Tartuf je jedna od rijetkih delicija koja izaziva prijepore - od onih pozitivnih pa do onih negativnih. Neki će za tartuf reći da je gljiva, drugi će dokazivati da je životinja, a treći će pak lamentirati o tome kako nije ni jedno ni drugo. U svakom slučaju, još od antike tartuf se spominje kao namirnica kojom su se gostili u bogatim kućama, pripisuju mu se afrodizijačka svojstva i iznimna nutricionistička vrijednost. Bilo kako bilo - ili ga volite ili ga ne podnosite jer vam smeta njegov specifični, vrlo izraženi miris.
Naši susjedi Talijani drže tron kada su u pitanju tartufi, što ne treba čuditi jer, uz to što su gurmanska nacija, dobro znaju zapakirati i marketinški prezentirati svoje proizvode. Najpoznatiji su iz Pijemonta i grada Albe gdje se sve vrti oko lova na tartufe i njihove prodaje. I to onog bijelog, koji doseže cijene od kojih vam se zavrti u glavi. Drugi po čuvenju su Francuzi, a oni su posebno poznati po crnom tartufu, i to onom iz Perigorda. Prava je poslastica i otići do Lyona te na njihovoj tržnici (Les halles) uživati u nekoj vrsti guste juhe s jajima i naribanim crnim tartufom. Cijena ovog "marendaškog jela" nije mala - oko osamdeset eura - ali svakako ga vrijedi isprobati.
Uz ove "metropole tartufa" postoji i naša inačica koja se nalazi na području Buzeštine u Istri, gdje se spominju mjesta poput Motovuna, Sovinjaka, Buzeta i drugih manjih mjesta. Lovišta su se smjestila uz rijeku Mirnu, gdje su uz livade i šume hrasta, topole, vrbe i brijesta. Vlažna i maglovita jutra na tom području upravo su idealna za crni i bijeli tartuf - onaj najcjenjeniji koji se naziva Tuber Magnatum Pico. Iako je najpoznatije lovište motovunska šuma, kroz godine je toliko poharana i devastirana da je lov na toj poziciji nerijetko neuspješan. Livade uz korito rijeke Mirne odabir su iskrenih tartufara.
U zapisima s kraja 18. stoljeća spominje se gastronomska vrijednost tartufa kao gljiva koje gospoda rado jedu te su spremna platiti pravo bogatstvo za "krumpir koji smrdi" - kako su ga nazivali seljaci.
Dozvole za rad davala su razna "poduzeća" koja su upravljala šumama i zemljištem. Dobro se živjelo tada, ali nesmotrenošću je svojedobno dio šumskih predjela iskrčen u korist drugih poljoprivrednih kultura koje na kraju nisu polučile neki financijski efekt - tipična naša posla jer se nije "stiglo" razmisliti i izračunati što je financijski isplativije.
Osnovna je podjela na crne i bijele tartufe. Crnog ima tijekom cijele godine, a po dobu kad je ubran se i naziva - smatra se da je zimski najkvalitetniji. Bijeli tartuf pojavljuje se krajem ljeta, a prava sezona lova počinje početkom rujna, ali nakon Bele nedeje 1. listopada ima ih već puno više. Kapitalci se mogu očekivati mjesec-dva poslije.
Ovisno o veličini, težini, mirisu (zrelosti), izgledu, čvrstoći i eventualnoj oštećenosti od crva, tartufi dobivaju oznake klase odnosno kvalitete. Ako teži minimalno 100 g, onda se u slengu naziva džoker, a u restoranima će se najčešće koristiti druga i treća klasa, koji su bitno manji ali također vrhunske kvalitete.
Osim u Istri, tartufi se mogu pronaći diljem Hrvatske, posebice crni. Mogu se pronaći u Slavoniji, na Baniji i okolici Petrinje (tamo se može naći i ponešto bijelog), a područja oko Zadra, Šibenika i kanjona Krke osobito su cijenjena. Šumovita područja Pelješca (oko pelješkog polja) i šuma na Korčuli također su potencijalno dobra lovišta. Da zaključimo, tartufa u Hrvatskoj ima posvuda, a legenda kaže da se može pronaći čak i u maksimirskoj šumi.
Osim europskih "tartuf-destinacija", Kina je važan izvoznik crnog tartufa, no on je manje cijenjen i slabije je kvalitete te ga često podvaljuju umjesto "onog pravog" ili ga čak melju i miješaju s malo domaćeg te prodaju kao ulje aromatizirano tartufom ili kao zloglasnu kremu pod nazivom tartufata. Zadnjih se godina Novi Zeland i Tasmanija sve više probijaju na tržištu.
Ovogodišnje dugo sušno razdoblje najavljuje slabiji lov na bijele tartufe, barem na početku sezone. A to znači još višu cijenu. A kvaliteta - hoće li biti niža ili još viša? Hoće li okus i miris biti još koncentriraniji? To tek treba vidjeti.
Zaputili smo se u epicentar istarskog tartufarstva, prema Buzetu, gradu tartufa, i već nakon nekoliko kilometara, uz cestu prema Motovunu, zaustavili se u restoranu Old River uz samu rijeku Mirnu. Posebnost je lokaliteta u tome što nedaleko od riječnog korita počinje šuma. Cijeni se kao jedan od najboljih lokaliteta za lov. Old River je omiljena destinacija za sve koji vole odličan roštilj, T-bone, bifteke i fiorentine, jela od boškarina i, naravno, tartufe na razne načine.
Prije uživancije u jelima treba se i nahodati, pa smo se pridružili iskonskim tartufarima Goranu Bartoliću i Željku Rušnjaku, koji su nas uputili u tajne zanata.
