U jednoj od brojnih zgrada Željezare Sisak, nekadašnjeg vodećeg domaćeg poduzeća za izradu čeličnih proizvoda, prije svega nekoliko dana naučili smo raditi vrhunski sladoled. Naime, upravo se tamo nalazi Kulinarski Institut Kul In, međunarodni institut za edukaciju budućih kuhara, slastičara, sommeliera i općenito ugostitelja, koji već deset godina privlači kako amatere s pomalo romantičnom idejom o poslu u gastronomiji, tako i ozbiljne profesionalce iz zemlje i inozemstva. Posjetili smo ih kako bi nam pokazali sve korake u izradi finog i kremastog sladoleda koje njihovi studenti slastičarstva moraju savladati prije nego dovrše iscrpan višetjedni program edukacije, a pritom smo otkrili koliko je svijet sorbeta, sladoleda i gelata zapravo uzbudljiv i podložan igri i eksperimentiranju.
"Svoje studente učimo tehnikama, a ne receptima", odlučan je bio Zdravko Perić, voditelj kulinarskog programa Instituta dok nas je vodio kroz prostorije s nizovima štednjaka i hladnjaka prema takozvanoj 'slatkoj sobi' u kojoj nas je dočekala Morana Mijač, voditeljica programa slastičarstva, okružena posudama za miksanje krema i aparatima koji potiho bruje, spremni da za nas izbace osvježavajuće ledene kreme od čokolade, jagode, limuna i gorgonzole.
Nakon što je tri mjeseca iz dana u dan radila samo talijanski gelato u sklopu profesionalne edukacije na Talijanskom kulinarskom institutu za strance (ICIF) u Pijemontu te rada u domaćim restoranima, Morana je shvatila da zapravo najviše uživa u izradi sladoleda pa kada se otvorila prilika da podučava na programima Kul In-a, koje je i sama prošla, objeručke ju je prihvatila i nije požalila.
"Mogućnosti sladoleda su doista beskrajne i ima toliko prostora za istraživanje! Stalno otkrivam sa studentima nešto novo. Isprobali smo raditi brojne neočekivane okuse, od sladoleda od lososa ili pak maslina, koji bi mogli biti zanimljivo predjelo, preko infuziranja sladolednih baza raznim biljkama i začinima. Za svoj završni rad u Italiji radila sam sladoled od ricotte na bazi mlijeka, ali sam mlijeko prvo infuzirala timijanom. Jednako se tako može infuzirati i vodena baza za sorbet, što pruža bezbroj mogućnosti kombiniranja okusa. Jednom smo macerirali jagode u teranu i od tekućine koja je nastala pripremili sirup koji smo zatim ubacili u gelato od mascarponea. Rezultat je bio fenomenalan", ispričala nam je.
Dotakli smo se i problematike jaja, koja se već duže vrijeme ne koriste u izradi komercijalnih sladoleda, niti u profesionalnim kuhinjama.
"Jaja imaju funkciju stabilizatora i emulgatora i kod profesionalne proizvodnje sladoleda postala su problematična jer nemaju dugi rok trajanja te nisu praktična za izradu velikih količina. Cijela se stigma stvorila oko njih, iako sama jaja zapravo nisu problem. Problematična je promjena njihove temperature koja se teško regulira. Zato su jaja zamijenjena posebno smišljenim stabilizatorima i šećerima koji podižu viskoznost u sladoledima, održavaju kremoznost i daju mu potrebnu teksturu", objasnio je Zdravko Perić.
"Bitno je također naglasiti da su šećeri poput dekstroze, inulina, trehaloze zapravo prirodni dodaci prehrani te se mogu kupiti u dućanima sa zdravom hranom, a ključni su dio receptura. Pritom je izrada gelata bliža molekularnoj gastronomiji nego klasičnom slastičarstvu jer je u to uključeno puno kemije i fizike te se količina šećera i masnoća ne može smanjivati u ustaljenim recepturama po volji, budući da šećer ima svoju ulogu i treba je dobro razumjeti te prilagoditi količine šećera drugim namirnicama koje koristimo u izradi sladoleda. Zanimljivo je i da ljudi često krivo misle da je sorbet zdravija inačica sladoleda, no to nije istina jer se on radi sa šećernim sirupom pa je puno kaloričniji od mliječne baze gelata. Uvijek kažem ljudima da je bolje jesti gelato od čokolade ili pistacija nego sorbet od limuna ili jagode. Ali mi smo ih svejedno danas pripremili", uz smijeh se nadovezala Morana.
