U dugačkoj, industrijski uređenoj hali tik uz zagrebački Zapadni kolodvor u ponedjeljak je održano prvo izdanje gastro festivala Manifeast u organizaciji chefice Katarine Vrenc iz Sopala i enologinje Nine Štulić koja stoji iza brenda Vinzual i dio je tima Nesputanih vina u Zagrebu. Entuzijazam i dobra energija na ovom eventu bili su zarazni, a razgovori koji su se vodili prvo na panelu među govornicima iz različitih sfera života, a zatim i između gostiju, otvarali su brojna zanimljiva pitanja vezana za mogućnosti napretka održive poljoprivrede, stočarstva i same gastronomije.
Panelist Niklas Peltzer, koji dolazi s austrijske farme Meinklang, najveće biodinamičke farme na svijetu, upozorio je da generalizacija kako su veliki proizvođači fokusirani isključivo na profit, kao i da su mali proizvođači uvijek bolji i sigurniji odabir, nije uvijek točna niti korisna, osobito ako doista želimo promjene u načinu na koji se hrana proizvodi.
Istaknuo je da se isključivanjem velikih farmi kao pokretača promjene mogu izgubiti brojne prilike na napredak. Svakako je kod poljoprivrednika važno da ostanu skromni i posvećeni obradi zemlje na način koji uzima u obzir širu sliku utjecaja koji imaju na prirodu i zajednicu, a ne da se fokusiraju samo na sebične ciljeve u obliku zarade. Farma je živi organizam, napomenuo je Peltzer i dodao da je biodinamika alat i odgovor na pitanje kako se suočiti s promjenama koje su neizbježne.
Svi uzgajivači, među kojima su osim Peltzera bili i Marko Gržin, mladi uzgajivač rajčica iz Lovrana o kojem smo ranije pisali, ali i Elena Pantaleoni, talijanska vinarka koja je predstavljala obiteljsku vinariju La Stoppa iz okolice Piacenze, složili su se da je neophodno pozorno promatrati prirodu jer je ona ta koja nas može naučiti što joj je zapravo potrebno. Pantaleoni je pojasnila da vino koristi kao medij pomoću kojeg vodi razgovore o životnim izborima jer smo slobodni svaki dan odabrati što ćemo učiniti sa svojim novcem i kako ćemo živjeti. Naš je odabir podržati farmere koji paze na zemlju kojom gospodare i odgovorno se ponašaju prema prirodi.
Gržin je pritom dodao da je jedini put naprijed dijeljenje znanja koje imamo, prvo s onima koji su nam najbliži, a onda i šire, a kao proizvođaču važno mu je i povezivanje sa chefovima koji koriste plodove njegova rada. Naglasio je da su proizvođači i chefovi dio iste zajednice i cjeline te ne mogu funkcionirati jedni bez drugih pa je važno raditi na povezivanju. Usto bi jedan od važnih zadataka trebalo biti i privlačenje mlađih generacija u poljoprivredu kroz adekvatno obrazovanje s velikim naglaskom na praksu jer se priroda mijenja i neka se ustaljena stajališta znaju pokazati neispravnima. S tim se složila i Bianka Schmitt iz njemačke vinarije B&D čiji je cilj stvoriti platformu za obrazovanje i prenošenje ideja, a usto je naglasila da se ne može učiti bez iskustva, a kako bi se steklo iskustvo, potrebno je vrijeme - što je valuta koje u našim užurbanim životima imamo sve manje.
Na panelu su se otvorila važna pitanja i o tome kako donosimo odluke o proizvodima koje kupujemo i hrani koju jedemo, a jedna od panelistica, psihologinja Iva Mikulić je predložila da bismo trebali propitkivati odluke koje donosimo automatski. To ne možemo izbjeći jer stavove često formiramo pod utjecajem okoline u kojoj odrastamo i živimo, a usto naš mozak ide prema tome da pojednostavi proces odlučivanja.
Kada je hrana u pitanju, vjernost jednom brendu često se pokaže kao neopravdana i kao rezultat upravo tih automatskih odluka. No, da bismo odabrali drugačije, trebamo postati svjesni tog automatizma i promišljati svoje odluke. Mikulić je savjetovala da se pokušamo zaustaviti i razmisliti koji razlozi stoje iza određeno odabira i je li ta odluka koju smo donijeli utemeljena na našim stvarnim preferencijama i željama. Svakako je važno naglasiti da možemo upravljati svojim očekivanjima, odlukama i izborima - to je ključno jer vraća odgovornost za sve što se odvija oko nas natrag u naše ruke.
Panelisti su se dotaknuli i teme zdravog autoriteta i postoji li tako nešto u kuhinji. Mikulić je istaknula da je zdravi autoritet onaj koji dolazi iz poštovanja, a ne straha te da za njegovo uspostavljanje treba vrijeme i strpljenje. Na temu se osvrnula i chefica Priska Thuring koja je pri kraju postavljanja novog projekta Stara Škola u Krasici u Istri, a istaknula je da joj je pri zapošljavanju novog kadra od poznavanja kompleksnih tehnika mnogo važnije kako se svi uključeni slažu i jesu li dobar spoj jer se sve drugo lako nauči. Upravo je povezanost s ljudima kojim se okružujemo ta koja pretvara projekte u uspjehe. Naglasila je da je jedini način na koji možemo napredovati pomaganje drugima i traženje pomoći kada nam treba.
Konzultant i organizator festivala Weekend Food Festival Hrvoje Petrić upozorio je na činjenicu da su izvan regije hrvatski chefovi zapravo nepoznati, kao i da hrvatska gastronomija treba novu energiju i ideje mladih ljudi kako bi se nastavila razvijati. Usto je ukazao da su hrvatski vinari dobar primjer koji i ostatak scene treba slijediti, pogotovo kad je riječ o brendiranju jer su svojim radom na promociji svojih vina i Hrvatske kao vinske destinacije postali prepoznatljivi i na drugim kontinentima.