Salenjak Petre Jelenić, najbolje hrvatske slastičarke, simbolički i doslovno predstavlja ideju novootvorenog zagrebačkog bistroa i pekarne neobičnog, provokativnog i pomalo hipsterskog imena Salo: tradiciju, izvornost i modernost izvedbi. Takav još nismo jeli. Formom je od onih rjeđih, ne valjkasto preklopljen, nego kutova skupljenih prema gore, a od uobičajenih salenjaka, jednog od najljepših klasika našeg tradicijskog slastičarstva, razlikuje se i po tamnijoj boji i sjaju koji mu daje karamelni premaz, savršeno izbalansiran biranom soli, te neodoljivom hrskavošću koja se ne gasi ni drugi dan. No, to ćemo teško provjeriti, jer nema šanse da ograničena dnevna produkcija ovakvog slatkog peciva, dostojnog pandana croissantu, ne plane u hipu, vjerojatno u dva ili tri sata.
Petra Jelenić pred nama ih je punila domaćim pekmezom od šljiva koji čak nisu, poput nekih drugih namirnica, nabavili od pouzdanog ekološki odgovornog proizvođača, nego su ga ispekli sami od šljiva za koje znaju gdje rastu. Umiješan je od brašna žita iz biodinamičkog uzgoja, a salo kao tradicionalna masnoća domaće recepture koja je našim pecivima davala prhkost dolazi, naravno, od svinja iz domaćeg slobodnog uzgoja. I taj Petrin salenjak, zapravo, govori sve o filozofiji, orijentaciji i namjeri ovog lokala koji će, predviđamo, znatno utjecati na domaću gastronomsku scenu: izvorna, organska, lokalna namirnica prezentirana u tradicionalnim jelima s kreativnim pomakom i s naglaskom na mikrosezonu.
Salo je, dakle, dnevni bistro, pekarnica i coffee shop u jednom, a smjestio se na sjevernom dijelu glavne zagrebačke tržnice Dolac, u prizemlju zgrade na uglu Skalinske ulice i Opatovine. Nevelik lokal, u koji ipak stane i do tridesetak gostiju, svijetao je, jednostavno i vrlo lijepo, minimalistički uređen, bez suvišnih ukrasa - na sjevernom je zidu stogodišnji vezeni posteljni prekrivač iz miraza Petrine pratete, a na južnom daska za valjanje štrukli.
Tanjure, zdjele, šalice i ostalu keramiku i porculan izradio je Šimun Tolić. Na polici su i staklenke pune kukuruznog zrnja, orašastih plodova, sjemenki, suhog voća, uokolo su i vreće žita i brašna - sve to, iako lijepo izgleda, nije tu za ukras nego će završiti u njihovim jelima. Za šankom gdje uz kavu i domaće biljne čajeve nude i neke originalne napitke kao što je izvrstan crveni latte od dehidriranih sjemenki maline i praha cikle ili onaj sa smokvinim listom, tročlani je mladi tim: Kristine se sjećamo iz Cogitova Caffea u dvorištu, a uz nju su i Sara i Neven.
Petra Jelenić zapravo se posljednja priključila dream teamu koji stoji iza Sala. Začetnici ideje su druga dva pionira zagrebačke gastro scene: Tvrtko Šakota, avangardni chef i vlasnik restorana Nav, čiji je trag već danas dubok i važan (a već godinama peče i možda najbolji kruh na ovim prostorima), i vrlo poduzetni Matija Powlison Belković, suvlasnik i voditelj Cogita, lanca koji uključuje pržionicu kave i nekoliko kafića u Zagrebu, prisutan je i u Dubrovniku, Philadelphiji i Dubaiju, a Zagrepčane je, zajedno s partnerom imenjakom, naučio i još nas uči o neslućeno bogatom svijetu kave. Njih su dvojica perfect match: divlju kreativnost i fanatizam Tvrtka Šakote savršeno podržava smireni, ali pustolovni poslovni duh Matijin. Ovo je njihova priča o Salu.
MATIJA
Sve je ozbiljno počelo prije nešto više od godinu, kad je Tvrtko kuhao kod nas u Cogitu za event. Poznamo se dugo, iz vremena dok je vodio Mundoaku, kad smo surađivali, i još smo tada razgovarali o pekari. No, tek smo sad kad je, sad već kao šef Nava, izvrsno odradio taj naš event, napokon sjeli i u nekoliko rečenica smo se razumjeli. Složili smo se da bi bilo super da u Zagrebu postoji neko mjesto koje će zadovoljiti sve dnevne uvjete ugostiteljstva - od kave i kruha do tanjura.
