EKO OTOK NA OTOKU

Počele su s maslinama, a danas uzgajaju 40 vrsta povrća i gostima nude starinska autohtona jela

 Sasa Buric/Cropix
Povratnica korčulanskim korijenima Diana Marović i njezina kći Jelena gostima nude starinska autohtona jela iz bogate otočne tradicije

Samo desetak minuta vožnje od grada Korčule nalazi se mjesto Žrnovo koje se rasprostrlo po brežuljcima iznad samoga grada. I dok je u gradu ovih dana dominirala sparina i južina te je bilo gotovo nemoguće normalno razmišljati, u Žrnovu potpuno drugačija mikroklima – lagani povjetarac, zelenilo po malim poljima i krošnje drveća oko vas. Kao da ste na nekom drugom mjestu, čista suprotnost gradu. I upravo se tu smjestilo seosko domaćinstvo Eko Škoj. Već samo ime domaćinstva sugerira da se radi o posebnom mjestu, i doista je tako: uz nekadašnji glavni trg nalazi se starinska kamena kuća, oko koje se nalaze mali vrtovi prepuni raznog povrća, začinskog bilja i drugih delicija iz prirode.

Naši domaćini Diana i Jelena Marović, majka i kći, započinju priču o tome kako su nastali prije trinaest godina. Iako je Diana podrijetlom iz Vele Luke, većinu je života provela u Zagrebu vodeći sa suprugom privatnu liječničku ordinaciju. No, svakodnevni problemi i stres, a - priznat će - i razni nalazi pacijenata činili su joj život sve nepodnošljivijim.

image
Zeljko Hajdinjak/Cropix

Novi život

Sretna je bila jedino kada bi došla otok, nerijetko pomažući u berbi maslina koje su u obitelji generacijama.

"I onda smo jednog dana prelomili, preselili se i započeli novi život – onaj drugačiji, otočni. Kako smo imali podosta maslina (danas oko 650), krenuli smo s proizvodnjom maslinova ulja. Iskreno, nismo ništa znali o uzgoju i preradi, ali smo bili uporni i promijenili dotadašnji način uzgoja u isključivo ekološki, počeli smo brati masline ranije, pazili kako ih meljemo i nakon nekoliko godina došle su i prve potvrde uspjeha – medalje za kvalitetu, a potom su stigli ekološki certifikati i tako je sve krenulo putem kojim, osjećali smo to, ne možemo i ne želimo natrag u stari način života."

image
Sasa Buric/Cropix

Napravili su kušaonicu i polako su počeli dolaziti turisti, i tu je došlo do još jednog preokreta. Svi su, naime, počeli tražiti još nešto dok kušaju ulja – malo inćuna, pa možda malo sira, i tako su nastale njihove prve plate. Kći Jelena pridružila se mami i počela se aktivno brinuti o maslinama i baviti se maslinarstvom, a mama Diana dala se u hortikulturu i uzgoj povrća, počela raditi razne marmelade, konzervirati masline i, što je najvažnije, odlučila u svojoj kuhinji spremati starinska siromaška jela po tradicionalnim receptima koje je skupila od nona iz okolice. I tako se prvotna ideja o maslinarstvu razvila u neočekivanom smjeru: ponudu autohtone hrane od ekoloških proizvoda.

image
Sasa Buric/Cropix


Danas uzgajaju oko 40 vrsta povrća i voća, a što nemaju dobavljaju iz okolice. Susjeda drži koze i radi odličan sir i mlijeko bez onog teškog mirisa, to im je dodatno i izvor kozletine i škopčevine (koja je posebno popularna na otoku), nekolicina lokalnih ribara dobavlja im ribu, pa što ulove, a ostalo rade sami. Filozofija je da se sve mora iskoristiti u potpunosti, pa ako neka tikvica nije lijepog izgleda, neće završiti u otpadu nego će se ubaciti za temeljac.

image
Sasa Buric/Cropix

"Stabljike raštike su pretvrde i pregorke za jelo, ali njih dajemo drugoj susjedi za kokoši, od koje onda zimamo jaja", objašnjava Diana taj organski perpetuum mobile. I tu, naravno, priči nije kraj, ne koriste vodu iz vodovoda nego isključivo kišnicu koja se skuplja u velikoj starinskoj gustirni ispod dijela trga i kuće. Gustirnu su davno sagradili Žrnovci između stijena koje održavaju konstantnu temperaturu vode i ljeti i zimi te se filtrira kroz prirodne filtere – tako da je kišnica podatna i za konzumaciju i kuhanje, što također pridonosi okusu hrane. Posebni po svemu, i kruh peku drugačije – u tavici na plinskom štednjaku, što je tehnika poznata iskusnijim pomorcima i jedriličarima, opet od biološkog brašna i sjemenki.

image
Sasa Buric/Cropix

Kako se pripremao "obid"

Od razgledavanja i kušanja njihovih rakija i likera počeo se pripremati "obid" pa smo u vrtu nabrali zelja (raštike) koje će se pripremiti na tabak, tj. na trakice, s krumpirima i maslinovim uljem, a osnovni okus oplemenili divljim moračem (koromačem).
Diana objašnjava da se polje gdje je raštika izravno na suncu ne navodnjava, pa raštika ima iznimno jak okus te se prvo mora nakvasiti u slanoj vodi kako bi se odgorčila i smanjila jačina. Nekada se raštika potapala u morskoj vodi, ali tko će sad do Žrnovske banje, pa smo vodu zasolili krupnom stonskom soli i ostavili da odstoji dva sata.

RAŠTIKA NA TABAK S FRIGANIM TRILJAMA

image
Sasa Buric/Cropix

Menestroć je neka vrsta minestronea u koji se ukuhavaju žrnovski makaruni i može biti u različitim inačicama: s mesom, samo s povrćem ili s ribom. Budući da su tog jutra stigle trlje, kozice i grdobina, krenuli smo pripremati riblju varijantu. Prvo se skuhao jaki temeljac od glave, kozica i kostiju s malo šalše. Juhu smo procijedili, malo reducirali i dodali medaljone grdobine i potom makarune. Za prste polizati.

MANESTROĆ S GRDOBINOM I MAKARUNIMA

image
Sasa Buric/Cropix

Kada smo se svi okupili oko stola, nazdravili smo uz koktele od sirupa od bazge i ruže koje sami proizvode, a nastavili tapenadom koja se priprema uz dodatak badema, suhih smokava i lista morača. A obid smo završili panna cottom od domaćeg kozjeg mlijeka uz višnje iz rakije.

PANNA COTTA S KOZJIM MLIJEKOM

image
Sasa Buric/Cropix

U poplavi klasičnih "ljetnih restoranskih jela", raznih kvazi eko proizvoda ili onih iz uvoza, namirnice i način kako ih kuhaju Diana i Jelena zasigurno su jedinstveno otkriće miljama uokolo Žrnova jer su mirisi i okusi unutar njihova ekološkog otoka doista posebni.

KRUH IZ TAVE S TAPENADOM OD CRNIH MASLINA

image
Sasa Buric/Cropix

Žrnovska osvježenja od ruže i bazge

Trebat će vam:

5 ml sirupa od ruže ili bazge (najbolje domaćeg)
5 ml boljeg gina
sok od pola limuna
300 ml hladne mineralne vode
6 kocki leda
malo sirupa za ukras

Priprema:

U višu posudu stavite sve sastojke i dobro protresite. Prelijte u odgovarajuće čaše i u svaku dodajte po malo sirupa

image
Sasa Buric/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 04:16