KUŽINAVANJE

U splitskoj konobi pokazali su nam kako se kuha u bakrenoj posudi koja će trajati desetljećima

 Ante Cizmic/Cropix/Cropix
U splitskoj konobi Hvaranin pokazali su nam kako se kuha u posebnoj dvodijelnoj bakrenoj posudi po kojoj su i sama jela dobila ime

Portugal je podijeljen na nekoliko regija, od kojih svaka priča svoju priču - povijesnu, kulturnu i gastronomsku. Iako su regije povezane, gastronomski su poprilično različite, možda ih jedino spaja ovisnost o bakalaru koji pripremaju na stotine načina.

Nas zanima južni dio Portugala, konkretnije regija Algarve, koja je specifična po posebnom kuhinjskom "alatu", odnosno posudi za kuhanje koja se zove cataplana.

Pojednostavljeno, riječ je o obloj posudi s poklopcem u obliku školjke koja je najčešće napravljena od bakra, a kada se poklopi i zatvori, kuhanje nalikuje kuhanju u ekspres loncu. Portugalci najčešće uspoređuju cataplanu s načinom kuhanja u arapskom tagineu.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Povijesno gledano, o nastanku cataplane nema točnih informacija. Povezuje se s vladavinom Maura u tom dijelu Portugala tijekom gotovo 600 godina (do 1249.). Glavni grad regije, Faro, bio je intelektualno središte, a samim time se dičio liberalnim znanstvenim duhom. Tako su tamo svoje mjesto našli i alkemičari koji su koristili posude kako bi metale pretvorili u zlato - pa se prve cataplane povezuju s njima, a navodno su bile od cinka.

Podrijetlo riječi je nepoznato, iako se spominje da bi značenje moglo potjecati od riječi "iskovati". Dodatno se spominju dvije vrste školjaka iz regije koje lokalci zovu cristaos i judeus (kršćani i Židovi), a koje su bile inspiracija za izgled posude. Današnja verzija cataplane nastala je oko 1927. - tu se spominju kovači Armando Luz i Ricardo Pinguinha Guerreiro (potonji je s 13 godina naučio zanat od strica i cijeli život radio cataplane).

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Ta bakrena posuda sastoji se od dva dijela identičnog zaobljenog oblika, povezana malim "štiftom". Na stranama se nalaze ručkice koje se preklope kada je cataplana zatvorena. Kada se poslužuje hrana, ručkice se otvore, štift izvadi i hrana poslužuje izravno iz donjeg dijela. Iako od bakra, koji kao materijal jako dobro provodi toplinu i gotovo trenutačno reagira na jačinu vatre, posude su iznutra najčešće presvučene mjedenom zaštitom.

Kuhati se može dok je cataplana otvorena, najčešće za pirjanje ili zatvaranje mesa, a kada je zatvorena, počinje prava magija - ili kuhamo naglo, na jačoj vatri, ili polagano. Tada svi sokovi ostaju unutar posude i dobiva se karakteristična aroma jela. Ovisno o receptu, može se kuhati na hladno gdje se poslože svi sastojci, potom zatvori cataplana i stavlja kuhati ili se kombinira prvo priprema dijela namirnica u otvorenoj cataplani, a potom se zatvara.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Budući da je gotovo hermetički zatvorena, nije ju potrebno otvarati da bismo promiješali sastojke - tijekom kuhanja, s vremena na vrijeme, preokrenemo je i protresemo.

Zaljubljenik u portugalsku kuhinju Vinko Radovani mlađi iz kultne splitske konobe Hvaranin dobro je upućen u kuhanje u cataplani. Posljednjih četiri, pet godina poprilično je često boravio u Portugalu, i to ne kao turist nego gotovo kao domorodac. Razlog je jednostavan: ljubav prema hrani spojila ga je s njegovom Marijom koja je dugi niz godina živjela u Portugalu. Zajedno su obišli gotovo sve regije i mnogo restorana, zavirivali u kućne kuhinje i sudjelovali u prijateljskim kuharskim druženjima.