Scena je u našem gradu stvarno super, ima svega - od dobre kave, izvrsnih pekara do fine hrane - ali ne postoji suradnja, neko mjesto koje bi bilo miks svega toga. Znali smo da to želimo, ali nismo još znali točno što, nismo to definirali. To je došlo sa salom. Iz Slunja sam i imam dvije bake. Jedna kuha kao baka, a druga malo iznad toga, s idejom i strasti - ona je uvijek mijesila te salenjake. Ostali su mi ti salenjaci u pamćenju, koliko su zapravo kompleksni. Sjećam se kako je jednom pomirisala salo i razljutila se, bacila ga u smeće - jer nije bilo dobro. Tu sam prvi put percipirao tu tehniku i trajanje - jer ona salo isto laminira, razvlači, to je bio dio kućanstva, tog iskustva.
S druge strane, kad govorimo o pekarstvu, slastičarstvu, mi uvijek mislimo na Francusku, na maslac. A onda, kad razgovaraš s Petrom i drugima koji imaju to iskustvo, shvatiš da je nama ta mast bila izvor pekarstva jer je bila prisutna, dostupna, i u Lici, u Slavoniji i drugdje kod nas.
Uglavnom, složili smo se da želimo raditi hrvatsko i balkansko tradicionalno pekarstvo s novim tehnikama i s izvrsnim namirnicama, pšenicom, raži, najboljim salom. Bilo nam je važno porijeklo, kao i sezona, željeli smo ono čemu svi težimo - čistoj organskoj namirnici, po mogućnosti tradicionalnim, starim sortama. Kupujemo od malih proizvođača, meljemo žito i kukuruz kod mog rođaka u mlinu Jareb u Rastokama, iako Tvrtko melje i ovdje u Salu na svojem malom kamenom mlinu, to ga sad najviše zanima. U Rastokama kupujemo i raž i proju, tradicionalnu mješavinu žitarica.
Ja se bavim kavom, i naravno, kavu moramo uvoziti, kao i čokoladu - kakaovca nema u nas. Ali i tu smo izbirljivi, kupujemo sezonski, u čemu nam pomaže dugogodišnje prijateljstvo s farmerima. Na primjer, trenutačno imamo kavu predivne rijetke sorte Geisha s jedne farme u El Salvadoru. Kupili smo sve što su imali, u lotu je bilo malo više od 90 kilograma, i to će nam trajati možda mjesec pa već sad kušamo neke druge kave: crveni bourbon iz Ruande, svježu berbu iz Kolumbije - sve su to takozvani nanolotovi. Što se tiče pripreme, imamo isti set up kao u Cogitu, ali uži meni i drukčiji program. Orijentirali smo se manje na "čajaste", kiselije i voćne kave poput onih kakve imamo u Cogitu, a više na one bogatije teksture, koje bolje idu uz hranu.
Ljude možda malo zbunjuje to salo, ali ono je zapravo samo u salenjacima, imamo i veganska jela. Ali to salo je znak da želimo lokalno, da se ne bavimo francuskim pekarstvom, nego našom tradicijom. Onda s tom našom masti idu i štrukle i sve ostalo što ona donosi. Kad smo Petri rekli salo, odmah se stvorio cijeli meni, jer ona to stvarno zna, nosi to iskustvo iz djetinjstva, jako dobro poznaje tehnike.
Žito nam je isto tako bilo problem, jer kod nas nema organskog pa smo išli u Austriju, u Meinklang, kod jednog biodinamičkog proizvođača, kupili smo od njega tonu žita. Ali to ćemo riješiti, zasijat ćemo ga. Stari kukuruz osmoredac kupujemo od domaćeg proizvođača, i bijeli i žuti i crveni. Nema toga puno, nekoliko stotina kilograma. I njega ćemo sijati, nema druge. Raž i pir su također od naših ljudi koji se bave ekološkom poljoprivredom. Pripremamo se na ovo dugo, samo na probe i recepte smo u dva mjeseca potrošili tonu brašna. I ne mislimo odustati, pokušat ćemo uzgojiti sve što nam treba. Sve sami kiselimo, dehidriramo, beremo na livadama i u šumama. Tvrtkov Nav već ima ozbiljnu, razvijenu mrežu organskih i biodinamičkih proizvođača od kojih nabavljamo neke namirnice. Nudit ćemo i nekoliko prirodnih vina, isključivo hrvatskih, poput Tomca, Šembera, Brečevićev Piquentum, Podrum Franjo, stiže nam i Križ.
