Na svakoj namirnici koju želimo fermentirati prisutno je više različitih mikroorganizama. To nikada nisu izolirani sojevi, oni žive u zajednicama. Miješane zajednice su pravilo u prirodi. Na svakoj žitarici živi više vrsta bakterija, kvasaca i plijesni, i samo o okolišu ovisi koje će se najbrže razvijati.
Za razliku od prirodnog kiseljenja koje se događa spontano bez dodatka ičega osim vode i soli, postoje i fermentacije koje se provode ciljanim naseljavanjem neke određene kulture (eng. culturing). Dobar primjer za to je jogurt ili sourdough kruh. Oni se proizvode tako da se mlijeku ili brašnu doda mala količina startera - jogurtne kulture ili aktivnog kvasa.
Kućna proizvodnja jogurta nevjerojatno je jednostavna, trebate samo punomasno nehomogenizirano mlijeko i par žlica dobrog jogurta koje će vam poslužiti kao starter. Ako je mlijeko sirovo, skuhate ga, pustite da se ohladi na 40 stupnjeva pa dodate par žlica jogurta (bit će dovoljne dvije žlice na dvije litre mlijeka). Posudu poklopite i držite negdje na toplom, blizu radijatora ili peći, otprilike 24 sata. Sutra ćete imati svoj jogurt. Sirutku možete ocijediti ili ne morate.
S druge strane, dobar sourdough kruh prilično je kompliciran, a još više vremenski zahtjevan. Više puta sam uzgajala svoje startere od nule, preuzimala tuđe, uključujući one od poznatih chefova, ali nakon dugog niza godina došla sam do zaključka da sourdough ne funkcionira ako kruh ne pečete svaki dan. Jednostavno, starter vam nikada nije dovoljno aktivan ako kruh pečete jednom u tjedan dana. Starter se mora stalno hraniti s još brašna i vode da bi bio optimalno aktivan, a to proizvodi dosta viškova koje ti ubrzo bude žao bacati.
KAKO NAPRAVITI KRUH OD KISELOG TIJESTA?
Ta je osobna frustracija urodila dvama novim rješenjima: slanim palačinkama od viška sourdough startera i mojim najdražim kruhom od heljde koji ne koristi ama baš nikakav kvas ni starter. Prirodno uskisli kruh bez ikakvih aditiva ima sasvim drugačiji okus od standardnog konfekcijskog pekarskog proizvoda. Okus je kiseliji i dublji, kompleksniji. A drukčiji je i osjećaj u trbuhu nakon jela - sourdough kruh se značajno lakše probavlja. To je dobar primjer kako kod fermentacije okus i zdravstvene dobrobiti idu ruku pod ruku.
Ali to je pitanje o kojem vrijedi razmisliti: fermentiramo li nešto jer nam je cilj fantastičan okus, ili nas vode prvenstveno živa probiotska svojstva? Idealno je kada dobijemo najbolje iz oba svijeta.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....