Znadete li što su pociglanjki, ponakliči i popečnjaki? Nismo znali ni mi do susreta s kalničkim domaćicama. Jedan je to kolač s tri različita, živopisna imena. Živopisan je i njegov okus, unatoč jednostavnosti sastojaka i pripreme. Tijesto je premazano vrelom masti, pa kolač može komotno biti samostalan zasitan obrok.
Vrijedne kalničke domaćice nekoć su se snalazile kako su znale. A znale su. Kako pripremiti zasitan, a ukusan obrok nakon štamprlića domaće rakije, koji će težake držati do zalaska Sunca i večere. I zelena salata bila je zasitan objed za težaka. Budući da nije bilo ulja, salata se slagala s malo masti, vode, octa i soli koje sve zajedno prevrije i polije po salati - bila je to poparena salata.
Njihove je velike tajne “malih kuharica” profesorica Lidija Zečević objedinila u knjizi "Kalnička kuharica". Točnije, objedinit će ih, jer baš kad pomisli da je gotova, sazna za još jedan "neizostavni" obrok koji je zaslužio naći svoje mjesto u povijesti i budućnosti. Svaki recept ima tek po tri-četiri retka o pripremi. Nije se imalo vremena cifrati, a ni čime.
Teško da može jednostavnije od cicmare. Jaja, sol, vrhnje, kiselo mlijeko, griz i malo sode. Na smjesu mogu ili ne moraju šljive, to ovisi o godišnjem dobu. Jednako je fina premazana domaćim pekmezom od šljiva nakon što je gotova. I brz je to kolač, gotov za samo pola sata. Kalnička je to varijanta bezvremenskog klasika - zlevke. Pšenična ili kukuruzna, bit će različite teksture i okusa. Pšenična je glatka i topi se u ustima, kukuruzna hrskava.
CICMARA S KUKURUZNIM ILI PŠENIČNIM BRAŠNOM
Dok su se u Zagorju radile male kuće, u Prigorju se smatralo praktičnijim sagraditi veće, pa je u njima živjelo i nekoliko generacija. Sada su u tim kućama, kad su djeca otišla, bake ostale same. I nitko djeci ne prigovara. Moderan je ovaj stari kraj.
Kad je snaha došla u kuću, za šparetom je bila svekrva ili baka, a ona je, mlada i jedra, radila na polju. Polje je zamijenila kuhinjom tek kad je i sama imala svojih 60-ak. I sada, sa 80 godina, rade. Iako, s polja se ne daju. Evo tu malo niže od poznatog kalničkog planinarskog doma, ispod staroga grada, baka od 83 reže gorice. Ne znaju mladi tako kao ona, dobrohotno mrmlja u bradu. Naglas će pohvaliti mladost, reći da se mladi ipak trude, da valjaju.
U kalničkih je domaćica sve jako uredno, gotovo sterilno. Ne onako kako smo to navikli vidjeti u starim domaćinstvima. Nema mirisa starine, crvenih rajnglica s bijelim krugovima zapečenih od mlijeka koje je provrelo u njima. Umjesto toga, mikrovalne i tosteri. Uglancana mehanizacija stoji u dvorištu. Još je ne prodaju, možda unuci ipak ostanu na polju. Iako znaju da neće motikom do kruha. Kako rekosmo - moderan kraj s tradicijom u duši.
Žene se, kad nema "vraga od pandemije", redovito druže. Izgovor im je zbor Kalnički slavuji. Pjevale kao pjevice ili hrapavo kvarile melodiju, sve su dobrodošle. Jer raditi doma nešto baš i ne moraju. Mladih nema, pa se kuhinja glanca tek prije nego što dođu.
Zato je nedjelja njihova, dan kad izglancana kuća postaje dom. Okupi se obitelj. To su trenuci kad se iz škrinje izvlače cicmare, palačinke s mesom, štruklji... koji su uvijek spremni za nedjelju. Dan je to kad se na stol iznose jela iz starine. Da mladi probaju, a bake se prisjete.
Dok Kalničanke to rade samo nedjeljom, Lidija Zečević svakodnevno živi sa starim kalničkim menijem. Iako sama s Kalnikom nema veze, iz Novog Marofa je, već se osjeća tu kao doma. U pripremi knjige kalničkih recepata nema druge nego pohoditi Kalnik. A kad dođe doma, priprema joj ih majka Barica, koja se rado vraća okusima svojega djetinjstva.
"Obilazila sam domaćice, snimala i fotografirala i bio je to najljepši posao. Već imena tih jela vabe, a okuse ste probali", simpatična je profesorica, ravnateljica Gradske knjižice u Novom Marofu.
U knjizi će se naći 50-ak recepata. I svi su do jednoga, jako zasitni. Sve se radi ili od krumpirova tijesta ili s brašnom. Pšeničnom ili kuruznom meljom.
Đurđa Žibrin bila je glavna kuharica Općinskog doma. Kuhala je na petstotinjak svadbi, čije bi svečare teško bilo nabrojati.
