Na CNN-u je nedavno izašao tekst o restoranu Grič chefa Luke Košira. Razlog zbog kojeg je ovaj restoran od Ljubljane udaljen svega 30-ak kilometara u posljednje dvije godine privukao veliku pažnju jest odnos prema sezonskoj, lokalnoj hrani i održivosti. Naime, 80% proizvoda koji se ovdje koriste dolaze iz vrtova i šume koji ga okružuju i upravo je zato 2021., mjesec dana prije nego što je Grič nagrađen svojom prvom Michelinovom zvjezdicom te zelenom zvjezdicom za održivost, restoran dobio i Green Key certifikat. Time su chef Košir i njegov tim potvrdili predanost zelenijem i održivijem pogledu na ugostiteljstvo, piše Green Key.
No, kako bi certifikat dobio, restoran Grič morao je proći procjenu, a chef i njegov tim se obvezati da će ispuniti zahtjevne standarde poput godišnjeg povećanja udjela ekoloških proizvoda ili proizvoda s oznakom fair trade. No, kako je izjavio i povodom dobivanja Michelinove zvjezdice, Koširu to ne predstavlja preveliki problem s obzirom na to da 80% povrća i 50% voća nabavlja iz vlastite proizvodnje, a u Griču se bave i uzgojem gljiva. Dodao je i kako je foraging za tim restorana Grič svakodnevni zadatak čak i zimi, te kako to zapravo predstavlja i sam identitet restorana.
"Držimo se i zero waste politike kada su u pitanju proizvodi iz našeg vrta, tvrde dijelove povrća koristimo za kompost, a neke vrste voća i povrća su posebna poslastica za naše životinje", rekao je tada.
"Naša filozofija kada su u pitanju namirnice s kojima kuhamo je vrlo jednostavna. Kada krenemo razvijati pojedino jelo, najprije provjeravamo vrtove, a zatim i obližnju šumu kako bismo vidjeli što tamo trenutno raste", komentirao je chef Košir, a prenio CNN.
Za CNN je rekao i kako smatra da je važno znati podrijetlo pojedine namirnice pa tako meso nabavlja od lokalnih proizvođača, a 2013. godine krenuo je i sam uzgajati patke.
"Mislim da je za svakog chefa jako važno da ne izgubi osjećaj o tome kako svaka namirnica dolazi do stola i način na koji je pojedini proizvođač do nje došao", rekao je za CNN i dodao kako se nada da će filozofija koju sam njeguje pomoći ljudima da se dodatno inspiriraju i više istražuju o hrani koju konzumiraju.