NEMA BOLJE RIBE

Perkelt s rezancima ili peka? Ova slatkovodna riba je fenomenalna, a nepravedno zanemarena

 Berislava Picek/Cropix
Vrlo rijetka na ribarnicama, nepoželjna u ribnjacima, opake naravi i grdnih čeljusti - ova riba ima svoj odani krug obožavatelja

Nema bolje slatkovodne ribe, kažu neki. Smuđevi, somovi i šarani, pa čak i pastrve, ljubitelju štučjeg mesa manje su zanimljivi od ove grabežljivice. Drugo je pitanje to što mnogi koji svisoka gledaju na sve što nije plivalo u moru tu ribu nikada nisu upoznali. Štuka se, u svakom slučaju, u ribarnicama mnogo rjeđe nalazi od spomenutih komercijalnih uzgojnih sorti, a i kad se nađe, tu je završila kao nepoželjni uljez iz istih ribnjaka. Ona se, naime, u njima ne uzgaja jer njezina prisutnost predstavlja opasnost za druge ribe. To, naravno, nije cijela istina, s obzirom na to da su štuki prvi plijen slabije, ranjene ili bolesne, jedinke svih ribljih vrsta, ali i žabe, manji glodavci i ptice, pa je ona i svojevrsni higijeničar ribnjaka. Čije usluge, doduše, znaju biti skupe. Uostalom, kako temeljito navodi Veljko "Machine Gun" Barbieri u svojem prvom Kuharskom kanconijeru, već Marko Terencije Varon (1. st. pr. Kr.), uz Plinija najveći starorimski prirodoslovni pisac, savjetuje da se u ribnjake sa slatkovodnom ribom među ljenije vrste treba ubaciti i pokoja štuka - da razbije monotoniju.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/
image
Berislava Picek/
image
Berislava Picek/
image
Berislava Picek/
image
Berislava Picek/

U štuki danas najčešće ipak uživaju posjetitelji podunavskih destinacija, recimo u baranjskim čardama gdje je uobičajena, u perkeltima, fišu, sušena ili dimljena. I kontinentalni ribolovci, ako nisu od onih koji na ribu gledaju isključivo sportski te su pobornici "ulovi i pusti" trenda - inače hvalevrijednog jer se plijen nakon ritualnog selfija vraća u svoje prirodno stanište (ali i pomalo sumnjivog, upravo iz etičkih razloga, jer zašto radi hobija maltretirati ribu koju na kraju nećeš pojesti!?). Kako god, takvih je sportaša sve više, pa bi valjda i štuke trebalo biti više. Možda malo i za nas koji katkad ipak odlučimo pojesti ono što ulovimo.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/
image
Berislava Picek/

Tijelo štuke je vretenasto, pokriveno pjegama i prugama kao da je riječ o divljoj mački, a glava s karakterističnim pačjim kljunom prepuna oštrih zuba, na stotine njih. U našim vodama naraste preko 10, čak i 15 kilograma, no takvi su krokodili ipak dosta rijetki - možda ste ih imali priliku "uživo" vidjeti kao lakirane trofeje klimavih zuba na lamperijama starih krčmi, derutnih motela ili vikendica uz naše rijeke i jezera.

image
Berislava Picek/Cropix

Štuka je odavna delikatesa na plemenitim trpezama, ne samo u korizmi. Povjesničari bilježe da se na europskim dvorovima, pogotovu u Francuskoj, ali i u Beču i Pešti, ta riba posebno cijenila, pa se čak i uzgajala u posebnim ribnjacima. Njezino je čvrsto, krto i vrlo ukusno meso dobro poznato i našoj tradiciji, ali nam je danas rijetko na tanjuru. Neki je ne vole zbog jaka okusa, neki zbog dosta kostiju. No, odlična je pečena, i pohana i kuhana, a fiš paprikaš, kažu znalci, ne vrijedi ako u njemu ne pliva i štuka.

Samu je možemo naći u perkeltu, jelu koje smo, baš kao i njezino ime, baštinili iz negdašnje zajednice s prvim sjevernim susjedima (csuko porkolt, mađ.), još jednom specijalitetu našeg Podunavlja. A od kostiju se osjetljiviji, a uporni, znaju braniti filetiranjem i mljevenjem štučjeg mesa za ćufte ili kosane odreske.

image
Berislava Picek/Cropix

U potrazi za štukom zaputili smo se u Lonjsko polje, u Ekoetno selo Strug, smješteno u posavskom selu Plesmo na rječici-kanalu Strug. Tamo ćemo je uloviti, nadali smo se. A ako nam, kojim slučajem, ulov promakne, u “Krčmi kod dida Joze”, restoranu Ekoetno sela, imaju je u ponudi, pa sigurno i pokoji primjerak za nas. Štuke je tu uvijek bilo. Istina, nekada puno više nego danas, ali ima je i sad dosta, stvarno lijepih i velikih - govori nam Dejan Antolković, mladi djelatnik šumarije koji nas starim drvenim čamcem na vesla vozi Strugom dok mi bacamo varalicu među potopljene grane i vodeno bilje uz obalu, gdje se naša štuka sigurno skriva vrebajući plijen.

image
Berislava Picek/

- Nekad su sve obitelji ovdje ribarile - nastavlja Dejan, koji je rođen i odrastao u Plesmu, gdje sad živi sa suprugom i jednogodišnjim djetetom. - Ribu smo jeli barem dvaput na tjedan, i uvijek je bilo i štuke. Svi su postavljali mreže i ‘vrške’, a svejedno je ribe bilo mnogo više nego danas kad nam ribolov, osim sportskog, nije dopušten.

image
Berislava Picek/Cropix

- Kako to? Je li moguće da sportski ribolovci mogu nanijeti toliku štetu ribljem fondu? - pitamo. - Ne mogu, naravno. Ponavljam, ovdje i dalje ima ribe, ali otkad je Lonjsko polje park prirode, Strug se više ne čisti od prirodnih prepreka, naplavina. Pa kad voda naraste i razlije se poljem, riba odlazi u mrijest u pliće dijelove, ali se zbog tih prepreka koje nitko već godinama ne uklanja poslije ne može vratiti. Od nas koji još ovdje živimo, možda bismo se trojica bavili ribolovom tradicionalnim alatima, mrežom i vrškom, kad bi nam to dopustili, i od toga sigurno ne bi bilo štete. Jer tko bi više od nas pazio na ovu našu vodu - kaže Dejan Antolković.

