.
Dimi od 150 do 200 kg mesa
Smoker se u dvorištu radione iza Chevos‘a najčešće pali jednom tjedno, ponekad i dva puta. Kada postigne temperaturu od oko 60 stupnjeva, tada se u njega, na svih šest rešetaka u tri nivoa, slažu velike količine svježeg začinjenog mesa i započinje višesatno dimljenje na niskoj temperaturi.
"Rebaraca stane oko 80 kg jer ona zauzimaju veću površinu, a pulled porka u komadu možemo odraditi 150 kilograma. Tjedno, dakle, smokamo oko 150 do 200 kilograma mesa", ispričao nam je proces chef Tomislav Trboglav.
Smokanje ili princip termičke obrade namirnica na niskim temperaturama (stručno se to kaže na indirektnoj temperaturi), od 95 do 115 stupnjeva, traje satima. Tako, primjerice, za burgere treba najkraće, oko 45 minuta, lollipop, odnosno pileći bataci, dime se 3 do 4 sata, mnogima omiljena rebarca 5 do 6 sati, dok je za short rib potrebno 7 do 8 sati smokanja. Najduže će u smokeru biti goveđi obrazi, oko 12 sati, što je ujedno, složit će se svi oni koji su ih probali, i najveća poslastica na meniju Chevo‘s Grilla.
"Obično svi rade obraze u nekom umaku ili sous vide, a mi ih dimimo, pa kasnije konfitiramo i takvi su jako ukusni. Meso se lijepo raspada, što je vrlo zanimljivo jer je riječ o mišiću, prilično nezahvalnom komadu mesa ako ga se ne priprema dugo i polako".
Jednom kad je stavljeno na dimljenje i postignuta je željena temperatura, meso se svakih 25-30 minuta dodatno vlaži da bi postalo meko i sočno. Riječ je o posebnoj mješavini tajne recepture u kojoj je temelj jabučni ocat, a vrlo je važna jer mesu daje dodatni sloj okusa. Baš kao i drva. Naime, za smoker se koriste i posebna drva za potpalu kako bi mesu dala dodatnu aromu. Ovdje, dakle, neće proći hrast, breza ili smreka koja je puna smole, već se biraju voćke do kojih je izazovno doći. Tako primjerice, ovisno o tome što je dostupno, biraju trešnju, višnju, jabuku, krušku, orah i vinovu lozu, a u jednom dimljenju potroše od pola metra do metar drva.
Tajna mekog i sočnog mesa
"Nakon procesa smokanja od 4-5 sati, meso se stavlja u duboke inoks posude, zalijeva se mješavinom tajne recepture i pokriva aluminijskom folijom, koje se zatim vraćaju u smoker. Temperatura u smokeru zatim se diže na 110-115 stupnjeva kako bismo postigli proces sporog kuhanja, koji isto traje 4-5 sati", objasnio je zadnje korake Toni Namjesnik, voditelj kuhinje u Chevo‘su.
Gotovo meso tad se porcionira i spremno je za posluživanje. A na meniju od dimljenog mesa možete odabrati pulled pork, odnosno trganu svinjetinu, zatim barbacoa burger ili trganu junetinu, smokey burger, baby back ribs rebarca i smokey platu na kojoj su baby back ribs, St. Louis ribs, short ribs, lollipop i goveđi obraz. Za mariniranje mesa ovdje koriste četiri dry ruba vlastite recepture. Kako nam je ispričao chef Trboglav, riječ je o ljućem, slađem, medium i light dry rubu, ali se ne mogu odabrati već su u Chevos‘u svaki namijenili za točno određene komade mesa. I umaci su, kako je istaknuo, kućne izrade, a možete birati između aurora umaka, barbecue umaka, peršina i majoneze, sweet and chilli umaka, chevo‘s ljutog umaka, tartara i spicy rajčice.
Uz lepinju, koja je, usput recimo, jedna od boljih koju smo u posljednje vrijeme kušali, ovdje sami rade i peciva, različita za burgere i pulled pork. Tjedno tako naprave tri zamjesa od sveukupno 33 kilograma brašna.
I dok nam kažu kako za peciva koriste brašno Petra, talijanskog proizvođača Molino Quaglia, da steakove nabavljaju u Igomatu, a piletinu na obližnjoj tržnici, strogo čuvaju informaciju o mesnici u kojoj kupuju meso od kojeg zatim sami rade preradu mesa za ćevape, pljeskavice i burgere.
Premda su se neki možda zabrinuli što će biti s Chevo‘som nakon što su braća Kovačević s chefom Trboglavom otvorila Marble, razloga za brigu nema. Roštilj i dimljeno meso još će dugo mirisati na istoku Novog Zagreba, a pogotovo ovaj tjedan, od 26. veljače do 3. ožujka, za kad su na Chevo‘sovoj adresi - Adamičeva ul. 1, najavili prvi Smokey Week. U ponudi su BBQ rebarca po 15 eura, Smoked Coyote za 10 eura, Barbacoa burger po cijeni od 11 eura, zatim BBQ Pulled oink za 10,50 eura, pileći lollipops po 9 eura, juneći short ribs po cijeni od 18 eura, ali i bogata smokey plata za 55 eura. Svi oni koji su jednom nenajavljeno došli do njih u Zapruđe dobro znaju da se to ne radi, pogotovo ako ste gladni. Pa zato na vrijeme rezervirajte mjesto ako želite kušati dimljeno meso iz ovog doista posebnog smokera.
