Pečenje kruha od kiselog tijesta može biti uzbudljivo i zaista inspirativno, no svaki strastveni pekar zna da nije svaki kruh isti, a kada ne ispadne onako kako ste očekivali, to može biti frustrirajuće. Razlike između više kruhova od kiselog tijesta posljedice su mnogih varijabli kao što su vlažnost, temperatura, smjesa živog kvasca... I ono što koristite u kvasnoj smjesi za kiselo tijesto može imati velik utjecaj na konačan okus kruha.
Kvasne smjese za kiselo tijesto sadrže uspješnu kulturu kvasca i bakterija, koje su ključne za dizanje kruha i njegov prepoznatljiv pikantan okus. Prema novoj studiji objavljenoj u recenziranom znanstvenom časopisu Microbiology Spectrum, dok je kvasac u vašoj kvasnoj smjesi pouzdana konstanta, brašno koje koristite za njezino dizanje može potaknuti rast različitih bakterijskih zajednica.
Pravo je vrijeme da počnete peći svoj sourdough kruh! Po ovom receptu ispadne tako dobar
Za bolje razumijevanje kako mikrobne zajednice unutar kvasca za kiselo tijesto međusobno djeluju, istraživači sa Sveučilišta North Carolina State stvorili su 18 kvasaca za kiselo tijesto u laboratoriju koristeći tri standardna pšenična brašna: višenamjensko brašno, krušno brašno i integralno pšenično brašno. Svako brašno korišteno je za izradu šest kvasaca, tri dnevno i tri svaki drugi dan, tijekom 28 dana. Tijekom tog vremena tim je pratio kako su se mikroorganizmi koji čine kvasac i bakterije mijenjali uz pomoć sekvencioniranja DNK, što im je omogućilo da otkriju koji su se kvasci i bakterije pojavljivali tijekom procesa.
Evolucijska biologinja Caiti Heil očekivala je da će pivski kvasac biti najzastupljeniji soj kvasca. Međutim, među svim starterima, bez obzira na vrstu brašna, kvasac Kazachstania bio je najzastupljeniji. Tim je otkrio da starteri napravljeni od cjelovitog pšeničnog brašna sadrže veće razine bakterije Companilactobacillus, dok su starteri od krušnog brašna pokazali veće razine Levilactobacillus, a višenamjensko brašno favoriziralo je Lactiplantibacillus i Furfurilactobacillus. Iako je dominantna vrsta kvasca ostala ista u svakom starteru, ove bakterijske varijacije mogle bi utjecati na razlike u okusu kiselog tijesta. Dakle, ako biste napravili starter sa svakim od tri brašna, a zatim koristili sva tri startera za izradu kruha, svaki starter bi imao drugačiji učinak na profil okusa gotovog kruha.
Različite bakterijske zajednice koje su promatrali povezane su s različitim funkcionalnim svojstvima, jer neke bakterije proizvode više kiseline i arome od drugih. To ukazuje na to da bakterije koje svako brašno uzgaja u svom starteru doista utječu na okus kruha.
Studija je otkrila još jednu važnu stvar, a to je da ne morate hraniti starter svaki dan. Tijekom 28 dana koje je ovaj tim pratio, hranjenje startera svakodnevno u odnosu na svaki drugi dan, nije pokazalo veliku razliku u mikrobima koji su na kraju dominirali.
Ipak, treba uzeti u obzir da je sve ovo provedeno u laboratorijskim uvjetima. Stoga, ako vaš starter, kojeg hranite svakog dana, a on uspješno postoji već dugo, slobodno nastavite raditi isto kao i do sada.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....