Mirisi sporo kuhanog mesa, bogatih umaka i zaboravljenih delicija širili su se konobom Alla Beccaccia u Valbandonu, gdje je svečana večera posvećena boškarinu pretvorena u pravo slavlje istarske gastronomije. U organizaciji AZRRI-ja, Agencije za ruralni razvoj Istre i partnera, četvrtak navečer okupio je brojne uzvanike, od predstavnika struke do ljubitelja vrhunske hrane i medija, s ciljem valorizacije mesa istarskog goveda kroz suvremeni, ali i duboko ukorijenjen tradicionalni pristup.
Već prvi slijedovi otkrili su raskoš mogućnosti koje nudi boškarin. Pašteta od mesa otvorila je večer, nakon čega su uslijedili jezik i tartar posluženi na bogatoj podlozi, dok su tripice i rebra u aromatičnom umaku dodatno naglasili snagu i karakter ove namirnice. Poseban dojam ostavile su dvije vrste tjestenine, jedna s klasičnim šugom, a druga inovativna, rolana i punjena mesom i iznutricama. U završnici, niz glavnih jela, od plećke ispod peke do pečene jetrice, dugo kuhanog vrata i paniranog repa, pokazao je kako se svaki dio životinje može pretvoriti u vrhunski gastronomski doživljaj.
Poseban završetak večeri donio je i desert koji je iznenadio goste. Riječ je bila o čokoladnoj igri iznenađenja na koju je chefica ribala osušeno srce boškarina, spajajući na neočekivan način slatke i slane note te dodatno naglašavajući koncept potpune iskoristivosti namirnice. Uz jela je posluženo i vrhunsko maslinovo ulje Chiavalon iz Vodnjana, dok su večeru pratila i vina uglednog istarskog vinara Morena Coronice, pažljivo odabrana kako bi zaokružila svaki slijed.
Glavnu riječ u kuhinji vodila je Anamaria Kolić, chefica konobe Alla Beccaccia, koja je s puno strasti i znanja osmislila cijeli jelovnik. U uvodnom obraćanju gostima naglasila je važnost ovakvih događanja.
"Izuzetno nam je drago vidjeti vas u ovako velikom broju i hvala svima koji su večeras s nama. Pripremili smo jelovnik u potpunosti posvećen boškarinu, koristeći različite dijelove kako bismo pokazali njegovu širinu i potencijal. Krenuli smo s paštetom, nastavili s jezikom i tartarom, a potom vas očekuju i tripice kao malo iznenađenje večeri", rekla je Kolić. U nastavku je istaknula kako joj je upravo rad s manje uobičajenim dijelovima mesa najveći izazov i inspiracija.
"Ti dijelovi nose snažan, specifičan okus i zahtijevaju poseban pristup kako bi bili prihvatljivi svakom gostu. No upravo tu leži ljepota kuhanja, pretvoriti nešto zanemareno u jelo koje će oduševiti. Dugotrajno kuhanje, strpljenje i poštivanje tradicije ključni su za postizanje tog cilja", dodala je, naglasivši kako želi gostima ponuditi iskustvo koje ne mogu lako replicirati kod kuće.
Posebno je naglasila važnost vraćanja zaboravljenih recepata u fokus moderne kuhinje.
"Ne želimo se zadržati samo na steakovima i roštilju. Postoji čitav niz jela koja su naši stari pripremali svakodnevno, a danas ih ponovno otkrivamo i interpretiramo na suvremen način", kazala je.
Direktor AZRRI-ja Igor Merlić naglasio je kako je večer imala i edukativnu dimenziju, usmjerenu na promociju tzv. "pete četvrtine".
"Ideja ovog okupljanja je skrenuti pozornost na dijelove boškarina koje smo s vremenom zanemarili – iznutrice, rep, jezik, bubrege. Nekada su bili sastavni dio prehrane, a danas ih rijetko viđamo u restoranima", rekao je Merlić. Dodao je kako upravo ti dijelovi nose velik gastronomski potencijal.
"Riječ je o namirnicama koje su dostupne i cjenovno prihvatljive, a uz znanje i kreativnost mogu postati vrhunska jela. Ovakve večere prilika su da to pokažemo i struci i široj publici", istaknuo je, zaključivši kako je važno zajednički raditi na njihovoj ponovnoj afirmaciji.
O širem značaju ovakvih inicijativa govorio je i Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva pri AZRRI-ju.
"Ova večer posvećena je ne samo mesu boškarina, već i ideji valorizacije manje popularnih dijelova koji imaju veliku vrijednost. Time želimo potaknuti i kuhare i potrošače da ih ponovno uključe u svoju svakodnevicu", rekao je Šuran. Naglasio je kako autohtone pasmine imaju mnogo širu ulogu od same proizvodnje hrane.
"One su dio identiteta prostora, čuvaju krajolik i biološku raznolikost te su neraskidivo povezane s tradicijom i načinom života u Istri. Njihovo očuvanje znači očuvanje cijelog jednog sustava vrijednosti", kazao je. Podsjetio je i na značajan napredak u očuvanju boškarina.
"Od gotovo izumrle pasmine došli smo do stabilne populacije zahvaljujući zajedničkom radu institucija i uzgajivača. Danas govorimo o tisućama grla, ali i dalje moramo ulagati napore kako bismo osigurali dugoročnu održivost", dodao je.
Večer u Valbandonu tako je nadmašila okvire klasične degustacije, postala je platforma za dijalog između tradicije i suvremenosti, između proizvođača i kuhara, ali i između prošlosti i budućnosti istarske gastronomije. Boškarin se još jednom pokazao kao simbol ne samo kulinarske izvrsnosti, već i kulturne baštine koja se stalno iznova otkriva i reinterpretira.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....