Smaragdna dvorana legendarnog zagrebačkog hotela Esplanade prošli je tjedan zablistala u punom sjaju, slaveći izniman jubilej – 100 godina postojanja ovog simbola zagrebačke ugostiteljske elegancije i kulture. No, večer je bila više od proslave – bila je to priča o povezanosti dvaju velikih hotela, dviju prijestolnica i jedne nezaboravne putničke epohe.
U središtu pažnje bila su dva povijesna hotela: Esplanade Zagreb i njegov turski pandan, impozantni Pera Palace iz Istanbula -koja veže neraskidiva poveznica sa slavnim vlakom Orient Express, simbolom zlatnog doba europskog luksuznog putovanja. Dok je zagrebačka Esplanade otvorila svoja vrata 1925., Pera Palace dočekivao je prve goste još 1892. godine. Više od stoljeća kasnije, oba hotela i dalje zrače istim kozmopolitskim duhom, svjedočeći raskošnim vremenima kada je putovanje bilo umjetnost, a svaki obrok – svečani čin.
Večer je obilježio i dolazak posebnog gosta – chefa Uğura Alparslana, direktora kulinarskih umjetnosti hotela Pera Palace. Njegovo gostovanje bilo je mnogo više od kulinarske suradnje: ono je bilo most između dviju kultura, dviju kuhinja i dviju velikih povijesnih priča.
TKO JE CHEF UĞUR ALPARSLAN?
Chef Alparslan danas slovi za jednog od najvažnijih turskih chefova kada je riječ o osmanskoj kuhinji, modernoj turskoj gastronomiji i suvremenim kulinarskim tehnikama. Svoj put započeo je u čuvenom restoranu Park Şamdan, a ubrzo je postao član kulinarskog tima elitnog Çırağan Palace Kempinski Hotela u Istanbulu. Tamo je brusio zanat, usvajajući preciznost, eleganciju i dubinu okusa koja danas obilježava svaki njegov tanjur.
“Počeo sam vrlo mlad. Nakon školovanja sam odmah otišao raditi u hotele i restorane. Nema kraćeg puta – svaki dan sam bio u kuhinji od ranog jutra. Učio sam od različitih chefova, svakome sam gledao pod ruke”, prisjeća se Alparslan.
Tijekom karijere imao je priliku kuhati za kraljevske obitelji, ali i raditi s kulinarskim divovima poput Paula Bocusea, Alaina Ducassea, Rogera Vergéa, pa čak i Yonça Buraka. Njegov autorski potpis posebno je došao do izražaja kada je pozvan da rekreira autentična jela iz osmanskog razdoblja za Orient Express – vlak koji je sam po sebi bio pomični simbol luksuza, okusa i povijesti.
“Za mene je kuhanje više od posla. To je povijest, baština, emocija. Neka jela, poput janjetine s pireom od patlidžana, pripremala su se i prije sto godina – i danas ih radim na isti način”, kaže Alparslan, koji svoje korijene nikada nije zanemario, već ih je kroz godine oplemenio tehnikama visoke kuhinje.
PERA PALACE U ZAGREBU: VEČER TRADICIJE I ELEGANCIJE
Na gala večeri u Esplanadi, chef Alparslan oduševio je uzvanike profinjenim jelovnikom inspiriranim osmanskom i suvremenom turskom kuhinjom. Na tanjurima su se izmjenjivala remek-djela poput lamb filbastija s pireom od patlidžana u tijestu (börek), umakom od nara i crvenog luka, zatim turskih raviola – mantija, te delikatno pripremljenog brancina s povrćem i jogurtom sa šafranom.
“Janjetina je temelj turske kuhinje, a meni najvažniji sastojak. Ona nosi povijest, emociju i bogatstvo naše tradicije”, istaknuo je Alparslan za Dobru hranu. Njegova jela nisu samo hrana – ona su rekonstrukcija epohe, servirana u tri slijeda.
Uz glavna jela, posluživao je i razne meze, tradicionalne turske zalogaje pažljivo aranžirane modernom estetikom. Gosti su imali priliku kušati i baklavu s pistacijama, ramazanski börek, kao i turski delight (lokum), koji je Alparslan pripremao prema stoljetnoj recepturi.