- Portugalci su jako slični nama, vole nakuhavati, družiti se, pa i zapjevati baš kao pravi Mediteranci, ali načini kuhanja i kombiniranje namirnica ovise o regiji u kojoj se nalazite. Zasigurno sve povezuje bakalar, koji na peškariji ne kupuješ kao kod nas, svaki dio bakalara ima svoj naziv i točno se zna za što se koji dio koristi. Primjerice, lombo je veći filet koji je za gradela ili se može koristiti u cataplani - priča Radovani.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

- S druge strane, ono što odlikuje njihovu kuhinju jesu začini. Svaka kuća ima minimalno pedesetak raznih začina i poznato je da su Portugalci bili jedni od najvećih trgovaca začinima u svijetu. Posebno treba spomenuti korijander (cilantro) i šafran koji se nalazi u mnogim jelima. Na sjevernom dijelu koristit će puno maslaca, dok jug kuha isključivo na maslinovu ulju. Hrana je začinjenija i osjeća se slojevitost okusa, ali nije prežestoka. Ono što je specifično za jug, i to ne samo Portugala, da će gotovo uvijek miješati riblje okuse s mesnim, posebice kobasicama ili svinjetinom. Sami rade i svoje začinske mješavine pa poznati pikantni piri-piri umak priprema gotovo svako domaćinstvo po svojem "tajnom receptu", rijetko će tko otići u dućan i kupiti neki od komercijalnih brendova - objašnjava Radovani.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Osim što naziv cataplana označava posudu, također označava i naziv jela, pa će recepti uvijek u naslovu sadržavati riječ cataplana. Budući da je taj način kuhanja karakterističan za jug Portugala, teško ćete naći neki restoran u Portu na sjeveru koji će kuhati u cataplani. Usto, podjela restorana i konoba je drugačija u Portugalu nego kod nas, pa ćete naći restorane koji se zovu marisco i pripremaju samo školjke ili one koji nude isključivo jela iz cataplane.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Iako je izvorno rađena od bakra, danas je moguće pronaći cataplane napravljene od inoksa, keramike ili aluminija. Rade se u raznim veličinama, ovisno o broju osoba za koje kuhate, pa ćete u kućnim kuhinjama nerijetko vidjeti više cataplana raznih dimenzija. Zbog sve veće popularnosti među gurmanima turistima, cijene prave bakrene značajno su porasle te se kreću od 50 do 70 eura, ali okusi koje dobivate vrijede tu investiciju.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Mi smo koristili dvije cataplane za pripremu naših jela: jednu koja ima dugu povijest i drugu veću, potpuno novu. Nju smo morali najprije pripremiti, odnosno skinuti zaštitni sloj u unutrašnjosti kuhanjem u ključaloj vodi sa soda bikarbonom petnaestak minuta.

Krenula je akcija nabave, pa smo prvo poharali splitsku peškariju i nabavili svježeg zubaca, razne školjke (brbavice, kunjke, vongole, dagnje), hobotnicu, sipice i svježe veće škampe. Kako bismo bili što vjerniji originalnom receptu, namjerno smo kupili velike atlantske kozice - naravno, uvijek možete koristiti i naše jadranske.

Chorizo kobasicu zamijenili smo lagano podimljenom i srednje ljutom slavonskom, a za razliku od portugalske vrste janjetine churra (može težiti i do 75 kg), odlučili smo se za našu te uzeli butić težak oko 1,5 kilograma.

Povrće i ostale začine riješili smo na Pazaru, a najveći problem bila je nabava svježeg korijandera - srećom, nakon dva dana potrage uskočili su nam prijatelji iz Pandora Green Box vege restorana i dali nam dvije teglice tog očito zlata vrijednog začina.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Pripremili smo četiri recepta kombinirajući uobičajene tehnike korištenja cataplane - od pripreme janjetine koja se prvo marinirala, a potom je bila gotova za dvadesetak minuta, do hobotnice koja se posebno skuha pa onda na lagano pirja. Sipe i kozice smo prvo zapekli u otvorenoj cataplani, kao u woku, a ribe i školjke kuhali smo "na hladno". Svako jelo imalo je svoj karakterističan okus, iako su osnovni sastojci slični. Upravo je u tome bit cataplane - izvuče okus glavnih namirnica i pretvara "bazu" u nešto ukusno i drugačije.

Je li moguće cataplanu zamijeniti nekim drugim posuđem? Nismo sigurni, možda tankim gusanim wokom s poklopcem.

Vinko Radovani i dalje će ostati zaljubljenik u portugalsku kuhinju, ali će se jela u njegovoj cataplani pripremati sjevernije kamo je za karijerom otišla i cataplana i njegova Marija.

SIPICE S ATLANTSKIM KOZICAMA

(Cataplana de chocos e camarão)​

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

MORSKI PLODOVI, ŠKOLJKE I PLEMENITA RIBA

(Cataplana de peixe e marisco)​

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

HOBOTNICA S BATATOM

(Cataplana de polvo e batata doce)

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

MARINIRANA JANJETINA S DIVLJIM TIMIJANOM I SUHIM SMOKVAMA

(Cataplana de borrego churra com tomilho-cabeçudo e figos secos)​

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. lipanj 2022 02:56