U devet ujutro ovaj petak, nakon čvrstog stiska ruke, pratili smo užurbanog Hrvoja Kroflina u prostor zagrebačkog restorana Mano2. Upali smo taman na početak pripreme za dan, a u pogledima izloženoj kuhinji mladi tim već se uigrano rasporedio po postajama i uvelike krenuo raditi. Za Kroflina i njegove ljude nema puno prostora za odmor i pauzu jer je restoran svaki dan pun, od ručka do večere.
"Mano2 nije mali restoran, a trenutno nam je tempo stvarno žestok. Bitno je da sam tu situaciju nanjušio još prije ljeta pa smo se pojačali u timu i dočekali taj veliki posao spremni", objašnjava nam Kroflin dok stavlja pregaču kako bi počeo s radom. Okružen je mladim profesionalcima koji mu drže leđa, čega je jako svjestan: "Posebno sam ponosan što u zadnjih godinu i pol nemamo problema s timom. Štoviše, u poziciji smo da biramo, što je danas rijetkost, a imamo kvalitetan tim koji je kombinacija mlađih i zrelijih kolega. Neki od njih u našoj kuhinji rade otkad su bili praktikanti, koji su potom dobili svoju priliku na stanicama", objašnjava dok iznosi posudu prepunu svježih gljiva na stol.
Hrvoje Kroflin, prema izboru Dobri restorani Jutarnjeg lista i Dobre hrane, najbolji je chef 2022. godine. Prije nešto manje od tri tjedna Kroflin se popeo na pozornicu tijekom dodjele nagrada u nevjerici, zatečen činjenicom da je netko odlučio da njegov rad pomiče granice, iako je to činjenica već godinama.
"S jedne strane, ta mi nagrada imponira, a s druge mi daje obvezu da budem još bolji jer privlačim pozornost mlađih generacija. Što se moje generacije tiče, od nas petnaestak na sceni svi smo tu negdje po vještinama, uz male oscilacije, pa stvarno samo nijanse odlučuju. Ovakvo mi priznanje zato puno znači. Pogotovo kada vidim s kojim žarom je moj tim to prihvatio! No, najviše bih naglasio tu odgovornost prema novim generacijama. Treba nesebično dijeliti znanje i u timu se okružiti ljudima koji su ti al pari jer se tako međusobno činimo boljima."
Ističe da ne rade nagle promjene smjera ni korake jer žele polako napredovati iz godine u godinu, što se pokazalo kao pametna strategija rasta i razvoja, osobito sudeći po prepunoj listi rezervacija.
"Što više učimo i iz pogrešaka, dolazimo do fenomenalnih rezultata i zaključaka, shvaćamo koliko ne znamo, koliko je pred nama puno prostora za napredak i koliko moramo raditi. Zvuči čudno, ali što smo bolji, to smo više svjesni da smo tek na početku. Ne želim biti zadovoljan svime, a ni tim ne smije biti u potpunosti zadovoljan. Dok god smo skromni i samokritični, dotle ćemo rasti. Kad pomislimo da smo super i da smo najbolji, u tom trenutku prestaje i naš rast pa zato ne želim da se to ikad dogodi", odlučno govori i nastavlja: "Taj osjećaj da nikada nismo dovoljno dobri je težak jer se stalno boriš iznutra, ali je normalan i prirodan, treba ga prihvatiti i nositi se s njim. Ne želim da se dogodi situacija u kojoj nam dođe neko međunarodno priznanje i da se pogledamo i pitamo se što sad. Trebamo imati jake temelje kako bi to bila ‘samo nagrada‘ te da nakon toga samo nastavimo istim smjerom i tempom. Bio bih lažno skroman da kažem da ne želim zvjezdicu, naravno da je želim. Ali isto tako želim da to što radimo doista radimo najbolje što znamo i možemo, a to koliko smo prepoznati neka odluči netko na koga ne mogu imati utjecaj. Želimo ostati neovisni."
Na pitanje o krizi samo je odmahnuo rukom: "Ljudi su dovoljno pametni da shvaćaju da situacija u svijetu utječe na stvari poput biznisa, ali što se tiče konzumacije u restoranu i potrošnje, smatram da ljudi troše više, ali zauzvrat traže kvalitetniju i progresivniju hranu. Ako si u tome dobar, nema straha. Gostima nije problem platiti bolju butelju ili izdvojiti za novi meni u kojem su korištene vrhunske namirnice jer osjećaju da se trebaju hraniti bolje i da je život kratak", objasnio je Kroflin. Smatra da je kriza koju je potaknula korona imala i svoje pozitivne aspekte jer su isplivali oni koji odlično rade svoj posao, dok su loši restorani zatvorili svoja vrata. "Korona je najviše doprinijela i tome da se ljudi koji su se zadržali u industriji moraju osjećati sigurno i zaštićeno od strane rukovodećeg tima restorana. Ako se tako osjećaju, to im daje dodatni motiv za rad i to ti vraćaju kroz fokus", napominje dok s kuharskom pincetom slaže prvo jelo za naše snimanje, spremljeno od svježih vrganja, delikatno narezanih i tankih kao da su od papira.