ZAČINI, SJEĆANJA I FILOZOFIJA KUHANJA
Chef Alparslan posebno nam je istaknuo važnost začina.
Njegov popis omiljenih začina otkriva ljubav prema snažnim aromama: sumak, paprika, kurkuma, rajčica u pasti, crveni papar... Sve to nabavlja na istanbulskom Grand Bazaaru, gdje još uvijek osobno bira svaki začin. “Svaka prodavaonica ima svoju priču, svoje mirise – to je srce mog stvaralaštva.”
Za njega je kuhanje proces koji ne priznaje prečace. “Prava osmanska jela ne mogu se pripremiti u deset minuta. Treba sat, dva – za jedno jelo. Prženje luka, riže, začina – svaki korak je važan. Ne ubrzavam. Poštujem recepturu i povijest.”
Posebno se ponosi kombiniranjem tradicionalne osmanske kuhinje s modernim tehnikama: “Dolmu danas punimo vinom, višnjama, serviramo hladno – ali priprema je i dalje ista, s duhom prošlosti. To je turska kuhinja danas: most između vremena.”
Alparslan ne zazire od inovacija već u njima traži novu inspiraciju. “Volim kombinirati francusku tehniku s turskim sastojcima. Recimo, manti poslužujem s kremom od krumpira i filetima brancina. Ili reinterpretiram baklavu kao slano jelo s ribom, jogurtom i šafranom.”
SUSRET S HRVATSKOM GASTRONOMIJOM
Chef Alparslan imao je priliku surađivati i s hrvatskom cheficom Anom Gagić Tomić, s kojom je kreirao večeru u čast stogodišnjice Esplanade. “Ana ima poseban stil – moderan, precizan, ali pun poštovanja prema tradiciji. Spojili smo turske i hrvatske elemente, i rezultat je bio nevjerojatan”, kaže.
U razgovoru se otkrilo i da voli talijansku kuhinju – osobito rižoto, pizzu, pržene škampe u slatkom čili umaku... “Volim kušati sve. Istražujem druge restorane. Kad završim smjenu, idem gledati kako drugi kuhaju. Uvijek učim.”
POGLED U BUDUĆNOST
Na pitanje što slijedi, odgovara jednostavno: “Možda Italija, možda Francuska na nekoliko mjeseci. Ali sada je Pera Palace pun, dolazi mnogo Europljana. Želim im pokazati autentičnu tursku kuhinju, onakvu kakvu zaslužuju.”
Njegov ured je kuhinja, ona kojoj Alparslan ostaje vjeran kao i svakom gostu koji prođe kroz legendarni hotel. “Nisam uredski chef. Ja sam kuhar. Ako gost želi omlet, ja ga napravim. Svakog jutra provjeravam doručak, svaki dan sam s timom”, kazao nam je s osmjehom simpatičan chef.
U vremenu kada gastronomija često podliježe brzini i trendovima, chef Uğur Alparslan ostaje vjeran svojim korijenima – i vodi nas kroz povijest na način koji možemo kušati. Kaže kako njegova kuhinja nije samo hrana, ona je iskustvo, podsjetnik da je kultura često na tanjuru – samo je treba znati prepoznati.
Za kraj, chef Alparslan ustupio nam je recepte iz vlastite bilježnice, kako bi i mi, barem na trenutak, uskočili u Orient Express i doživjeli jednu novu priču, prepunu okusa i povijesti koja nas je obilježila.
