NAJVAŽNIJE KARIKE

Svi Štefanovi ljudi: tko se sve krije iza uspjeha najvažnijeg dalmatinskog restorana?

Rudolf Štefan iz šibenskog restorana Pelegrini sa svojim sous chefom Jakovom Ujakovićem i sommelierom Branimirom Vukšićem

 /Arhiva Pelegrini
Pelegrini je na ovogodišnjoj dodjeli nagrada Dobri restorani odnio čak dvije nagrade, a ovo su glavni akteri koji su za to zaslužni

Jakov Ujaković, sous chef šibenskog restorana Pelegrini, početkom mjeseca proglašen je mladom nadom među chefovima te je dobio nagradu "Andrej Barbieri" u izboru Dobrih restorana za mladog chefa u usponu. Njegov kolega i prijatelj Branimir Vukšić iste je večeri preuzeo nagradu Vinska karta godine za koju je i najzaslužniji, uz Rudolfa Štefana, vlasnika i chefa Pelegrinija.

Na kavi nakon dodjele nagrada Branimir nam je ispričao da Jakova poznaje otkad su bili "ovoliki", pokazujući rukom visinu do koljena. "Ma, zamisli ti ovo! Znaš ti tko je mene doveo u Pelegrini, i to prije deset godina? Vidi ga! Ovaj tu što je dobio nagradu za najboljeg mladog chefa", prisjeća se Vukšić i nastavlja: "Sad ću mu s guštom laštiti nagradu krpicom svaki dan. Postavit ćemo je na najvidljivije mjesto u sali!"

image
Matija Djanjesic/Cropix

Jakov je, pak, u Pelegriniju od srednje škole, gotovo 15 godina, a uskoro će napuniti tridesetu. Pričamo tako o životu, o Rudiju, šansama, odustajanju, upornosti, lojalnosti i ostajanju. Njima je zapravo koncept odustajanja potpuno stran. Šanse koje su dobili od Rudolfa Štefana čuvaju kao najdragocjenije blago, a svaka rečenica u kojoj je spomenut obavijena je velom zahvalnosti. To je nešto potpuno nevjerojatno i vrlo rijetko u današnjem svijetu gdje se broje samo odrađeni jednomjesečni staževi u razvikanim restoranima.

Slažu se kako je taj trend odustajanja mnogo uočljiviji od početka pandemije. Mnogo je ljudi prošlo kroz Pelegrini i momci ističu kako su u većini oni koji misle da za dva mjeseca znaju sve o ugostiteljstvu, bilo da su zaposleni u kuhinji ili u sali. Svojedobno smo mnogo pričali o tome i sa chefom Štefanom. Isti pjat ne može se poslužiti ljudima zimi i ljeti, i to ne samo zbog sezonalnosti namirnica nego i zbog načina na koji se ljudi osjećaju, a isto vrijedi i za vino. Upravo Pelegrini zbog te opuštene i nenametljive servilnosti ima jedan od najboljih servisa u Hrvatskoj.

image
Tom Dubravec/Cropix/Cropix

Branimir deset godina otvara boce vina, upoznaje ljude koji ga rade, procjenjuje kome bi se od gostiju što moglo svidjeti, kada sudjelovati u razgovoru, dobaciti neku šalu ili biti distanciran. Upravo je on jedan od rijetkih u novoj generaciji koji je u tome posebno vješt. Jakov primjenjuje iste principe u kuhinji. U razgovoru sa chefovima uvijek završavamo na temi koliko je teško pronaći ljude i koliko je posao u kuhinji zahtjevan. Ipak, kad razgovarate s Jakovom, on će vam na svu tu težinu postojanja odmahnuti rukom i odgovoriti da je svaki posao težak ako ga se ozbiljno prihvatiš. Sjećam se da smo jednom poslije večere u Pelegriniju, nakon što su momci završili s poslom, sjeli na skale iznad restorana i otvorili pivo. U društvu smo nabacili nekoliko šala i podbadali malo jedni druge, da bi se Jakov i Brane ubrzo digli, ispili pivo do kraja te otišli raspremiti stolove i pomesti restoran. Tada je sigurno prošlo 1, a možda čak i 2 sata ujutro.

image

Sommelier u šibenskom restoranu Pelegrini, Branimir Vukšić

Arhiva Pelegrini/

Nakon dodjele nagrada dobacili su samo da se vidimo na kavi u 8 sati. Bila sam uvjerena da će kasniti ili se javiti u pola bijelog dana jer su slavili do dugo u noć. Ništa od toga - u 8 i nekoliko minuta oni su bili spremni jer su već u 9 kretali za Šibenik da se pripreme za radni dan u Pelegriniju.

