"Kad odzvanja Uskrs ‘Aleluja!‘, napokon ima maslaca, sira, jaja!", poručio je "Good man of Paris" 1393., pišući upute o vjerskim i moralnim obavezama svojoj vrlo mladoj supruzi. Bilo je to vrijeme kada se nakon dugog, strogog posta ni "Aleluja" nije smjela pjevati u crkvi, a Uskrs je bio prvi dan kada se opet moglo uživati u neumjerenosti u jelu i piću - čak i ako ste Božji sluga. No griješiti je ljudski, a redovnici su što li nego ljudi kojima je ništa lakše nego nama padalo vrijeme posta.
Posebna pokora bilo je pitanje mesa, koje su redovnici teška srca priznavali da jedu, služeći se raznim trikovima, usput kritizirajući puk, ali i stanovnike susjednih samostana koji se nisu držali Božje riječi. Vremena su se promijenila, ali pitanje posta i nemrsa ni danas nam nije strano pa se vjernike tako još uvijek obvezuje da se svakog petka u godini suzdržavaju od mesne hrane. Tu je, naravno, i Veliki petak te ostale svetkovine kada moramo potražiti neki drugi put do finih mesnih tanjura pritom ne srdeći Boga.
‘BOG ĆE NAM OPROSTITI TU MALU VARKU‘
Ipak pomalo ironično, o hvatanju krivina i zaobilaženju vjerskih obaveza najviše smo saznali iz duhovite kuharice Normana Fostera "Jelo iza samostanskih zidina". Foster je iz prve ruke svjedočio o izvrsnoj kuhinji, ali i snalažljivosti fratara koji su mu dali utočište kada je 1985. nedaleko od Beča zapeo u oluji. Našavši se iza samostanskih zidina, operni pjevač odlučio je kako će jednog dana otkriti sve tajne dobro čuvanih jela. Predano je proučavao samostanske kuharice između 13. i 18. stoljeća, redovničkih zajednica Italije, Engleske, Francuske, Njemačke, Švicarske i Austrije, što je rezultiralo malenom, ali nadasve poučnom knjigom koja nam se našla u rukama baš u trenutku kada se spremamo za proslavu najvećeg kršćanskog blagdana.
Proučavajući Fosterovu knjigu, dolazimo do djela "Dialogus miraculorum" poglavara samostana Heisterbacha - Caesariusa, napisanog između 1220. - 1235. Ono sadrži duhovitu crticu koja nam najbolje opisuje samostanske varke kada je u pitanju nemrs. U samostanu je jednom prilikom nestalo ribe pa je prior naredio da se spremi jelo od mesa tako što se odstrane sve kosti te se ono začini raznim začinima i velikom količinom papra. "Kada odnesete jelo, recite svima: dobar vam tek uz ovu ukusnu ribu! Braća su jednostavna duha, nisu sumnjičavi, a osim toga, vrlo su gladni. Bog će nam oprostiti tu malu varku za volju ljubavi prema bližnjemu."
‘BEZ PUNO PITANJA, MOLIMO‘
Redovnici, kako priča ide dalje, smjestili su se oko stola te jeli tu poniznu varku koju im je poglavar samostana ponudio. Uostalom, zabrana razgovora oko stola strogo se poštivala. Ipak, u svakom se društvu nađe jedan vragolan koji će se usuditi propitkivati ono što je pred njime pa je tako jedan od redovnika zbunjeno dignuo u zrak svinjsko uho koje je našao u loncu. Prior se brže-bolje snašao te hineći srdžbu uzviknuo: "Bože moj, samo jedite dalje! Redovnici ne smiju biti tako radoznali! A uostalom - i iverak ima uši!".
Dosjetljivosti im, vidimo, kako da zaobiđu nemrs nije nedostajalo, a oskudni riblji jelovnik u nekim samostanima natjerao je redovnike da prilagode kategorije pojedinih životinja. Naime, samostanski zoolozi zaključili su da se u doba kada se ne bi trebala konzumirati riba mogu bez problema konzumirati dabrovi, zbog čega je ovaj glodavac postao posebna poslastica iza samostanskih zidina. Znao je to neki cjepidlaka dovesti u pitanje, ali starija braća iz reda bi ga brzo pozvala na red, objasnivši mu kako je dabrov rep prekriven ljuskama. I zaista, ta priča je poprilično dugo opstala, ali i zasigurno pomogla tome da se desetkuje broj europskih dabrova.
Pravila crkve mijenjala su se kroz stoljeća, a pitanje ribe i uživanje u istoj poprimilo je veće religiozno značenje kada su rani kršćani odlučili izraziti poštovanje za Kristovu muku i smrt tako da se jedanput na tjedan - petkom - odreknu mesa. Neki su kao što smo ranije naveli, nalazili brojne načine da zaobiđu pravila, dok su ih drugi odlučili poštivati tako što su ju naučili spremati na najukusnije, ali i najzanimljivije načine. Nekada takve da čak i sami sebe zavaraju.
Francuski opat iz Clunyja, Simeon, piše Foster, tako je dobro priređivao ribu da im je meso dosadilo. Samostani su upotrebljavali i razvili brojne tehnike kako bi njihova jela bila i dalje jednako slasna i na dane nemrsa. O tome govori i sama činjenica da je popis ribe na jelovnicima u Sankt Gallenu u 11. stoljeću bio nalik na inventar dobro opskrbljenog akvarija.
