Fermentacija je moderna riječ za prehrambene prakse koje su stare koliko i sama civilizacija. U različitim dijelovima svijeta ljudi su radili isto - pokušavali produljiti rok ili sačuvati neku namirnicu da bi u vremenu oskudice imali kakve-takve zalihe. Znanja su se stjecala slučajno, kroz brojne pokušaje i pogreške, promatrajući utjecaj prirode i nastojeći da se tim procesima ovlada u svoju korist. Rezultat je bio puna smočnica, bila ona špilja, rupa u podu ili lijepo uređen podrum.
Čuvanje viškova s vremenom je urodilo dubokim znanjima i empirijskim spoznajama, pa su se namirnice određenim uvjetima izlagale planski - da bi se dobio određeni rezultat, odnosno postigao željeni okus. Ukratko, fermentacija je upravo to: izlaganje najrazličitijih namirnica određenim uvjetima koji pogoduju razvoju korisnih mikroorganizama. Fermentacija je čudo metamorfoze koje promatrate u tegli ili bačvi, fascinantan proces promjene namirnice kroz vrijeme, koji je uvijek pomalo magičan, a konačni rezultat veliko je veselje.
U restoranskim kuhinjama i na Instagramu fermentacija je relativno nov trend, ali u povijesti hrane ona je sveprisutna: kruh, sir, jogurt, ocat, salame i kobasice, pivo i vino - sve su to rezultati ovladavanja procesima fermentacije. Međutim, kako je proizvodnju hrane za modernog čovjeka preuzela prehrambena industrija, tako su i znanja vezana uz fermentaciju hrane počela padati u zaborav. Na mjesto znanja došao je strah. Strah od bakterija i živih kultura kao i strah od “pokvarene hrane”. Novim zakonima o obaveznoj sterilizaciji, pasterizaciji i homogenizaciji hrane prehrambene se artikle standardizira i rok im se produljuje unedogled, a najveća žrtva tog procesa upravo je ljudski mikrobiom.
Mikrobiom je još jedna trendovska riječ koja predstavlja ukupnost svih živih mikroorganizama u našem tijelu - svih virusa, bakterija i gljivica koji žive u stalnom međuodnosu i kojih je u našem tijelu više nego vlastitih stanica. Kažu da kada bismo raspleli i izravnali svoju unutrašnjost, površina naših crijeva pokrivala bi otprilike 32 četvorna metra, a na njoj živi više bakterija nego što je zvijezda u galaksiji. Ovaj fascinantni ekosistem radi za nas i pomaže nam probaviti tvari koje inače ne bismo mogli probaviti. Fermentirana hrana omiljena je hrana živahnog, snažnog i zdravog mikrobioma.
Još u našem djetinjstvu kiseljenje kupusa bilo je redovna tradicijska praksa - najnormalnija zimnica koja se pripremala čak i u malo previše zagrijanim stanovima na petom katu radničkih zgrada. Jer bez kiselog kupusa nema sarme - kultnog zimskog jela ovih prostora. Čuveno bure s kiselim kupusom, ili kaca sa zeljem, u predsoblju, slavni i prezreni simbol života u ružnim stanovima komunističkog vremena diljem istočne Europe, danas postaje simbol pokreta otpora - borba za pravo na živu hranu koja ne podliježe zakonskim normama.
Kada danas čujete nekoga poput Andrewa Hubermana, superslavnog američkog znanstvenika i popularizatora znanosti i zdravlja, kako u svom podcastu koji prate milijuni s divljenjem govori o toj rubnoj alkemijskoj praksi zvanoj sauerkraut, ipak, kao Balkanac, ne možeš barem malo ne likovati. Ono što je kod nas oduvijek lijevom rukom radila i radi svaka baba, danas u svijetu propagira nabildani dr. mr. sci. übermensch s optimiziranim protokolima za zdravlje i dugovječnost (jer znanost je u međuvremenu ipak dokazala da zdravlja nema bez zdravog mikrobioma).
Kombucha, kefir, miso, kimchi, natto - sve su to fermentirani proizvodi iz drugih dijelova svijeta koji su uz pomoć popularnih trendova i globalizacije svijeta stigli i u naše dvorište. Oni su sjajni dodaci našoj domaćoj prehrani, ali nisu ništa više kul od obične kisele repe ili kiselog kupusa. Svijet fermentacije toliko je širok i kompleksan da ga je nemoguće sasvim upoznati, i jednom kad se zaljubite, imate se čime baviti cijeli život. Fermentirana hrana je zanimljiva jer je živa, jer se stalno mijenja, jer je proces uvijek pomalo nepredvidljiv pa je svaka runda nekako drugačija. Stalnom konzumacijom fermentirane hrane vaše se tijelo ne uči samo na zdravstvene dobrobiti već i na cijelu paletu novih okusa koji su duboki i slojeviti. I koje nikada nećete naći u industrijski standardiziranim gotovim proizvodima.