Jakov teško nalazi riječi što mu znači ova nagrada, pogotovo jer nosi naziv chefa Andreja Barbierija, nažalost prerano preminule institucije hrvatske gastronomske scene.

"Sjećam se jednog od Barbierijevih posljednjih dolazaka u Šibenik. Tada je već radio u Dubaiju, a vozio je Porsche Panameru. Nisam to nikad vozio, ali on je nazvao jer se dobro naživcirao što ne može pronaći parking u srcu sezone. Budući da smo bili prijatelji, spustio sam se preparkirati mu automobil. Brane me zafrkavao da sam uspio u životu jer sam prvi u selu vozio Panameru, a onda smo mu pomogli da se popne uz skale do restorana gdje je uživao na terasi", priča nam Jakov i dodaje: "Dobiti sada nagradu s njegovim imenom... Pa, evo, nemam riječi koliko mi to znači."

image

Sous chef u restoranu Pelegrini Jakov Ujaković

/Arhiva Pelegrini

U razgovoru uopće nemate dojam da oni na posao idu raditi za svog poslodavca jer je Pelegrini njihov život. Ponekad dođu čak i kad im nije smjena, samo da bi vidjeli kako restoran diše. Možda je pogrešno reći da su Jakov i Brane ljudi iz Rudijeve sjene jer oni koji prate scenu, dobro znaju da su oni najvažnije karike restorana uz chefa Rudija. Baš kao što svaki živ organizam ima svoje bolje i loše dane, tako je i s restoranom. No, njima nije palo na pamet da u teškim trenucima odu samo zato što su čuli da je drugdje bolje i svjetlije, nego su zajedno sa chefom skupili glave i promislili kako promijeniti situaciju na šahovskoj ploči.

image

Rudolf Štefan iz šibenskog restorana Pelegrini sa svojim sous chefom Jakovom Ujakovićem i sommelierom Branimirom Vukšićem

/Arhiva Pelegrini

Uspjeli su svaki put jer je Pelegrini i dalje najvažniji dalmatinski restoran. Iako je bilo potpuno besmisleno postaviti pitanje vide li se negdje dalje, žele li nešto drugo, čeznu li za promjenom, ipak smo ga postavili iz znatiželje. Kažu da Pelegriniju nisu rekli sve što su imali i obratno. Smatraju da su sada jako dobri, zajedno imaju dobru energiju i nose početnu Rudijevu ideju dalje. Ljudi dolaze u restoran opustiti se i ne treba im mnogo. Treba im malo ljudskosti, osjećaj gostoljubivosti i dobrodošlice. To je sve. Ne treba ljude zamarati problemima, teškim ili velikim riječima, nego im dati toplinu i osmijeh. Malo tko to radi bolje od Branimira Vukšića i malo tko vodi kuhinju tako smireno kao što to radi Jakov Ujaković. Pravo je bogatstvo imati takve ljude na sceni.

Vinska lista poput Pelegrinijeve još je uvijek prava rijetkost

Vinska ponuda restorana Pelegrini iz Šibenika je kvalitetna, znalački sastavljena, hrabra, maštovita, originalna i prije svega autorska. Dobrih vinskih lista danas ne nedostaje. Sve ih je više iz godine u godinu jer vinska kultura neprestano raste, kao uostalom i upućenost osoblja. Međutim, vinska lista poput Pelegrinijeve još je uvijek prava rijetkost. Velika je, sadrži sve što se očekuje od jednog restorana s visokom kuhinjom, ali sadrži i brojna vina koja se ne mogu naći niti na jednoj drugoj vinskoj listi na svijetu, i po tome je zaista posebna.

Stavljena je u kontekst lokacije na kojoj se restoran nalazi pa su na prvome mjestu vina iz šire okolice Šibenika, zatim su natprosječno visoko zastupljena i vina iz ostatka Dalmacije, a potom i iz svih ostalih regija Hrvatske dolazi selekcija njihovih ponajboljih predstavnika. Nisu zapostavljene niti ključne regije Europe i svijeta, a zastupljenost se pojedine regije na karti koncentrično smanjuje kako se udaljava od Šibenika.

Na taj je način vinska karta sasvim u suglasju sa svjetonazorom restorana i ponudom jela, koja su također prije svega bazirana na lokalnoj namirnici, zatim na regionalnoj, dok egzotičnije namirnice dolaze u manjini ili kao začin. To omogućava unikatnost ponude i čini restoran i po jelima i po ponudi pića različitim od svih drugih Michelinovom zvjezdicom nagrađenih restorana na svijetu, ali i od najvećeg dijela drugih restorana općenito.

