U maloj mesarskoj radnji u zagrebačkom Stenjevcu, u subotnje popodne, dva Zagorca. Jedan, poznati kuhar i TV zvijezda Tomislav Špiček; drugi, samozatajni mladi mesar velikog iskustva Ivan Mikec, koji tu, u prostoru koji je registriran samo za hladnu obradu mesa i nije maloprodajna mesnica, priprema kvalitetne proizvode od svježeg mesa za desetak zagrebačkih ugostitelja. Našli su se ovdje kako bi se pripremili za Fajferica Gastro Show, koji će se dva dana kasnije održati u gradiću Taru kod Poreča, gdje će istarskim ugostiteljima prezentirati fina jela od sve popularnije crne slavonske svinje.
Odmah se vidi da jako dobro znaju što rade. To se, zbog sveopće komercijalizacije profesije, dodatno idealizirane kroz medijsku vizuru, pomalo zaboravlja, ali ta je vještina već rijetkost. Teško je danas, naime, naći kuhara koji tako dobro poznaje sve aspekte obrade i pripreme mesa, od pandlanja odnosno tranširanja do recepture koju treba prilagoditi pojedinim komadima, kao što ih zna Špiček. Koji ležerno i staloženo pandla i kuha svoje, ne pristajući, bez obzira na medijsku izloženost, biti dijelom gastronomskog hypea.
- Prije svega trebate ispandlati cijelu fajfericu. Crna slavonska svinja plemenita je pasmina, jako zahtjevna i darežljiva, svaki se njezin dio može i mora upotrijebiti tako da pruži najbolje od sebe. Zato joj treba pristupiti s najvećom pažnjom - govori Špiček dok oštri noževe.
- Njezino je meso posebna delicija. Ono je tamnije, crvenije, s više intramuskularne masnoće, sočnije i ukusnije nakon termičke obrade, a zbog načina uzgoja i prehrane i puno zdravije od svinjetine iz industrijskog uzgoja. Na kukama visi cijeli jedan odojak i polovice trupa odrasle svinje koje je u tom trenutku teško zamisliti u 70 ili 80 tanjura puta četiri slijeda plus desert, kojima će se uskoro gostiti istarski ugostitelji.
Svi su recepti koje ovdje donosimo Špičekovi, duboko utemeljeni na tradiciji, s tek malo moderne finese koja će im podići atraktivnost i učiniti ih još primamljivijima. Ali, zna se, bit će to pošteni tanjuri. Znaju to i u Udruzi uzgajivača crne slavonske svinje Fajferica, krovnoj organizaciji za cijelu Hrvatsku, koja pokušava ovu vrijednu autohtonu pasminu vratiti u naša sela i na naše tanjure.
Zato su i angažirali Tomislava Špičeka, poznatog po strastvenom promicanju tradicionalne kuhinje. Udruga UCSS Fajferica, s čijim smo se predstavnicima susreli dva dana kasnije u Taru, u restoranu DeguStazione, okuplja oko 120 uzgajivača koji ukupno imaju između dvije i tri tisuće crnih slavonskih svinja, pet puta više nego što ih je bilo kad se započelo s revitalizacijom te autohtone pasmine.
Iako su većinom iz Slavonije i Podunavlja, nešto uzgajivača ima i u drugim dijelovima kontinentalne Hrvatske, u Posavini, Turopolju, oko Varaždina, otprilike do Karlovca. Crna slavonska svinja nastala je, inače, u drugoj polovini 19. stoljeća u pustari Orlovnjak kod Osijeka, na imanju grofa Pfeiffera, po kojemu je i dobila svoje narodno ime. On je križanjem lasaste mangulice i berkširske pasmine nastojao dobiti svinju koja će dobro podnositi hladne zime i vruća slavonska ljeta te boravak na otvorenom. I kao što smo od Špičeka čuli o vrijednosti i karakteristikama mesa crne slavonske svinje, tako su nas uzgajivači uputili u specifičnosti i motive njezina uzgoja.
- Zbog velike konkurencije i uvoza te niskih otkupnih cijena, hrvatski su se uzgajivači konzumnih bijelih svinja našli u nezavidnom položaju. Količinama mi ne možemo biti konkurentni na tržištu, pa je logično da se pokušamo nametnuti kakvoćom. Rješenje, ali i zadovoljstvo u radu, nalazimo upravo u fajferici, čije je meso idealno za proizvodnju tradicionalnih slavonskih suhomesnatih proizvoda - slanine, kobasica, kulena, šunki - a sada želimo i njezino svježe meso donijeti u restorane. Radimo na tome da ljudima objasnimo kako je to meso ne samo ukusnije nego i zdravije jer se svinje ne tretiraju raznim antibioticima niti hrane aditivima. Pritom je njihov uzgoj manje zahtjevan, a meso postiže višu cijenu, pa je zanimljiva i malim uzgajivačima - kaže Andrija Matić, pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu i infrastrukturu Vukovarsko-srijemske županije i glavni inicijator osnivanja Udruge Fajferica, koji je i sam uzgajivač te na svojem imanju ima stotinjak slavonskih crnih svinja.