LAŽNA SVINJSKA GLAVA
Bili su tu pastrva, štuka, haringa, jegulja, som, glavuša, krkuša... i mnoge druge ribe, poznate i manje poznate. A zanimljivo je da se u srednjem vijeku najmanje cijenio bakalar koji je bio u korizmeno vrijeme hrana kako za bogate, tako i za siromašne.
No vratimo se mi dosjetljivosti naših redovnika. Dakle, redovnici su jeli sve moguće vrste ribe, a i ono što su oni prigodno odlučili nazvati ribom. Možda jedan od najneobičnijih načina je bio taj da se od ribe radi umjetno meso. Osnovna ideja je bila ta da se imitira okus - od lažne srnetine preko pečenog zeca pa sve do lažne svinjske glave, sve sagrađeno od ribljeg mesa ne bi li krasilo bogati samostanski stol. Pitate se sigurno kako su uopće to izvodili? Fosterovo istraživanje dovodi nas do opisnog recepta za lažnu svinjsku glavu. Šarana su prvo skuhali u vinu na laganoj vatrici. Onda su ga pekli na masti s fino kosanim jabukama, kruškama i grožđicama. Tome bi se dodali u vino namočeni medenjaci, cimet, šafran, nešto brašna, nekoliko jaja, začini - peršin, mažuran, badem zdrobljen u šećeru i kosano tvrdo kuhani žumanjci. Sve se promiješalo, da bi se na kraju od toga oblikovala svinjska glava koja bi, teško je zamisliti kako, ali sudeći po spisima, trijumfalno stajala na stolu na kojemu su se gostili Božji ljudi.
Tu su bila i paradna jela koja se nisu priređivala samo u bezmesne i posne dane, već i za gozbe i svečanosti. Radila su se od raznih slatkiša ili od slatkog graškova tijesta. Bili su tu precizni modeli katedrala, zamaka i brodova - pa sve do golemih pašteta iz kojih su iskakale životinje, pa čak i opatov pas ljubimac, a sve kako bi se zadovoljili i zabavili kako redovnici, tako i njihovi gosti.
I JAJA SU BILA POSEBNA POSLASTICA
U to doba jasno je bilo određeno da se za vrijeme posta i nemrsa ne smiju jesti ni određene mliječne prerađevine, kao ni namirnice životinjskog porijekla, poput jaja. Danas su se ta pravila poprilično olabavila - na veliku sreću naših crkvenjaka.
Naime, u srednjem vijeku redovnici su koristili nevjerojatne količine jaja. Spisi nam govore kako da bi se zadovoljili duhovni zahtjevi tri stotine redovnika za bjelančevinama, potrebno je bilo da koke snesu mjesečno 270.000 jaja, ne računajući posne kolače i peciva napravljena s njima. Što je, je, pojesti su mogli pa ne čudi da su sredinom 17. stoljeća, osim petkom i subotom, u samostanima uživali u pet različitih obroka.
U samostanu u Clunyju, izuzev bezmesnih dana, meso se jelo dva puta dnevno. Za ručak se jela govedina, za večeru svinjetina, a da ne govorimo o paštetama od peradi i jetrica koje su im bile omiljeno predjelo.
Engleski biskup u Herefordu, Richard Swinfield, priredio je tako na Uskrs večeru za osamdeset uzvanika kako bi proslavio kraj korizme. Uzvišeni gosti pojeli su 1,5 slanog goveda, 1 šunku, 1,75 svježeg goveda, 5 svinja, 4,5 teladi, 22 koze, 3 komada divljači, 88 golubova, 1400 jaja, kruh, sir i popili nebrojeno mnogo litara piva i šezdeset šest galona vina, s tim da galon sadrži četiri i pol litre! Za vrijeme jela trebao je vladati duboki mir, a čitač je čitao odabrane stranice iz Svetog pisma.
UŽIVANJE U HRANI BEZ GRANICA
Što reći, nego hedonisti u pravom smislu riječi. Uostalom, moralo se nadoknaditi sve te petke u godini. Gastronomija i uživanje u jelu i piću u 17. i 18. stoljeću nisu imali granicu. A ako zavirimo u zapise o jednodnevnom posjetu carice Marije Terezije samostanu Stift Melk, dobit ćemo zanimljiv uvid u to koliko se zapravo i trošilo na sve to iće i piće. Pri tom posjetu za kuharske troškove potrošeno je čak 2405 forinti, dok se u isto vrijeme za 707 forinti u obližnjem Linzu mogla kupiti kuća ili 17 komada stoke.
Baš kao i danas, bili u pitanju državnici, crkvenjaci ili običan puk, ona "samo da ne zafali" ostala je misao vodilja. Štoviše, uživanje u jelu neće vam biti prepreka ni za raj. Samo se sjetimo slučaja sv. Piro. Mučenika, koji se i danas slavi, a završio je tako što se pijan od izvrsnog domaćeg vina spotaknuo, pao u bunar i utopio. Čini se da je crkva oduvijek poštovala one koji su se bili spremni žrtvovati za čašicu dobrog vina, ali i za pokoji dobar zalogaj. Tako da i ako zgriješite ove dane, ne morate se brinuti oko pokore, kao što je i sam Božji čovjek nekoliko stoljeća ranije napisao: "Bog će nam oprostiti tu malu varku."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....