CARPACCIO OD ŠKAMPA I SIROVIH VRGANJA
Naime, nedavno su na svojim društvenim mrežama objavili fotografiju tanjura s cijelim izborom svježih gljiva, koje su se ubrzo pojavile i u jelima na njihovu degustacijskom meniju. Upravo su gljive bile povod našeg posjeta restoranu: "Naša glavna ideja i paradigma je mikrosezona. Ona nije svake godine ista i ponekad se radi vremenskih uvjeta pomiče i po 15 do 20 dana. Pratimo prirodu i cikluse i na temelju toga se prilagođavamo. Po sezoni kreiramo meni, a kako je počela sezona gljiva, tako smo ih krenuli kiseliti, a radimo i razne fermentacije na temu gljiva kako bismo u proljeće imali ‘alate‘ koji nam daju širinu u kreiranju novih jela", priča nam Kroflin.
Smatra da su napravili veliki iskorak u svom radu kada su oformili stanicu posvećenu isključivo razvoju tehnika, sastojaka i jela: "Nazvali smo je ‘research and development‘ i na toj stanici radi troje ljudi. Jedna osoba stalno radi fermentaciju kako bismo imali domaće amino paste, razne umake, vlastite octove i slično. Želimo ići ukorak s vremenom. U Zagrebu je drugačija klima jer imamo puno stalnih gostiju pa ako nekto dođe na degustacijski meni više od jednom mjesečno, mora imati dojam da smo sposobni svaki put ponuditi drugačija jela. Iako je to financijski izazovno, dugoročno se to jako isplati, a i tim je to jako dobro prihvatio."
Kroz svakodnevne obveze koje su kuhari imali na svojim stanicama, pojašnjava Kroflin, nisu se mogli posvetiti razvoju: "Sada imam mikrotim unutar svog tima koji implementira moje ideje, sudjeluje sa svojim idejama i bavi se isključivo razmišljanjem i isprobavanjem novih stvari. To je jako dobro jer time dobivamo širinu, a pozitivno utječe i na druge kolege, jer svi žele sudjelovati u tome i svako daje svoj obol."
Osim što se veliki fokus stavlja na obradu namirnica, cilj mu je da do kraja 2023. godine one budu u potpunosti organskog podrijetla. "Svjesni smo da je nabava hrane iz organskog uzgoja skuplja, ali mislim da će gost u konačnici prepoznati razliku. Smatram da je to jedini pravi i iskreni smjer. Dovoljno dugo smo na sceni i stvorili smo kontakte i povjerenje s dobavljačima da možemo raditi planove već za iduću sezonu. Već se nekoliko godina malo-pomalo prebacujemo na povrće iz biodinamičkog uzgoja jer se ne prodaje takva velika količina pa za sada naši dobavljači mogu to podržati. Za rajčice imam dva-tri dobavljača s raznih dijelova zemlje, ribara je pet-šest, imam i pet-šest gljivara… Za svaku namirnicu imam nekoliko opcija", govori nam Kroflin.
U profesionalnoj kuhinji postoji bezbroj načina kako najbolje iskoristiti sezonu namirnica kao što su gljive, no Kroflin ima i nekoliko savjeta kako to možemo učiniti i u svojim domovima.
"Definitivno bih preporučio ljudima da u svojim kuhinjama primijene tehnike kiseljenja gljiva jer ih tako pripremljene mogu koristiti i kada nisu u sezoni. S druge strane, preporučio bih i sušenje gljiva, ali da pritom one ne budu rezane, nego u cjelovitoj formi. Hoće li to biti sušenje na prirodan način, odnosno na vjetru, što se pogotovo u Dalmaciji može primijeniti gdje su sada jaki vjetrovi, ili u pećnici, sve ovisi u vašim uvjetima. Kad se gljiva suši, svi okusi se koncentriraju u njenoj sredini, a kad se rehidrira, ta namirnica ima od 20 do 30 posto jači okus nego kad je sušena narezana. Gljive možete rehidrirati u nekoj zanimljivoj kombinaciji, primjerice u temeljcu ili umaku", objasnio je Kroflin i dodao: "U pećnici se na niskim temperaturama lagano može odraditi sušenje, bitno je samo da je gljiva friško ubrana i da nisu neki veliki komadi, nego da su srednje veličine ili manji. To mogu biti vrganji, lisičarke, crne trubače, prosenjaci, sunčanice…"
Ako su gljive pravilno osušene, objasnio nam je Kroflin, najbolje ih je čuvati u steriliziranoj staklenci na sobnoj temperaturi. "Zamrzavanje gljiva općenito ne preferiram jer se prilikom odmrzavanja nakupi dio vode u njoj i onda gljiva bude nikakva. Ljudi doma većinom ni nemaju dovoljno mjesta u zamrzivaču, a pritom se gljive često i oštete prilikom zamrzavanja te preuzmu i neugodan miris, osobito ako dugo stoje. S druge strane, osušene gljive ne treba čak ni vakuumirati, nego ih se jednostavno pospremi u staklenke i poklopi tako da nisu do kraja zatvorene kako bi postojao protok zraka", objasnio je gotovo u letu između kuhinjskih postaja.
Vremena za gubljenje u Manu2 nema pa se tako chef godine ubrzo morao pridružiti kolegama u pripremi za ludnicu koja slijedi. Opet ih čeka puna kuća i adrenalin tipičan za restorane ovog kalibra. Ali naći će vrijeme i za kreativnost jer bez toga za Kroflina nema napretka.