Meso crne slavonske svinje skuplje je od mesa obične konzumne svinjetine iz više opravdanih razloga. Osim što je posebna delicija koja nije namijenjena svakodnevnoj prehrani, uzgoj crnih svinja znatno je sporiji. Krmača na svijet donese godišnje najviše 16 do 18 prasaca, za razliku od svinje u intenzivnom tovu, koja ih oprasi najmanje 25. Malom prasetu trebaju puna četiri mjeseca da dosegne težinu od 25 kilograma kad se može pustiti da slobodno luta na ispaši sa svojim krdom. Do te težine prase u intenzivnom uzgoju dođe već za dva i pol mjeseca.
Tada može početi tov, a da bi dosegnula težinu od 130 kilograma, koja se smatra idealnom, crnoj svinji treba punih 450 dana. Svinja u intenzivnom tovu tu će težinu dosegnuti već za 120 dana. I, naposljetku, iskoristivost trupa, odnosno postotak mesa u trupu kod intenzivno uzgojenog tovljenika težine 130 kg iznosi 60 posto, a kod fajferice otprilike 40 posto. A koliko, zapravo, vremena crne svinje provode na otvorenom, u šumi, tragajući za žirom? Odgovor koji smo dobili od Dominika Kneževića, predsjednika UUCSS-a Fajferica, iznenadio nas je.
- Da se razumijemo, svinja u šumi nema. Držimo ih na otvorenom, ali ja ne želim da moje svinje žive u šumi, gdje su izložene raznim bolestima i drugim opasnostima. Nećemo pričati ni o žirovanju jer to više ne postoji, niti će ikad više postojati. Žirovanje je bilo nužda, potreba zbog manjka hrane za svinje - kaže Knežević.
- U suradnji s Medicinskim fakultetom u Osijeku i Agrobiotehnološkim fakultetom pokušavamo utvrditi ima li žir kakvih dobrobiti za svinju, koja onda može biti zdrava i za čovjeka. Ako ima, lako ćemo u prehranu uvesti i žir. U svakom slučaju, crna slavonska svinja hrani se znatno kvalitetnije od svinje iz intenzivnog uzgoja. Ali, to što žive na otvorenom, ne znači da ih mi ne hranimo.
Naprotiv, kosimo djetelinu, dajemo im sijeno, bundeve, krumpir, povrće koje nam preostane, a one same rujući tlo pronalaze ličinke, kukce, korijenje kojim upotpunjuju prehranu. Ne dobivaju umjetnu hranu, smjesu punu aditiva, da bi što prije dosegle konzumnu težinu. Žive bez stresa, pa su zdravije, ne pobolijevaju, u njihovu tkivu nema umjetnih hormona i antibiotika - dodaje Matić. S uzgajivačima u Taru bio je i 71-godišnji Adam Zvonarević iz Starih Mikanovaca, koji se već 20 godina bavi uzgojem crne slavonske svinje i jedan je od pionira zaslužnih za njezin povratak i sve veću popularnost. Ogrnut tradicionalnom rekljom i sa šokačkim šeširom na glavi, zaštitno je lice i hodajuća reklama udruženja uzgajivača.
- Odrastao sam uz fajferice, moj ih je djed držao, i kao 12-godišnjak čuvao sam ih na utvaju, njih stotinjak. Ali brzo smo svi, još tamo pedesetih godina, prešli na bijele svinje, to se tada tražilo. Crnoj svinji vratio sam se, zapravo, iz nužde, morao sam u prijevremenu mirovinu, a djeca još u školi, trebalo je zaraditi... Pokušao sam s bijelim svinjama, sve stavio na papir i vidio da se to ne isplati. A i uvjerio sam se da je crna svinja kvalitetnija, da je njezino meso mnogo ukusnije. I tako sam krenuo, zajedno s jednim kolegom iz Otoka. Utemeljili smo u Otoku i prvu kulenijadu, na kojoj smo pokazali kvalitetu.
Danas imam oko 200 svinja, isključivo fajferica, a godišnje ih možemo obraditi 50-ak. Legalizirali smo preradu mesa, a pritom mi je gospodin Matić jako pomogao - da dođem do kredita, potpora... Jedan sam od samo dva proizvođača u Hrvatskoj s deklaracijom za suhomesnate proizvode od crne slavonske svinje. Ljudi traže našu slaninu, kulen, kobasice, bez obzira na to što im je cijena ipak viša u odnosu na proizvode od bijelih svinja - kaže Adam Zvonarević, koji sve što proizvede proda unaprijed, na kućnom pragu.
Suhomesnati proizvodi gazde Adama, kako ga svi vole zvati, mogli su se kušati na degustaciji u Taru pa su se tako svi mogli uvjeriti u njihovu superiornost u odnosu na proizvode običnih konzumnih bijelih svinja. Za ostalo se pobrinuo Tomislav Špiček sa svojim timom. Kuhar koji zna što želi i može s ovom vrhunskom namirnicom lako je zainteresirao ugostitelje za to da crnu slavonsku svinju uvrste u svoju ponudu.
Pečena slavonska kobasica aromatizirana graševinom i sataraš s jajima
Terina od jetre, srca i mesa crne slavonske svinje i džem od dimljenog špeka i luka
Crna slavonska svinja s ječmom i porilukom, pečeni kulen i pržena heljda
Medaljoni od crne slavonske svinje u paniru od maka i crvene slavonske paprike, pire od krumpira s hrenom i kiselim vrhnjem te salata od crne repe s grahom, bučinim uljem i tostiranim orasima
Kukuruzni kolač pečen na masti od crne slavonske svinje sa slavonskim džemom od šljiva
