Specialty kava u Split je stigla prije nekoliko godina, a vrhunska pržionica i kafić Kava Family s dobrim je razlogom vrlo brzo postala popularno mjesto. Danas Split, kao drugi najveći hrvatski grad, već ima bogatu scenu specialty kafića.
Prošlog ljeta situacija je postala još malo bolja, i to kada je otvoren novi specialty kafić koji nije došao kao konkurencija postojećima, već kao logičan nastavak priče o kulturi specialty kave u gradu. Stow by Matej Šerer već godinu dana radi punim plućima i s pravom je trenutačno vruće mjesto za specialty kavu u Splitu.
Matej Šerer, poznati barista iz Slovenije, svoj je profesionalni put gradio kroz velike europske gradove. Nakon gimnazije krenuo je studirati ekonomiju jer ga je zanimao svijet poduzetništva. Tijekom studija došao je u kontakt s gastronomijom i upoznao Sebastijana Pirca, prvog profesionalnog barista u Sloveniji, od kojeg je počeo učiti sve o kavi, od teorije do prakse.
Kada je osjetio da više ne može napredovati u Sloveniji, otišao je u Austriju, a potom u Švicarsku gdje je proveo nekoliko godina usavršavajući svoje znanje. U Švicarskoj je upoznao svoju buduću ženu, koja je porijeklom iz Splita, pa su nakon pet godina odlučili zajednički život nastaviti u Hrvatskoj. Šerer kaže kako je Split bio logičan izbor jer su lokalci oduvijek voljeli kavu, grad ima izvrsnu turističku sezonu, a i logičan je bio povratak jer je znao da želi otvoriti svoj specialty kafić.
Šerer objašnjava kako je svojoj supruzi rekao da mu je dosta šefova koji mu nisu dali da radi kako može, a osjećao je da može dati puno više. Zbog toga je odlučio zagristi i otvoriti svoj kafić gdje će moći potpuno izraziti svoju strast prema kavi i stručnost koju je godinama gradio kroz Europu.
Kada su konačno našli savršenu lokaciju, odmah je kontaktirao Aleša Turšiča, vlasnika slovenske pržionice Stow, s prijedlogom kolaboracije. Šerer objašnjava kako njega ljudi u Splitu već poznaju iz specialty kava scene, što mu je značajno olakšalo početak.
Stvorio je shop sa sistemom koji funkcionira kao švicarski sat. Sve je pomno planirano, od filtracijskog sistema vode i automatskog tampera do mlina koji je podešen do savršenstva. Šerer kaže kako je postavio svoje ljude i edukaciju tima da cijeli sustav funkcionira bez greške. Nakon godinu dana osjeća kako potpuno vjeruje svojim ljudima te kaže da ih većina može napraviti kavu gotovo kao i on.
Ono što Stow čini posebnim jest i činjenica da je jedan od najjeftinijih u Splitu. Šerer objašnjava kako nije htio dizati cijene kave jer mu je cilj bio učiniti specialty kavu dostupnom svima.
"Ovaj posao nije sprint već maraton", kaže Šerer, naglašavajući dugoročnu viziju umjesto brzih profita.
Kada je riječ o hrani, sve, osim peciva, rade sami. Šerer kaže kako sami slažu sendviče, uključujući posebne kreacije poput Wimbledon toasta s pestom iz grašaka i lješnjaka te funky bit toasta za koji rade svoj namaz od cikle. Cijeli menu napravila mu je veganska chefica Antea Piplica, poznata kuharica koja trenutačno radi u zagrebačkom Zrnu. Upravo je Piplica jedan od pokretača ovotjednog festivala hrane i vina, o čemu više možete čitati ovdje.
U ponudi samog kafića trenutačno se nalazi brazilska kava obrađena anaerobic fermentacijom koja daje čokoladni priokus i prizvuk tropskog voća. Šerer objašnjava kako je to kava s kojom jako voli raditi jer misli da je super prvi izbor za one koji dosada nisu kušali specialty kavu, idealna je za uvod u svijet kvalitetne kave zahvaljujući pristupačnim čokoladnim notama.
Gosti mogu probati i druge kave, poput kolumbijske Caturre s 200-satnom anaerobic fermentacijom koja donosi kompleksan profil okusa zelene jabuke, bijelog grožđa i egzotičnog lychee voća. Za one koji traže još intenzivnije iskustvo, tu je i Sidra Typica iz Kolumbije koja se ističe izrazitim voćnim notama karakterističnima za ovu prestižnu sortu kave.
Kad god netko zatraži espresso, Šerer pita gosta: "Želite li običan espresso, ili potpuno novi doživljaj?"
Kada ih tako pita, kaže, većina ljudi se odluči za doživljaj, kojim može ljudima pokazati čari prženja kave i specialty svijeta.
Šerer objašnjava kako obožava svoj posao i ne doživljava ga stresnim. Za njega je to prilika da svaki dan stvara posebne trenutke i emocije za svoje goste. Ističe kako je iznimno sretan i ponosan na cijeli tim i rezultate koje su postigli, a njegov glavni cilj ostaje isti - približiti svijet specialty kave svima, bez elitizma i s pristupom koji je svima dostupan.
U konačnici, iako posluju tek godinu dana, vidljivo je da je riječ o mjestu koje radi velike stvari na sceni hrvatske specialty scene.
Šererova formula uspjeha leži u kombinaciji europskog iskustva i razumijevanja lokalnih potreba. Umjesto da kreira elitističko mjesto za uski krug poznavatelja, stvorio je prostor gdje svatko može otkriti čari specialty kave. Pristupačnije cijene u gradu, edukacijski pristup gostima i potpuna predanost kvaliteti učinili su Stow mjestom koje je Split zaista trebao.
Kada čovjek koji je prošao kroz najveće europske gradove Split može učiti svojom kućom, a njegov kafić postane omiljeno mjesto lokalaca i turista, to govori o tome da je specialty kava u Hrvatskoj dosegla novu razinu zrelost. I tome treba aplaudirati i pozivati sve da mu se pridruže u stvaranju još bolje scene specialty kulture u hrvatskoj, koja sad već sigurno raste, iz dana u dan.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....