CHEFOVSKA POSLA

Svaka čast klasici, ali probajte dagnje na buzaru s kokosovim mlijekom i curryjem istarskog chefa

 Darko Tomas/Cropix/Cropix
Fabricio Vežnaver, chef restorana Pergola, odmaknuo se od klasike i poigrao začinima. Pokušajte kod kuće isprobati recept

Fabricio Vežnaver, chef istarskog restorana Pergola, pripremio nam je dagnje na buzaru na drugačiji način. Buzara se u nedostatku inspiracije priprema na klasični način s peršinom bijelim vinom i malo češnjaka, no Fabricio se odlučio poigrati začinima. Na masterclassu JRE Hrvatska pripremio nam je buzaru od dagnji s kokosovim mlijekom i curryjem.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix

Ljeti je more pretoplo i previše uzburkano, moglo bi se reći i prljavo zbog brojnih turista, plovila... Sad kad je temperatura mora niža, može se u školjkama bezbrižno uživati. Kod njihove pripreme važno je naglasiti da treba uzimati samo zatvorene školjke - dolaze u obzir i one lagano otvorene, ali kad ju se kucne prstom, mora se odmah zatvoriti - znači da je živa. U protivnom, kad je školjka otvorena i ne reagira na podražaj, to je znak da više nije za konzumaciju. Nakon kupnje školjke, pod uvjetom da su stvarno svježe, možete jedan dan čuvati u hladnjaku, ali u otvorenoj kutiji jer će u zatvorenoj izgubiti kisik i uginuti prije vremena.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix

Dagnje su najrasprostranjenije i najčešće se nude u ribarnicama, a uglavnom ih pripremamo na buzaru ili od njih radimo umak za tjestenine. Ali, svakom je kuharu izazov od obične namirnice napraviti posebno, malo neobično jelo, pa sam odlučio u svojoj buzari upotrijebiti curry, kokosovo mlijeko (ja sam koristio dehidrirano, ali može i ono iz limenke) i brašno zelene banane (bez okusa je i mirisa, ne sadrži gluten i savršeno zgušnjava umake). Svi sastojci se mogu nabaviti u bio trgovinama, a ako ne dobijete brašno zelene banane, možete staviti i gustin (tada će jelo sadržavati gluten). Školjke treba najprije očistiti, odnosno maknuti dio kojim se ona drži za kamen.

To ćete najbolje učiniti uz pomoć nožića. Potom ih treba dobro isprati da se odstrane pijesak i eventualne nečistoće. Naslage na dagnjama ne morate micati - one su nastale od živih organizama i jelu će dati još bolji okus. Najbolje ih je pripremati u velikom woku jer on jednolično širi toplinu (mora imati i poklopac) ili u velikoj posudi debelog dna koje raspoređuje toplinu. U nju treba staviti maslinovo ulje, sitno naribanu mrkvu, sitno nasjeckanu glavicu luka i nasjeckani peršin. Tada dodajte bijelo vino (savjetujem da to bude ono vino koje ćete i poslužiti uz buzaru).

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix

Potom dodajte dagnje i neka se malo krčkaju u poklopljenoj posudi, zatim dodajte curry, malo mrvica da umak bude kompaktniji, suhih mrvljenih peperončina, nasjeckana dva svježa ljuta feferona (stavio sam jedan zeleni i jedan crveni) i sve podlijte ribljim temeljcem.

Neka se poklopljeno krčka dok se školjke ne počnu otvarati. Potom treba dodati 2 - 3 žlice gotove šalše od rajčica, kokosovo mlijeko u prahu (ili jednu konzervu) i 1 - 2 žlice brašna od zelene banane. Pustite da još malo poklopljeno krčka, a potom provjerite gustoću umaka. Ako je prerijedak, dodajte još malo mrvica i pustite da zakipi te maknite s vatre.

Fabricio Vežnaver započeo je svoju kulinarsku karijeru u obiteljskom restoranu 1996. godine. Nakon preuzimanja posla sa suprugom Ljiljanom, od milja zvanom Lili, oblikuje Pergolu u ugodan minimalistički ambijent gdje je fokus na hrani. S 2010. godinom obiteljska konoba promijenila je paradigmu i postepeno se počela pretvarati u mjesto food designa te postala jednim od najpoželjnijih restoranskih iskustava u Hrvatskoj. Ideju za restrukturiranje restorana vodila je Fabricijeva ljubav prema lokalnim namirnicama i svim njihovim blagodatima, ali i ambicija da s dobro poznatim i cijenjenim proizvodima ponudi nešto drugačije, modernije, maštovitije. Poštujući tradiciju, ali istražujući neke nove horizonte. Njegova je Pergola uvrštena je u prestižni Michelinov vodič, a ujedno se može pohvaliti i s visokim ocjenama Falstaffovog restoranskog vodiča iz 2018. godine, članstvom u prestižnoj europskoj udruzi mladih kuhara Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) kao i osvojenom nagradom za chefa sutrašnjice Gault&Millau (2019.).

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 00:01