Često nismo ni svjesni koliko je mnogo namirnica koje svakodnevno konzumiramo zapravo rezultat fermentacije. Evo primjera: za večeru ste poslužili nekoliko finih tvrdih sireva uz kruh pripremljen od kiselog tijesta i natočili čašu vrhunskog vina? Dobar tek, sve što vam je na meniju rezultat je fermentacije. Pred vama stoji čaša hladnog piva? Fermentacija! Bez fermentacije ne bi bilo ni žestokih alkoholnih pića, aceta balsamica, umaka od soje, domaćeg kečapa, miso paste i brojnih drugih proizvoda koje koristimo u svakodnevnoj prehrani. Fermentacija je itekako prisutna u našim životima, samo smo zanemarili onu kućnu i najjeftiniju, onu kojom je moguće obogatiti jelovnik ne samo izvrsnim okusima, nego i dobrim bakterijama koje reguliraju probavu i pomažu održati imunitet.
Sama riječ fermentacija potječe od latinskog izraza fervere što znači ključati, a ime je dobio prema fizičkoj manifestaciji plinova koji stvaraju mjehuriće. Antropološka istraživanja pokazuju da fermentacija ne poznaje granice i jednako je dio kulinarske tradicije u Danskoj, kako u Italiji, Japanu, Kini, ali i našim krajevima gdje se i danas aktivno koristi, osobito u unutrašnjosti Hrvatske.
Prvo smisleno korištenje procesa fermentacije zabilježeno je čak 7 tisuća godina prije Krista, a koristi se od tada kako bi se hrana preobrazila, očuvala za vrijeme godine kada svježe namirnice više nisu dostupne i kako bi se pojedinim namirnicama dodatno razvio okus. Hladno kuhanje, ključanje namirnica u uvjetima bez kisika uzrokuje promjenu hrane pod utjecajem mikroorganizama. Najjednostavnija metoda je uporaba Lactobacillus bakterija koje se prirodno nalaze na biljkama pa tako i povrću te potiču proces lakto-fermentacije. U lakto-fermentaciji pod određenim temperaturama i protokom vremena Lactobacillus bakterije konzumiraju šećere i stvaraju laktičku odnosno mliječnu kiselinu, kiseleći tako povrće i slanu vodu u kojoj stoji, istovremeno ih konzervirajući, čineći još ukusnijim i lakšima za probaviti.
Svojevrsna revolucija u uporabi fermentirane hrane u modernoj prehrani započela je početkom 2000-ih u Americi, potaknuta praktičnom knjižicom "Divlja fermentacija" autora Sandora Katza. Amerikanac iz židovske obitelji, Katz se u jednom trenutku preselio iz hektičnog New Yorka u ruralnu zajednicu na području Tennesseeja i počeo eksperimentirati s kiseljenjem povrća. Počevši s klasičnim kiselim zeljem ili sauerkrautom, Karz je ubrzo počeo istraživati fermentaciju i kiseliti sve što mu je došlo pod ruku. Danas ga mnogi smatraju preporoditeljem procesa fermentacije, a zanimanje javnosti koje je pobudio "Divljom fermentacijom" potaknulo je razradu knjige u svjetsku uspješnicu "Umjetnost fermentacije", svojevrsnu enciklopediju za sve koji žele ponovno naučiti kako pripremati ukusnu ukiseljenu hranu u vlastitoj kuhinji.
"Neprestano se nagađa kako su ljudi otkrili fermentaciju, kao da je riječ o tehnologiji koju smo izumili. Fermentacija je prirodna pojava i odvija se bez nas. Neobrano grožđe u jednom trenutku počet će fermentirati obrali ga ili ne. Mi smo joj samo pomogli tako što smo osmislili spremnike i pouzdane tehnike kako fermentaciju iskoristiti u svoje svrhe. Poljoprivreda ne bi bila održiva da nismo imali ideja kako očuvati namirnice i fermentacija je glavna drevna metoda koja se koristi", rekao je Katz u intervjuu za BBC.
Novi val popularnosti fermentiranja 2018. godine potaknula je još jedna knjiga, iza koje stoji tim vrhunskih chefova. Nomin vodič za fermentaciju slavnog Rene Redzepija i njegova kolege Davida Zilbera iz danskog restorana Noma objašnjava osnovne koncepte fermentacije i procese koje u Nomi koriste kako bi očuvali plodove i stvorili si mogućnost igranja namirnicama i aromama tijekom cijele godine.
"Zapravo je sjajan osjećaj čekati da nešto fermentira. U potpunoj je suprotnosti duhu modernog dana", kaže Rene Redzepi u uvodu u svoju knjigu i ističe da je uspješna fermentacija zapravo "stvar tajminga". Naime, samo o vama ovisi kada ćete odlučiti da je fermentacija gotova. Kušajte i to bez straha jer sol i nedostatak kisika onemogućuju razvoj bakterija nepovoljnih za naše zdravlje. Fermentacija povrća jednostavan je način obogaćivanja prehrane, a u vašim je rukama kojim ćete se povrćem poigrati, kakvu će ono teksturu imati, koliko će biti kiselo, slano ili začinjeno te koliko će vremena proći prije nego se na vašem tanjuru nađe ukiseljena mrkva, repa, rotkvice ili pak korejski kimchi, koji je uz kiselo zelje jedno od najstarijih fermentiranih jela. Dobra zabava!
Za kimchi će vam trebati:
glavica kineskog kupusa
1 veća mrkva
1 srednji daikon
vezica mladog luka
nejodirana sol (ružičasta himalajska sol)
60 g korejskog čili praha (gochugaru, može se zamijeniti klasičnim čilijem)
pola žličice đumbira u prahu
žlica češnjaka u prahu
žlica ribljeg umaka
žlica tostiranog sezama
1,5 žlica smeđeg šećera
sterilizirana staklenka od 2 litre
gaza
gumica
Priprema:
Razrežite kineski kupus po dužini i na četvrtine, nožem uklonite tvrdi dio u dnu lista i dobro sve isperite. Stavite kupus u duboku posudu u kojoj ste rastopili malo nejodirane soli.
Po svim listovima pospite sol pa pustite kupus da stoji nekoliko sati ili preko noći. Pritom je važno redovito ga preokretati u zdjeli uz stiskanje listova kako bi pustio vodu i ujednačeno omekšao.
Kad ste zadovoljni s njegovom teksturom, dobro isperite listove kupusa u hladnoj vodi i to nekoliko puta kako biste uklonili preostalu sol pa ga iscijedite. Ogulite daikon i mrkvu, operite mladi luk pa sve narežite na tanke štapiće i ubacite u zdjelu s kupusom.
U posebnoj zdjeli pomiješajte čili prah, đumbir i češnjak u prahu, riblji umak, sezam i smeđi šećer. Utrljajte mješavinu u listove kupusa i promiješajte dobro sadržaj zdjele da začini prekriju i ostalo povrće.
Stavite povrće u staklenku od dvije litre. Zgnječite dobro kimchi u staklenci i pustite da otvoren stoji na sobnoj temperaturi dan ili dva, prekriven samo gazom koju ste pričvrstili gumicom.
Već nakon dva dana kimchi možete jesti, a što dulje stoji i fermentira, to će biti kiseliji, mekši i ukusniji.