Zašto ima smisla gnjaviti se s fermentacijom? Svaki kućni entuzijast fermentacije neprestano uči na vlastitim pogreškama. Sama ideja fermentacije otvara nam oči za jednu važnu činjenicu - osnovna namirnica kojom se bavite trebala bi biti dobra. Recimo, ako želite uzgojiti svoj kvas za sourdough, trebate organsko brašno i izvorsku, dakle nekloriranu vodu. Odnosno, ako želite uzgojiti živu kulturu, treba krenuti od namirnice koja je i sama živa. To zauvijek mijenja perspektivu. Sandor Katz, moj omiljeni guru fermentacije, kaže: “I sama upotreba riječi kultura u kontekstu fermentacije vrlo je zanimljiva - latinska riječ cultura dolazi od glagola colere - kultivirati, odnosno obrađivati. Kultiviranje zemlje, biljaka, živih bića, gljiva i bakterija je povratak naše hrane nama, i odupiranje porobljivačkom i infantilizirajućem odnosu ovisnosti, u ulozi konzumenta i kupca. Preuzimanje natrag svoje moći tako što postajete proizvođač ili stvaratelj.”
Ima zaista nevjerojatno puno ponosa u ovladavanju ovim jednostavnim procesima. Pravila sam svoj kruh, jogurt, maslac, kefir, vodeni kefir, kombuchu, kvas od cikle, cijeli niz herbalnih soda… Kiselila sam krastavce, repe, cikle, kupus i kimchi. Pečem svoj kruh. Napravila sam svoj natto, a ove godine konačno i tempeh! Ljudi se fermentacije danas boje iz dva razloga - jer uče o njoj s Instagrama nekog iz Danske ili iz Koreje, pa se sve čini daleko i egzotično. I zato što smo se počeli bojati žive hrane, jer industrija nameće narativ kako je sve to nesigurno i potencijalno otrovno.
Ne trebate biti stručnjak ni ekspert za kemiju da ukiselite krastavce na suncu kako je to radila vaša baka. Trebate osnovno znanje i malo zdravog razuma. Ne trebaju vam precizne recepture - trebaju vam dobre smjernice i malo iskustva. Fermentacija je taj fascinantni proces potpuno osobnog kontakta s namirnicom. Taj je proces uvijek negdje između alkemičarskog laboratorija i messy zimnice babe Jage u kojoj sve pjeni i smrducka, ovisno o tome na koju stranu vi više naginjete (predlažem kviz s temom jeste li OKP kemičar ili šamanica dobrog želuca).
Tegle s kvasom i kombuchama koje žive u vašoj kuhinji zaista su personalizirane vašim dodirima, dio su vašeg svijeta, vašeg mikrokozmosa i vašeg mikrobioma. Na neki neobjašnjiv način svi vi osnažujete jedni druge, postajete otporniji, bogatiji i slojevitiji, njegujući pravu klimu i dobre uvjete za cvat. Konačni nevjerojatni okusi i teksture dođu nekako usput, kao nagrada za brigu, trud i strpljenje.
Upoznajmo naše omiljene bakterije
Bakterije su najsitnije i najjednostavnije među bićima s kojima surađujemo baveći se fermentacijom pa su idealne za entuzijaste početnike. Dvije vrste kojima se primarno bavimo su bakterije mliječnog kiseljenja (lactic acid bacteria, LAB) i octena kiselina (acetic acid bacteria, AAB). One se hrane prirodnim šećerima prisutnim u voću, povrću, mlijeku ili gljivama, a proizvode kiseline odnosno kao nuspojavu imaju izrazitu i vrlo ukusnu vrstu kiselosti.
Kimchi, kiseli kupus, prirodno ukiseljeni krastavci ili jogurt redom su proizvodi laktofermentacije. Brzo djelujuće, otporne na visoku slanost, a mogu uspijevati u okolišima sa i bez kisika - s ovim bakterijama ne možete puno pogriješiti. One su, dakle, prirodno prisutne na povrću, a mi samo stvaramo okoliš u kojem će bujati.
Možete laktofermentirati baš svako povrće i voće koje želite, a najgrublje pravilo glasi: dva posto soli! Mliječne bakterije podnose i više od šest posto, ali se u receptima uglavnom vrtimo oko 2-3 posto. Izvažete usitnjeno povrće, prelijete s toliko vode da bude sasvim pokriveno i onda izračunate količinu soli koju trebate dodati (važe se i voda). Povrće treba biti potopljeno vodom, čemu služe plastična mrežica ili uteg. Ako zatvarate staklenke tako da dihtaju, treba ih otvarati svaki dan-dva da “podrignu” odnosno izbace višak ugljičnog dioksida, nusprodukta fermentacije. Mekše povrće i voće poput rajčica, šljiva ili breskvi ima u sebi dovoljno vode da je uopće ne treba dodavati, samo sol. Sol do idućeg dana izvuče vodu pa voće onda fermentira u svom vlastitom soku.
Fermentirano voće - nenadmašan omjer uloženog i dobivenog!