PUNJENI LISTOVI VINOVE LOZE S VIŠNJAMA
Trebat će vam:
sok od ½ limuna
125 g svježih listova vinove loze
150 g riže
100 ml maslinovog ulja
3 srednja luka, sitno nasjeckana
15 g pinjola
25 ml soka od višanja
100 ml vode
15 g grožđica
½ žličice soli
½ žličice šećera
½ žličice cimeta
¼ žličice pimenta
3-4 grančice peršina, sitno nasjeckanog
2-3 grančice kopra, sitno nasjeckanog
400 g višanja (200 g očišćenih, ostatak zgnječen za 100 ml procijeđenog soka)
Priprema:
U velikom loncu zakuhajte 500 ml vode i sok od limuna. Listove vinove loze blanširajte u kipućoj vodi 2 minute, zatim ih kratko uronite u hladnu vodu i dobro ocijedite. Rižu nježno isperite u posudi s dovoljno vode 3-4 puta, dok voda ne postane bistra. U posljednjoj vodi ostavite rižu da se namače 15-20 minuta, zatim ocijedite. Na 75 ml maslinovog ulja pirjajte luk i pinjole dok luk ne postane zlatan i karameliziran. Dodajte rižu i nastavite pirjati još 3-4 minute. Zatim ulijte 25 ml soka od višanja i 25 ml vode, promiješajte. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 7-8 minuta, dok se tekućina ne upije. U smjesu dodajte grožđice, sol, šećer, cimet, piment, peršin i kopar. Dobro promiješajte. Dno velikog lonca obložite nekoliko većih listova vinove loze i peteljkama. Listove slažite jedan po jedan na ravnu površinu tako da naličje lista (s žilicama) bude okrenuto prema gore. Nožem odstranite debele žile i peteljke. U sredinu svakog lista stavite žličicu nadjeva, pažljivo preklopite rubove sa strane i zarolajte u valjak dužine 7-8 cm i širine 1,5-2 cm. Punjene rolice pažljivo složite u lonac jednu do druge. Po vrhu rasporedite očišćene višnje. Na sarmice stavite mali tanjur da ih zadrži na mjestu i spriječi otvaranje. Prelijte ostatkom vode, soka od višanja i maslinovog ulja. Poklopite. Zakuhajte, zatim smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 35-40 minuta, dok se većina tekućine ne upije. Ostavite da se ohlade, zatim poslužite zajedno s višnjama.
Bilješka chefa:
Za pripremu sarme idealni su nježni listovi vinove loze iz regije Tokat. Ako koristite listove iz salamure, prethodno ih namočite u vrućoj vodi preko noći. Sljedeći dan ih operite u svježoj vodi najmanje dvaput i dobro ocijedite – inače će biti preslani. Prilikom posluživanja, sarmice dodatno prelijte maslinovim uljem za puniji okus.
SARME OD CRVENOG KUPUSA NA MASLINOVOM ULJU
Trebat će vam:
1 velika glavica crvenog kupusa
20 g riže
2 rajčice, sitno nasjeckane
20 g luka, sitno nasjeckanog
2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
10 g peršina, sitno nasjeckanog
10 g sirupa od nara
10 g ajvara (ljuti ili blagi po izboru)
10 g koncentrata od rajčice
5 g sušene mente
10 g bosiljka (može i svježeg)
10 g mljevenog crnog papra
5 g kumina
10 g maslinovog ulja
5 g soli
Priprema:
Glavicu crvenog kupusa zarežite u korijenu i stavite cijelu u lonac s kipućom posoljenom vodom. Kuhajte 1–3 minute. Nastavite kuhati tako da postupno odvajate omekšale vanjske listove, jedan po jedan. Svaki list nakon kuhanja odmah prebacite u hladnu vodu, a zatim ocijedite u cjedilu. Rižu operite i ocijedite, pa stavite u veću zdjelu za miješanje. Dodajte sve preostale sastojke i dobro izmiješajte kako biste pripremili smjesu za punjenje. Kuhane listove kupusa pažljivo očistite od zadebljanih žila i prerežite svaki list napola. Na svaki list stavite žlicu nadjeva i pažljivo zarolajte u sarmu. Slažite ih jednu do druge u širok lonac. Posolite po vrhu, dodajte toplu vodu toliko da prekrije sarme i kuhajte prvo na jakoj vatri dok ne zavrije, a zatim smanjite i nastavite kuhati na laganoj vatri. U maloj tavi zagrijte malo maslinovog ulja, dodajte koncentrat rajčice i sušenu mentu, kratko zagrijte uz miješanje. Dobiveni aromatični umak prelijte preko kuhanih sarmi. Poklopite i ostavite da odstoje 15–20 minuta kako bi se okusi proželi. Zatim poslužite.
Savjet chefa:
Crveni kupus ne samo da daje živopisnu boju ovom jelu, već i lagano slatkasti ton koji se sjajno slaže s kiselkastim sirupom od nara i aromatičnim začinima. Sarme možete poslužiti i tople i hladne, uz dodatak jogurta ili lagane umake na bazi limuna i maslinovog ulja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....