Nakon otvorenja svog novog restorana Aftr, slovenski chef Jorg Zupan za slovenski portal Style Over Net dao je intervju i dotaknuo se nekih prilično škakljivih tema. Govorio je tako o tome koliko je profita zapravo njegov Atelje imao nakon što je dobio Michelinovu zvjezdicu, posjećuje li u McDonalds i dotaknuo se nekih drugih, jednako zanimljivih pitanja.
Na pitanje o odricanju Michelinove zvjezdice, koju je dobio njegov nekadašnji restoran Atelje, odgovorio je da se u njegovu poslovnom svijetu zapravo zbog tog priznanja nije previše promijenilo budući da je zvjezdica stigla u vrijeme lockdowna, ali i da su se nakon spoznaje o tome što donosi jedno takvo priznanje, u Ateljeu ipak odlučili fokusirati na domaće goste.
"Moguće da se malo promijenio spektar gostiju, imali smo puno turista koji su stolove rezervirali prije nego bi uopće krenuli na put. Tako da ti ljudi vjerojatno prate vodiče. No, unatoč tome, ti ljudi nisu napunili lokal, ali je zato moj drugi restoran Breg uvijek bio i još uvijek je dovoljno pun. Tada smo shvatili da je ono što nam najviše vrijedi raditi jest približavati se slovenskim gostima, samo tako lokal zbilja može funkcionirati", rekao je Zupan.
S novim restoranom mu zato Michelinova zvjezdica nije cilj, rekao je.
"Moj cilj je pun lokal, da se stvar pokrene i da imamo DJ-a koji redovito pušta glazbu, da je svake večeri puno i da ljudi uživaju", objasnio je u intervjuu.
Osvrnuo se i na tajne svog uspjeha te pojasnio kako se iz kuhara u chefa prelazi dobrim people managementom.
"Treba znati raditi s ljudima. Jedno je biti dobar kuhar, drugo je biti dobar chef. Najlakše je biti kuhar, dođeš za štednjak, slušaš upute i kuhaš po receptu. To je super, uživancija čak i kad je vruće i naporno. Kad se kuhinja pospremi, ti se lako možeš isključiti. A kad si chef kuhinje, moraš znati voditi i delegirati, preuzeti odgovornost. Biti vlasnik restorana opet je nešto drugo. U tom slučaju moraš se pobrinuti da svaki mjesec 30 ljudi dobije plaću, nikad nemaš za ništa vremena i uvijek o nečem moraš razmišljati", rekao je Zupan i dodao kako svi kuhari i chefovi imaju velik ego, pa čak i on sam, ali se posljednjih godina uči i to kontrolirati.
Dotaknuo se i činjenice da oni koji rade u kuhinji najčešće jedu najlošiju hranu.
"Naravno da idem u McDonaldsu. Naručim dva dupla cheeseburgera i jednu srednju Coca Colu. To je taman dovoljno šećera, trans masti i MSG-a", rekao je i nastavio: "Morate znati da mi kuhari uvijek jedemo najveća ‘sranja‘. Kada radiš u kuhinji i cijeli dan ništa ne jedeš, na kraju dana popiješ pivo i ideš na pizzu ili burek. Jer, u kuhinji se jedu samo ostaci, radi se sa skupim namirnicama, a ne možemo baš imati kavijar za ručak. To bi nas dovelo do minusa. Ipak, u oba lokala pobrinuo sam se da zaposlenici jedu dobru, kuhanu hranu, i to ne samo tjestenine i slična brza jela".
Najdraža mu je hrana pohana piletina, a voli i pečenja, janjetinu i sporo pečeno meso u pećnici, a otkrio je i kako je kuhati krenuo još u pubertetu, kada bi se vratio iz škole i njegovih roditelja ne bi bilo kod kuće. Počeo je s osnovnim namirnicama, kaže, i kuhao tjesteninu i meso u pećnici. S vremenom su se na njegovu hranu navikli i roditelji i postalo bi im čudno kada Jorg ništa ne bi skuhao. Danas je sam i sam otac, a svog sina opisuje kao svog najvećeg kritičara.
Cijeli intervju s Jorgom Zupanom pročitajte ovdje.