Božji mir oko nas, čuju se samo ptice, njihov lepet, štektanje i povjetarac u krošnjama. Ali od štuke ni "š". Nismo se iskazali kao ribiči, pa se vraćamo k domaćinu, u Ekoetno selo Strug, koje je udaljeno samo stotinjak metara. Zagrepčanin Željko Mlinarević, vlasnik imanja koje uzorno njeguje tradiciju i nada se da će to netko i prepoznati, zamolio je susjeda Štefu da za nas postavi mrežu u ribnjak. "I sigurno će se tu naći koja, ima ih i previše."

image
Berislava Picek/Cropix

Dočekao nas je njegov sin Hrvoje Mlinarević, informatičar i programer koji ovdje, u posavskom raju, radi svoj posao dok "čuva kuću" i prima goste, zajedno s djevojkom Vanom. Pijemo kavu i domaću rakiju u ugodnom ambijentu restorana s pogledom na ribnjak koji su ovdje sami iskopali. Kroz ostakljenu terasu drvene posavske kuće vidimo mrežu i u njoj, pri površini, jednu ribu. Vretenasto tijelo štuke, ne baš kapitalni primjerak. Ali, stotinjak metara dalje, par posavskih hladnokrvnih konja koji nehajno pasu ne doima se puno većim od našeg ulova. Ne čekamo susjeda Štefu, izvlačimo mrežu iz ribnjaka - u njoj je samo ta jedna štuka, malo teža od kilograma. Sasvim sigurno, nije jedina u ribnjaku, ali je poplašila i sve moguće kolateralne žrtve.

image
Berislava Picek/Cropix

- Štuka je tu ušla kad je zadnji put poplavilo, ali je i ostala kad se voda povukla. I sad bi to mogao biti problem, jer tu imamo šarane, amure… - veli Hrvoje, ništa vičniji izvlačenju mreže od nas. Sve smo zapetljali, ali štuka je tu, ima u njoj više od kile.

Poslije, dok ju je čistila, kuharica Biljana ustanovila je da se radi o štukiru, mužjaku koji nikad ni ne doseže dimenzije “velike mame”.

- Štuka je najbolja od kile do tri, one veće, starije, puno su jačeg okusa koji ne odgovara baš svima. Znam jer sam se takvih nalovio. Hvatali smo ih i golim rukama - prisjeća se starosjedilac Štefo kroz oblak duhanskog dima. - Ušao bih u vodu, bilo ih je na biranje, jedna do druge. Odabereš najljepšu, obično najveću, pogladiš je po leđima nježno, uhvatiš za škrge i za rep i . tvoja je. Svi su mi prsti znali biti poderani od njenih oštrih zuba.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

Ponuda njihova restorana temelji se na lokalnim namirnicama, pripremljenim na tradicionalni način: smuđ na roštilju, som i šaran u kukuruznom brašnu, štuka na pohano. Od dvije štuke, naše manje i njihove veće, mi smo odlučili napraviti tri jela: peku, perkelt i ćufte.

Manju smo štuku špikali špekom i ispekli pod pekom s mladim krumpirom, mrkvom i lukom, te sve zalili kućnim škrletom moslavačkog vinara Florijanića i pred kraj mileramom.

ŠTUKA ISPOD PEKE S KRUMPIROM

image
Berislava Picek/Cropix

Od veće, trokilašice, napravili smo perkelt koji smo kuhali u temeljcu od štučje glave i kostiju preostalih od filetiranja koje je kirurški precizno obavio gastronomad Šime, naš terenski chef, i sam priličan nevježa kad je štuka u pitanju.

PERKELT OD ŠTUKE S REZANCIMA SA SIROM I SLANINOM

image
Berislava Picek/Cropix

Filete je pak samljeo za ćufte - kosane odreske od mesa štuke koji bi razoružali i najveće skeptike, sve one koji ne vjeruju da riba iz slatkih voda može biti stvarno fina.

ĆUFTE U UMAKU OD ŠAMPINJONA

image
Berislava Picek/Cropix

A za ovakav perkelt od štuke, koji se pogrešno smatra samo "plićom" inačicom fiš paprikaša, rado bismo opet potegnuli sto ili više kilometara. Poslužuje se, kao i fiš, sa širokom tjesteninom koju nam je učas spretno umijesila kuharica Biljana. Njezinu smo svilenu tjesteninu, kako nalaže klasični srednjoeuropski jestvenik, prije serviranja pomiješali sa svježim kravljim sirom i prženim špekom. Kad smo na kraju dana sjeli za stol, prišla nam je gospođa koja je s prijateljicom i djecom navratila na ručak u "Krčmu kod dida Joze". Čula je našu priču i samo rekla: - Zapamtite, od štuke vam nema bolje ribe. Pa smo svi skupa sjeli i nazdravili joj škrletom.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. svibanj 2022 11:00