Najdojmljiviji dio vinske ponude je uvrštavanje širem tržištu sasvim nepoznatih imena te pomni odabir berbi. Naime, obično se na vinskim listama nalaze većinom svježija vina reputacijski pouzdanih vinara, starosti godinu do dvije od berbe u slučaju bijelih i rose vina i tri do pet u slučaju crnih i jantarnih. Samo manjina vina otpada na starije berbe, jer se sommelieri u toj zoni preporuka često osjećaju nelagodno, a gosti nesigurno. U Pelegrinijevoj ponudi manje poznati vinari su važan dio ponude, a uz to im je većina vina starijeg godišta, što je jasan pokazatelj pozitivne samouvjerenosti, to jest dubinskog poznavanja materije. To upućuje da su prilikom izbora vina osobno kušali, vjerojatno u kombinaciji s jelima prilikom izrade degustacijskih menija. Odabrali su one berbe koje su ih se posebno dojmile i za koje su uvjereni da mogu potrajati još godinama. Primjerice, Degrassijev Viognier drže iz berbi ‘10. i ‘14., dakle dva jedina vlažnija godišta u prošlom desetljeću koja su dala elegantnija vina, što znači da odabir ne može biti slučajan. Probrani su tako još deseci drugih etiketa poput Galić Graševine iz ‘08., pa Belje Graševine iz ‘06., pa Enjingi Venja iz ‘98 i Rajnskog rizlinga iz ‘94. S crnim vinima je slično. Od Gracinova Babića iz ‘16., preko vertikale Boškinca od ‘11. do ‘16., pa Grabovčeva Modrog jezera iz ‘13., Senjkovićeve Dite iz ‘12., Lipanovićeva Plavca Zavitak iz ‘09., Degrassijeva Cabernet franca iz ‘08., Miloševa Stagnuma iz ‘05., Pinota crnog Kutjevo d.d. iz 1970., i tako dalje. Sva navedena vina nisu u ponudi jer su zapela u podrumu i ostala neprodana godinama, nego su svjesno i namjerno odabrana zbog svojih iznimnih kvaliteta koje je menadžment Pelegrinija znao prepoznati.

Nadalje, ozbiljna zastupljenost nedovoljno afirmiranih vinarija ili bezrazložno podcijenjenih drugi je pokazatelj originalnosti i kvalitete njihove ponude. Primjerice, vinarija Lipanović je već desetljećima prisutna sa sjajnim vinima, ali je širem restoranskom tržištu zbog otočke izoliranosti ostala nezamijećena. Pelegriniju nije. Lipanović je važan dio njihove vinske ponude. Među takva vrijedna imena s liste možemo još nabrojati Cibilića, Vicelića, Radovanovića, Gašpara, Kastel Sikuli, Bedalova, Sinovčića, Figuricu, Vizzulina i brojne druge. Redom jako talentirane vinarije za koje malo tko zna. Još jedna važna osobina obilježava vinsku ponudu Pelegrinija, a to je zastupljenost anonimnih sorti. Svrdlovina, sansigot, ninčuša, dobričić, trnjak, zlatarica, vlaška, prč, palaruša i vugava, sve se to može naručiti iz vinske karte, i opet, provjerene i pouzdane kvalitete.

Otkrivanje neotkrivenog i afirmacija dobrog i autentičnog izgleda da je misija ovog restorana. S druge strane ne nedostaje niti takozvanih sigurnih oklada. Sva renomirana imena hrvatske vinske scene, od Krauthakera do Kozlovića, od Kiridžije do Koraka, također su prisutna. Uvozni portfelj je tu da zadovolji specifične potrebe, s blagim naglaskom na stilove vina u kojima je Hrvatska deficitarna ili nedovoljno kvalitetna, poput rieslinga, nebbiola i drugih svjetskih vina bez istinskog pandana u Hrvatskoj, s dodatkom nekoliko etiketa za one s viškom novca i razvijenom ljubavi prema statusnim simbolima, kao što su Penfolds Grange, Vega Sicilia ili Sassicaia. U Pelegriniju su mislili na sve, ali ponajviše na sebe i svoj svjetonazor promicanja lokalnog, kvalitetnog i autentičnog. U tome su više nego uspjeli.

image

Sommelier u šibenskom restoranu Pelegrini, Branimir Vukšić

/Arhiva Pelegrini
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
16. siječanj 2023 00:13