PETRA
Došla sam na Tvrtkov poziv, objasnio mi je koncept i pitao me jesam li zainteresirana. Znam što Tvrtko radi, a Matiju sam tek upoznala. Priznajem, smetalo mi je u početku to ime - Salo. Ali njih su dvojica baš kliknuli i kad sam vidjela koliko su beskompromisni oko svega što žele raditi, nisam puno razmišljala. Jer i mene ovo sve veseli i želim to raditi, tu se osjećam dobro u svakom pogledu, pa sam sve drugo stavila na čekanje.
Obožavam slastičarstvo, volim i inserte i hrskave stvari i sve super silikonske kalupe, ali su mi ipak puno draži salenjaci. Više volim raditi s vučenim tijestom, a i nostalgija me tuče u zadnje vrijeme i sve me ovo jako podsjeća na ono uz što sam odrasla. Interveniram u tradiciju, ali je jako poštujem. Važno mi je i to da radim s dobrom namirnicom. Naša su brašna biodinamička, ovdje u ovim salenjacima je organski pir i zero zero brašno jer je pir mrvicu slabiji i nešto ga treba pojačati - ipak je to lisnato tijesto. Salo režem s maslacem jer ono ima drukčiju termiku u odnosu na tijesto, pravo lisnato tijesto malo je teže dobiti jer se salo topi drukčije. A ja sam, jer sam fah idiot, išla raditi slastičarsko lisnato tijesto i spojiti to sa salenjakom. Kad odstoji, salenjak zna biti žilav, a ja obožavam hrskave stvari. Slatkoću tijesta izbalansirala sam finom soli. Završavam ga dakle solju i šećerom, tako da on puno drukčije karamelizira pri pečenju na visokoj temperaturi. Karamel je naporan, a sol ga balansira. Možda će netko očekivati starinski salenjak, ali neće ga dobiti. Ima kolača koji su fantastični za vrijeme u kojem su nastali, ali to danas više ne igra, pa ajmo nešto napraviti s tim. Mislim da je to jedini put.
A bilo je stvarno puno pokušaja, morala sam, među ostalim, modificirati recept i zbog toga što je kuhinja mala i u njoj je vruće, sve to utječe na tijesto. Pa onda ta brašna, kako će se ponašati u kojim omjerima, pa ovo ima toliko proteina, a ono onoliko, što i kako spojiti, hoće li se uopće dati razvaljati… Salenjak je samo jedna od desetak slastica koje ćemo ovdje raditi, a one su samo neke od stvari koje ovdje nudimo. I to će se mijenjati prema sezoni. Sad je zima, imamo jabuke, dunje koje smo spremili, šljivu koju smo pekli. I meni je bitno da je to stvarno tako. Nisam otišla i kupila nečiji džem, nego smo sve radili sami. Naravno, ako nismo spremili dovoljno jabuka, kupit ćemo ih, ali znamo od koga, jer ona kora koju meljem da je stavim na štrudlu mora biti nešpricana.
Nemamo vitrinu, jer ona isušuje kolače pa onda ne možeš imati dobre kolače. Imat ćemo tu i zagrebačku tortu, samo malo modificiranu, nježniju, na bazi slatkog vrhnja. Radim, naravno, i tortu od maka, to možda nije tradicija, ali ja to jako volim i to nekako ide uz mene. Mak za nju je iz organskog uzgoja, od jedne žene iz Mikanovaca koja primarno uzgaja šparoge. Želim stajati iza ovog što radim i kad vidim da su i njih dvojica, Tvrtko i Matija, sto posto iza onog što rade, meni je to super. I baš mi je bila velika čast što su me zvali da im se pridružim.