"U lov na tartufe ne možete ići bez posebno dresiranih pasa. Uvijek su u timu dva psa, stariji i mlađi koji prati i uči zanat od starijeg. Sama obuka pasa traje oko četiri godine, i mukotrpan je to posao. Ima tu suza i ljubavi", govori nam Goran te dodaje da su podjednako dobri muški i ženski psi, s time da obuka muških traje godinu-dvije dulje, ali kada se "upogone", nema im premca.
"Obuka počinje još dok su štenci. Prvo ih učimo na miris, potom im sakrivamo tartufe u male kutije, pa onda u veće, i na kraju zakopavamo u zemlju dok ne počnu tražiti. Naravno, bez poslastice koju dobivaju kao nagradu nema dobrog psa za tartufe." A poslastica je mortadela i komadić kruha. Željko koji skriva godine i samo kaže da je prebacio 65, otkriva da postoje dvije vrste treninga - onaj za šumu gdje se koriste brzi psi koji su u stalnom "jurcanju". Najpoznatija pasmina je Lagotto Romagnolo, a uz nju su dobri i goniči, vižle, kao i labradori. Dok se za lov na livadama radi spori trening, jer njih treba obilaziti polako.
"Ako se brek (pas) dobro istrenira, neće jesti tartuf jer će biti zadovoljan poslasticom. Oni su naše zlato i dio su naše obitelji. Pazimo ih i mazimo - to je obostrana ljubav. Psi sa zadovoljstvom love. Za razliku od neutemeljenog mišljenja da ih drogiramo i da psi kratko žive, situacija je drugačija: pogledajte Goranovu Piku - kako jurca, a ima 13 godina", objašnjava Željko te pokazuje prema pozicijama gdje se love tartufi. "Evo tamo, nema tamo tartufa. Kako znam? Jer ga nikad tamo nisam pronašao", uz smijeh kaže Željko. "Ova je godina posebna, nije bilo prave kiše godinu i pol, suša je, pa su bijeli tartufi mali. S druge strane, možda će biti najkvalitetniji nego ikad jer su okusi koncentrirani, a trajat će i dulje od 25 dana."
Goran nastavlja: "Bijeli tartuf čuva se u hladnjaku između navlaženih krpa koje se mijenjaju svakih dan-dva, a tako ga možete čuvati dvadesetak dana."
O kupcima kaže: "Nekadašnja podmetanja, licitacije Talijana koji dolaze u skupim Ferrarijima, gotovo mafijaški obračuni, sve su rjeđa. Danas se klijentela promijenila, Talijani su u gadnoj recesiji, a njih su zamijenili Austrijanci i Nijemci, ali i naši domaći gosti. Cijene će ove godine sigurno biti vrtoglave upravo zbog suše, ali i malih količina. Uz nebrigu, eksploataciju staništa dodatno narušava jasen, sađen je bez razmišljanja, a raste i širi se poput parazita te troši većinu hrane iz zemlje."
Dok mi razgovaramo, Biba (lagotto) i Pika (vižla) jure i - hop - evo prvog tartufa. Treba ga izvaditi iz zemlje, a za to se koristi posebna alatka koja se zove vanga - neka vrsta oštre lopatice. Radi se od istrošene motike koja se smanji na prikladnu veličinu, doda se drška, te se naoštri poput britve kako bi mogla lako prodrijeti u zemlju. Riječ po riječ, i nakupilo se bijelih tartufa. Popila se hladna bira i Pašareta te se krenulo kuhati u Old Riveru. Naš je domaćin Meri Vivoda, vlasnica restorana, sa svojim timom u kuhinji.
Prvo sa Suzi radimo kruh od bijelog i crnog tartufa koji, kako se peče, počinje mirisati i upravo vas zove da ga probate samog ili s malo maslaca.
Kuharica Palmira priprema belu palentu koja se mora kuhati na polako, a bit će poslužena s capel di prete (capelo del prete). Radi se o posebnom dijelu lopatice (ujedno i najukusnijem) od boškarina koji se kuha na polako u teranu. Naziv jela znači svećenikova kapa, jer su nekada ti dijelovi mesa bili rezervirani za crkvenjake. Onda se priprema fritada (fritaja) s bijelim tartufom.
BOŠKARIN U TERANU S BIJELOM PALENTOM
Potom se mijesi tijesto za paštu, prvo ravioli punjeni skutom i parmezanom koji će se poslužiti u umaku od tartufa, a poslije koristimo crni tartuf s domaćim fužima.
Pali se ognjišće (komin), griju gradele i začas se i fiorentina peče. Brzo je gotova, morali smo pričekati da se meso malo odmori. Reže se na tagliatu, riba se tartuf i začin se s malo vrhunskog istarskog maslinova ulja. Priči nije kraj jer stiže semifreddo s bijelim i crnim tartufom.
SEMIFREDDO S BADEMIMA I TARTUFIMA
Pažljivo smo bilježili recepte, koji nisu prekomplicirani jer je bit u samoj namirnici i tartufu. Šteta bi bila, kao što se to radi u nekim kuhinjama, šugo za paštu "upropastiti" vrhnjem za kuhanje.
Budući da je vrijeme i sezona od tartufa, priuštite si vikend uz rijeku Mirnu. Šetajte prirodom, upoznajte ljude i - najvažnije - uživajte u boškarinu, tartufima, ulju, malvaziji i teranu. Ako odabir bude Old River, došli ste u samo srce tartufa - Gorana i Željka možete upoznati već u jutarnjim satima ako se odlučite prespavati u sobama u sklopu restorana.