Predjelo koje smo probali na Kalniku su zvali Đurđina juha. Što god se ovdje slavilo, za odaziv uzvanika nije se trebalo brinuti. Gosti su se rado odazivali na poziv. Prije bi se potajno raspitali hoće li biti Đurđine juhe.
KALNIČKI AJNGEMAHTEC ILI ĐURĐINA JUHA S OKRUGLICAMA OD PILEĆIH JETRICA
Taj se naziv uvriježio i valjda mnogi ovi mlađi ni ne znaju da se jelo zapravo zove kalnički ajngemahtec.
"Na svakoj su svadbi meni, kolači i torte mogli biti različiti, ali svi su mladenci, baš svi, tražili moj ajngemahtec", drago je Đurđi.
Drukčiji je to ajngemahtec od onoga na koji smo mi navikli. Samo za pripremanje okruglica od pilećih jetrica potrebno je desetak sastojaka. Mast im daje vrlo jak okus.
Svinjska je mast jedna od neizostavnih namirnica na Kalniku. Uz brašno i krumpir, to je klasik svih klasika.
Odmah do njega su brojne kombinacije sira i vrhnja. U cicmari su, u ponakličima, u kalničkim štrukljima... Kalnik je govedarski kraj, pa su mliječni proizvodi bili redovito na meniju. U kalničkoj pogači ima vrhnja, ali ne i sira.
Iako su bazni sastojci jednaki, svako je jelo različitog okusa. Zajednička im je tek - punoća. Zaokruženost. Sasvim jednostavni i ogoljeni. No, unatoč tome ili baš zbog toga, svako je jelo sjajno. Baš nijedan sastojak ne bismo mijenjali, ništa ne bismo oduzimali niti išta dodavali.
Kalnik je u vrijeme pandemije iskoristio svoj položaj, pogodan za boravak u prirodi, a na lijepom i zanimljivom mjestu. Pogled na Stari grad Veliki Kalnik vrijedan je prizor. Kompleks utvrda datira iz 12. stoljeća, kad ga Bela IV. ističe kao važan u borbi protiv Tatara.
Prema legendi, kralj se sklonio na Kalniku s pratnjom bježeći pred Tatarima. Lokalno stanovništvo hranilo ih je šljivama, pa su dobili naziv šljivari; Tatari su odustali, a kralj je domaćinima dodijelio naslove. Pod Kalnikom su Tatari doživjeli prvi poraz, tako Ivan Sakcinski piše: “Kod Kalnika primili su Tatari prvi neugodni pozdrav od Hrvata na hrvatskoj zemlji”. Stara legenda o kalničkim šljivarima potaknula je Augusta Šenou da napiše djelo “Šljivari”, a Milutina Mayera da napiše svoj povijesni roman "Tatari u Hrvatskoj".
U utvrdi su boravili ugarsko-hrvatski kralj Žigmund Luksemburški i njegova žena Barbara Celjska, "crna kraljica". Osim Tatara, potuklo je pod Kalnikom i Turke. Ohrabreno neprobojnim krajem, stanovništvo naseljava kraj. Fascinantna utvrda, uklesana u obronke strme stijene, i danas "visi" s planine.
Zbog svega je Kalnik turistima drag. Na planinu između Save i Drave svatko se može popeti. Općinski načelnik Mladen Kešer kaže da je pandemija pomogla otkrivanju Kalnika kao turističkog bisera.
"Naš je problem što odlazimo daleko, putujemo po deset do 15 sati na neku destinaciju, gdje ćemo provesti nekoliko sati, a sve imamo tu, doma", kaže Kešer, poznat kao gorljivi navijač za svoj kraj. Iz njega se nikad ne bi iselio.
Ne bi ni naše kuharice. Namjera je "Kalničku kuharicu" smjestiti na kuhinjski stol svake kuharice i ugostitelje kalničkoga kraja. Bit će to, vjeruje načelnik, temelj jelovnika svakog ugostiteljskog objekta na kalničkom području.
On sam najradije jede trgance s prženim lukom ili umakom od prevrelog vrhnja. Probali smo i mi. Modernoj kuhinji gotovo nepoznat, a odličan okus.
Pogled na utvrdu s terase Planinarskog doma doista je fascinantan. Osobito s pladnjem cicmara, pociglanjka i štruklji ispred sebe. Može i svinjsko pečenje sa zapečenim grahom ili hajdinom kašom pomiješanom s ječmom, uz koju kap bučina ulja.
Za hladnijih dana godi kiselo-slana slana juha sa zakuhanim zetrencom ili zaruljencom. Zamijesi se tijesto kao za ribanu kašicu, ali se razdrobi među prstima i tako se ukuhava u juhu.
Sve se to nekoć radilo u krušnoj peći, a danas se radi u pećnici.
"Okus je sličan, ali isti nije", govori nam naše društvo.
Sve se može dobiti za van pa sjesti na terasu i hraniti tijelo i dušu.
POCIGLANJKI (PONAKLJIČI, POPEČNJAKI)
