Samo desetak minuta vožnje od grada Korčule nalazi se mjesto Žrnovo koje se rasprostrlo po brežuljcima iznad samoga grada. I dok je u gradu ovih dana dominirala sparina i južina te je bilo gotovo nemoguće normalno razmišljati, u Žrnovu potpuno drugačija mikroklima – lagani povjetarac, zelenilo po malim poljima i krošnje drveća oko vas. Kao da ste na nekom drugom mjestu, čista suprotnost gradu. I upravo se tu smjestilo seosko domaćinstvo Eko Škoj. Već samo ime domaćinstva sugerira da se radi o posebnom mjestu, i doista je tako: uz nekadašnji glavni trg nalazi se starinska kamena kuća, oko koje se nalaze mali vrtovi prepuni raznog povrća, začinskog bilja i drugih delicija iz prirode.
Naši domaćini Diana i Jelena Marović, majka i kći, započinju priču o tome kako su nastali prije trinaest godina. Iako je Diana podrijetlom iz Vele Luke, većinu je života provela u Zagrebu vodeći sa suprugom privatnu liječničku ordinaciju. No, svakodnevni problemi i stres, a - priznat će - i razni nalazi pacijenata činili su joj život sve nepodnošljivijim.
Novi život
Sretna je bila jedino kada bi došla otok, nerijetko pomažući u berbi maslina koje su u obitelji generacijama.
"I onda smo jednog dana prelomili, preselili se i započeli novi život – onaj drugačiji, otočni. Kako smo imali podosta maslina (danas oko 650), krenuli smo s proizvodnjom maslinova ulja. Iskreno, nismo ništa znali o uzgoju i preradi, ali smo bili uporni i promijenili dotadašnji način uzgoja u isključivo ekološki, počeli smo brati masline ranije, pazili kako ih meljemo i nakon nekoliko godina došle su i prve potvrde uspjeha – medalje za kvalitetu, a potom su stigli ekološki certifikati i tako je sve krenulo putem kojim, osjećali smo to, ne možemo i ne želimo natrag u stari način života."
Napravili su kušaonicu i polako su počeli dolaziti turisti, i tu je došlo do još jednog preokreta. Svi su, naime, počeli tražiti još nešto dok kušaju ulja – malo inćuna, pa možda malo sira, i tako su nastale njihove prve plate. Kći Jelena pridružila se mami i počela se aktivno brinuti o maslinama i baviti se maslinarstvom, a mama Diana dala se u hortikulturu i uzgoj povrća, počela raditi razne marmelade, konzervirati masline i, što je najvažnije, odlučila u svojoj kuhinji spremati starinska siromaška jela po tradicionalnim receptima koje je skupila od nona iz okolice. I tako se prvotna ideja o maslinarstvu razvila u neočekivanom smjeru: ponudu autohtone hrane od ekoloških proizvoda.
Danas uzgajaju oko 40 vrsta povrća i voća, a što nemaju dobavljaju iz okolice. Susjeda drži koze i radi odličan sir i mlijeko bez onog teškog mirisa, to im je dodatno i izvor kozletine i škopčevine (koja je posebno popularna na otoku), nekolicina lokalnih ribara dobavlja im ribu, pa što ulove, a ostalo rade sami. Filozofija je da se sve mora iskoristiti u potpunosti, pa ako neka tikvica nije lijepog izgleda, neće završiti u otpadu nego će se ubaciti za temeljac.
"Stabljike raštike su pretvrde i pregorke za jelo, ali njih dajemo drugoj susjedi za kokoši, od koje onda zimamo jaja", objašnjava Diana taj organski perpetuum mobile. I tu, naravno, priči nije kraj, ne koriste vodu iz vodovoda nego isključivo kišnicu koja se skuplja u velikoj starinskoj gustirni ispod dijela trga i kuće. Gustirnu su davno sagradili Žrnovci između stijena koje održavaju konstantnu temperaturu vode i ljeti i zimi te se filtrira kroz prirodne filtere – tako da je kišnica podatna i za konzumaciju i kuhanje, što također pridonosi okusu hrane. Posebni po svemu, i kruh peku drugačije – u tavici na plinskom štednjaku, što je tehnika poznata iskusnijim pomorcima i jedriličarima, opet od biološkog brašna i sjemenki.
Kako se pripremao "obid"
Od razgledavanja i kušanja njihovih rakija i likera počeo se pripremati "obid" pa smo u vrtu nabrali zelja (raštike) koje će se pripremiti na tabak, tj. na trakice, s krumpirima i maslinovim uljem, a osnovni okus oplemenili divljim moračem (koromačem).
Diana objašnjava da se polje gdje je raštika izravno na suncu ne navodnjava, pa raštika ima iznimno jak okus te se prvo mora nakvasiti u slanoj vodi kako bi se odgorčila i smanjila jačina. Nekada se raštika potapala u morskoj vodi, ali tko će sad do Žrnovske banje, pa smo vodu zasolili krupnom stonskom soli i ostavili da odstoji dva sata.
RAŠTIKA NA TABAK S FRIGANIM TRILJAMA
Menestroć je neka vrsta minestronea u koji se ukuhavaju žrnovski makaruni i može biti u različitim inačicama: s mesom, samo s povrćem ili s ribom. Budući da su tog jutra stigle trlje, kozice i grdobina, krenuli smo pripremati riblju varijantu. Prvo se skuhao jaki temeljac od glave, kozica i kostiju s malo šalše. Juhu smo procijedili, malo reducirali i dodali medaljone grdobine i potom makarune. Za prste polizati.
MANESTROĆ S GRDOBINOM I MAKARUNIMA
Kada smo se svi okupili oko stola, nazdravili smo uz koktele od sirupa od bazge i ruže koje sami proizvode, a nastavili tapenadom koja se priprema uz dodatak badema, suhih smokava i lista morača. A obid smo završili panna cottom od domaćeg kozjeg mlijeka uz višnje iz rakije.
U poplavi klasičnih "ljetnih restoranskih jela", raznih kvazi eko proizvoda ili onih iz uvoza, namirnice i način kako ih kuhaju Diana i Jelena zasigurno su jedinstveno otkriće miljama uokolo Žrnova jer su mirisi i okusi unutar njihova ekološkog otoka doista posebni.
KRUH IZ TAVE S TAPENADOM OD CRNIH MASLINA