Jedna od važnih lekcija koje prolaze sa svojim polaznicima svakako je i kvaliteta namirnica pa tako pokušavaju nabaviti što više hrvatskih proizvoda za pripremu sladoleda, no imaju i brojne strane dobavljače od kojih, primjerice, nabavljaju raskošnu pastu od pistacija iz Brontea na Siciliji. Pristup takvim namirnicama olakšava im činjenica da je Kul In sestrinska škola cijenjene ALMA-e, odnosno Međunarodne škole talijanske kuhinje, na što su posebno ponosni. Jednako tako ističu da veliki broj studenata koji borave na kampusu i odrađuju njihove praktikume uopće nije iz Hrvatske.
"Dolaze nam studenti iz cijelog svijeta i uvijek se iznenade kada ih uvedem u teoriju izrade sladoleda jer je ona puno kompleksnija nego što su zamišljali. Postoje osnovne recepture za svaki tip sladoleda koje, kada želite eksperimentirati, morate pažljivo prilagoditi kako biste dobili pravu teksturu i pogodili intenzitet okusa. Kada mi sine neka ideja, prvo sve stavljam na papir i krenem računati postotke, što se možda ne čini uzbudljivo, ali je neophodno kako bi rezultat bio sladoled koji ćete poželjeti opet napraviti. Jednom kad to savladate, samo nebo je granica", zaključila je Morana Mijač iz Kul Ina.
KAKO NASTAJE SLADOLED
Postupak izrade sladoleda ima tri faze: priprema sladoledne baze, churning ili postepeno hlađenje baze uz neprekidno miješanje te zamrzavanje. Sladoledna baza može biti pripremljena od vode i šećera, pri čemu onda govorimo o bazi za sorbet, odnosno od mlijeka, vrhnja i šećera, kada je riječ o pripravcima na bazi mliječne masnoće - sladoledu i gelatu.
Za sorbet se voda i šećer zagrijavaju kako bi se dobio šećerni sirup koji se najčešće nadopunjuje voćem, dok se mliječna baza za sladoled nadopunjuje raznim namirnicama pa pasterizira, tj. uz neprestano miješanje podgrijava do temperature između 75 i 90°C. Obje smjese zatim se lagano prohlade uz miješanje kako bi bile ujednačene teksture te im se spušta temperatura (engl. churning) i postepeno ih se zaleđuje. Taj se postupak u profesionalnim kuhinjama odvija u komorama odnosno aparatima koji istovremeno spuštaju temperaturu i sprječavaju da se vaš sladoled pretvori u santu leda pomoću lopatica koje miješaju masu, usitnjavajući kristaliće leda i ravnomjerno ih raspoređujući kroz masu. Upravo je zato važno kod kupnje aparata za kućnu izradu sladoleda gledati njegovu jačinu i koliki broj okretaja u minuti može postići. Što je broj okretaja veći, manja je šansa da će se tekućina u sladoledu grubo kristalizirati dok se postepeno zamrzava i on će biti kremastiji.
Budući da izvan profesionalnog okruženja samo oni rijetki i dobro potkovani entuzijasti imaju ozbiljne aparate, u kućnim uvjetima postupno zaleđivanje najčešće se odrađuje pješke, pomoću zamrzivača i klasičnog štapnog miksera te ledene kupke. Kada je smjesa za sladoled spremna za zamrzavanje, bilo da radite sorbet ili sladoled s pasteriziranom mliječnom bazom, posudu s budućim sladoledom potrebno je staviti zamrzavati oko sat do sat i pol. Zatim se posuda vadi van, stavlja u ledenu kupku odnosno bain-marie te se sladoled miksa. Ledena kupka potrebna je kako bi hladila sladolednu smjesu, budući da miksanje diže temperaturu same smjese. Nakon miksanja, sladoled se vraća u zamrzivač pa za 20 minuta ponovno vadi van, stavlja u ledenu kupku i iznova miksa. Postupak je potrebno ponoviti pet do šest puta kako se voda ne bi kristalizirala i sladoled ne bi dobio neželjenu hrskavost. Sam postupak traje nekoliko sati, ali je zato rezultat kremasti sladoled u kojem ćete zbilja uživati.
SLADOLED OD LJEŠNJAKA U KORNETU S HRSKAVCIMA OD MEDA