Jedan od motiva što sam sad ovdje je i to što želim naučiti raditi kruh. Mislim, već godinama mijesim i pečem svoj sourdough kruh, ali ne ovako kao Tvrtko. On sad puno radi sa svježe mljevenim brašnom, a nema te literature, radionice ili tečaja koji te to mogu naučiti. Tu sam sad po cijele dane, ali ja i ne želim imati previše slobodnog vremena. Jer ovo je moj posao koji obožavam, moj život. Ovo sam ja.
TVRTKO
Davno smo Matija i ja razgovarali o nečem ovakvom, prošlo je valjda već deset godina, ali tada još nije bilo uvjeta. U međuvremenu smo, svaki na svom putu, napravili to što jesmo. Moja je prva ideja bila da ovdje, u pekarskom segmentu, radim sa svježe mljevenom pšenicom. To je ono što nas odvaja i razlikuje od drugih, jer to nitko ne radi.
To se neodležano brašno sasvim drukčije ponaša kad radiš s njim. Svježe mljevena pšenica iz biodinamičkog uzgoja bio je moj lajtmotiv. U svijetu postoji deset mjesta koja to rade, nemaš to gdje naučiti osim iz vlastitih pokušaja i pogrešaka, osobnog iskustva. Ima toga tu i tamo, neka pekarnica u Parizu, pa nešto u Kopenhagenu, ali to je tako malo, gotovo opskurno. Sve ovo što mi tu radimo je pet godina unaprijed, u tehnološkom smislu. U regiji smo vjerojatno jedini. Nije više poanta u sourdoughu, ta se priča potpuno komercijalizirala. Jer ne možeš ti od brašna koje stoji četiri kune napraviti dobar kruh. Jako je važno da u tvojoj pšenici nema sve te kemije kojom se uobičajeno tretira, važno je da je živa. Sada želim raditi s prirodno, organski i biodinamički uzgojenim starim sortama, s einkornom, jednorednom, prvom pšenicom koju su istisnule komercijalne hibridne sorte. To će sad doći, u drugom valu.
Uz desetak kruhova koje radimo, koje ljudi mogu probati ovdje poslužene s našim nadjevima, s našim maslacem, sirom, vrhnjem, laktofermentiranim povrćem, a mogu ih i kupiti za doma kao u svakoj pekarnici, i Petrine kolače, bit će na meniju tridesetak jela, koja ćemo mijenjati i prilagođavati mikrosezoni. Imat ćemo neke stalne stvari, kao u Navu, poput mojih jagli, paškog sira, štrukli, ali i dnevne, poput pite ili pizze iz protvanja na koju ćemo baciti što mi već dođe taj dan pod ruku od biodinamičkog povrća.
Čega nema - nema, nećemo forsirati ništa što nije u punoj sezoni ili što iz bilo kojeg razloga ne možemo nabaviti po vlastitim najvišim standardima. Nije još sve idealno. Nekih namirnica kod nas jednostavno nema. Recimo, pšenica. Išli smo Matija i ja po visokoproteinsko žito u Austriju, kod jednog biodinamičkog proizvođača. To je kod nas, nažalost, gotovo nemoguće nabaviti. Ali smo išli po žito, ne po brašno, iz spomenutih razloga - želimo raditi sa svježe mljevenim brašnom. Dio kupujemo ovdje - raž, pir, kukuruz - i meljemo kod Matijina rođaka u mlinu Jareb u Rastokama kraj Slunja. Koji bi, da nije ovdje gdje je, bio prvorazredna svjetska senzacija. Nešto brašna, oko 20 posto, kupili smo, opet iz biodinamičkog uzgoja, u Italiji - riječ je o najkvalitetnijem brašnu s visokim udjelom proteina kakvog kod nas nema. Sve je to u širem smislu regija, ali nije baš naše. Ovaj naš projekt i to pokušava riješiti, potaknuti proizvodnju. Osim tog brašna i organskog pirovog koje za nas melje proizvođač, sve drugo zrno meljemo sami, ovdje u Salu ili kod Jareba.
Sa mnom i s Petrom u kuhinji radi još troje mladih ljudi, Zrinka, Maja i Luka, svi imaju neko iskustvo, ali nisu pekari po struci. I to je važno, da imamo ljude koje to zanima i koji neće robovati uvriježenim, zastarjelim strukovnim standardima. Bitno je da smo ovdje sasvim neovisni, nemamo investitore koji nam određuju smjer i imamo ideje za dalje. Ovo je, nadamo se, samo početak.