Idealna je za početnike, premda nije toliko rasprostranjena. Voće je dovoljno mekano da mu ne treba dodavati vodu, već samo sol i uteg.
EVO KAKO SAMI MOŽETE NA JEDNOSTAVAN NAČIN FERMENTIRATI VIŠAK POVRĆA I VOĆA
Kiselo tijesto i jogurt
Prirodno uskisli kruh bez ikakvih aditiva ima sasvim drugačiji okus od standardnog konfekcijskog pekarskog proizvoda. Okus je kiseliji i dublji, kompleksniji. A drukčiji je i osjećaj u trbuhu nakon jela - sourdough kruh se značajno lakše probavlja. To je dobar primjer kako kod fermentacije okus i zdravstvene dobrobiti idu ruku pod ruku.
Kućna proizvodnja jogurta nevjerojatno je jednostavna, trebate samo punomasno nehomogenizirano mlijeko i par žlica dobrog jogurta koje će vam poslužiti kao starter.
NAPRAVITE JOGURT I KRUH PO RECEPTU ŽELJKE KLEMENČIĆ
Kombucha - simbiotska kultura bakterija i kvasaca (scoby)
Ima li više išta što nije rečeno o kombuchi? Čudnovata kultura, odnosno kolonija različitih kultura, bakterija i kvasaca koja živi u želatinastoj tvorevini nalik na meduzu, koja zlokobno pluta na vašem kuhinjskom pultu, hrani se šećerom i proizvodi ljekoviti napitak, jedino bezalkoholno piće koje je ikad itko doživio imalo zabavnim.
MALA ŠKOLA KOMBUCHE ŽELJKE KLEMENČIĆ
Conserva cruda di pomodoro
Sirove fermentirane rajčice u reduciranom koncentratu koji pomalo izgleda kao lijepa crvena miso pasta, a i jest upravo to - intenzivna umami bomba za korištenje na kapaljku. Opisni recept pronašla sam u knjizi The Art of Fermentation Sandora Katza i čim sam ga pročitala, znala sam da to moram probati.
NAPRAVITE SAMI PASTU OD FERMENTIRANE SIROVE RAJČICE
Ova je pasta produkt divlje fermentacije, i stoljećima se takva prodavala na tržnicama diljem Italije. Europski zakoni, dakako, danas to više ne dopuštaju.
Moj prvi tempeh - priča o uzgoju plijesni
Nakon bakterija i kvasaca, treća najveća i najkomplesnija grupa mikroorganizama odgovornih za fermentaciju jesu plijesni. Plijesan nije riječ koja se smatra vrlo poželjnom i “apetitlih” među Europljanima, ali Azijati na nju imaju nešto drugačiji pogled.
EVO KAKO NAPRAVITI TEMPEH OD SLANUTKA
Plijesan tamo može imati vrlo pozitivne konotacije, slično kao kvasac u ostalom dijelu svijeta. Kineska riječ chhu, qu ili da qu nema adekvatnog prijevoda na engleski, a često se prevodi kao kvasac, kvas ili starter, premda bi najbliže bilo jednostavno - ferment, jer sadrži i enzime i žive mikroorganzime. Međutim qu i povezane kulture odnose se prvenstveno na neku kombinaciju plijesni koje se uzgajaju na žitaricama ili riži - Aspergillus, Rhizopus, Mucor i/ ili Monascus. Različite karakteristike promatrane su i zabilježene u kineskim spisima još od 6. stoljeća. Već tada razlikuju dvije temeljne vrste plijesni: žuti ogrtač, današnji Aspergillus, i bijeli ogrtač, današnji Rhizopus.
Japanski koji od kojega se proizvodi sake, miso, soja sos i drugu fementi, koristio je žuti ogrtač, a javanski tempeh bijeli ogrtač - Rhizopus oligosporus. Supermoć koju plijesni imaju, u usporedbi s drugim već spominjanim mikroorganizmima, jest sama širina i raznolikost enzima koje proizvode. Upravo ti enzimi povećavaju biodostupnost i probavljivost mnogim kompleksnim molekulama iz hrane, a pritom se stvaraju novi okusi koji nam drukčije ne bi bili dostupni. To je okus transformacije, koji može grahoricu pretvoriti u bogati umami, ili rižu u duboku tekuću slatkoću.
Tempeh je neobična namirnica u koju sam se davno zaljubila zbog njezina izrazitog okusa i fenomenalne teksture. Oduvijek sam tempeh smatrala najkarakternijim i najzanimljivijim među veganskim proizvodima i, premda jedem meso, on je ponekad našao mjesto na mom jelovniku. Ipak, ne osobito često. Nije široko dostupan u dućanima, a i nisam veliki ljubitelj proizvoda od soje, čak i u ovom najboljem, fermentiranom obliku. Međutim, kada sam u knjizi Sandora Katza pročitala da tempeh mogu raditi i od slanutka, kao i od više-manje svih drugih grahorica, znala sam koji je moj idući kućni eksperiment.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....