Poznata i kao srijemuš, sremuša, divlji luk, šumski luk i slično, medvjeđi luk - samonikla biljka latinskog naziva Allium ursinum, trajnica je i moguće ju je pronaći od ožujka pa čak do sredine svibnja, pogotovo u hladnijim šumama. Kako ga sačuvati da vam potraje sve do kasne jeseni, s nama su u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 10. travnja, podijelili Pantelija Pekić i Paško Nokaj iz zagrebačkih Gastronomada, uz pomoć kolege Roberta Horvata. Nakon provjerenih recepata kako ga ukiseliti, usitniti u prah, kako od njega napraviti pesto, aromatizirano ulje, namaz i maslac te kako od medvjeđeg luka napraviti vinaigrettea, došao je red i na recepte, pa vam nakon njoka s medvjeđim lukom i posebno aromatične ribe, donosimo i jedan za punjenu tjesteninu.
PUNJENA TJESTENINA
Za punjenu tjesteninu trebat će vam malo više vremena, no odvojite jednu nedjelju i napravite sami svoje tijesto (koje mora biti čvrsto pa nemojte štedjeti na žumanjcima), zamiješajte medvjeđi luk u smjesu za punjenje kao u našem receptu i pripremite različite oblike tjestenine. Mogu to biti jednostavniji ravioli, malo kompliciraniji cappelletti ili pak, kao u našem primjeru, caramelle, uska punjena tjestenina koja izgledom podsjeća na bombone. Pritom za punjenje možete koristiti svježi medvjeđi luk, blanširani ili čak medvjeđi luk zapečen na roštilj tavi, ovisno o tome koji okus želite. Kao i kod njoka, pripremljene caramelle smrznite raspoređene na plehu koji ste lagano pobrašnili, prekrivene neprianjajućom folijom. Jednom smrznute caramelle prebacite u posudu za lakše čuvanje i držite u zamrzivaču do šest mjeseci. Kad ih se zaželite, ubacite ih izravno u kipuću vodu i skuhajte.
CARAMELLE TJESTENINA S PEČENIM MEDVJEĐIM LUKOM I SIROM RICOTTA
(Za četiri osobe)
Za caramelle:
80 g oštrog brašna
80 g glatkog brašna
7 žumanjaka jaja M veličine
prstohvat soli
20 ml maslinova ulja
Za punjenje:
200 g svježeg medvjeđeg luka
100 g sira ricotta
25 g maslaca sobne temperature
1 žumanjak jajeta M veličine
prstohvat soli
20 g sira Grana Padano
20 g krušnih mrvica
Za umak:
3 - 4 sušene rajčice
20 listova medvjeđeg luka bez peteljke
20 g tostiranih badema
malo maslaca
40 g sira Grana Padano ili ribanca
Priprema:
U ovalnu posudu stavite brašno i sol, u sredinu stavite žumanjke i ulje te zamijesite čvrsto tijesto. Zamotajte ga neprianjajućom folijom i stavite u hladnjak na minimalno 30 minuta.
Dobro zagrijte tavu za roštilj na srednje jakoj vatri. Premažite je s malo maslinova ulja pa oprane i dobro osušene listove medvjeđeg luka, kojima ste uklonili višak peteljke, kratko zapecite s obje strane dok ne dobiju vidljive crte od roštilja. Pečeni medvjeđi luk na sitno iskosajte. U blender stavite sve sastojke za punjenje tjestenine i usitnite ih u glatku kremu. Sadržaj premjestite u slastičarsku vrećicu, zavežite joj otvor i stavite je u hladnjak na minimalno pola sata da se krema stegne.
Izvadite tjesteninu iz hladnjaka i nožem odrežite dva odreska oko 1 cm debljine, a ostatak vratite u hladnjak. Na mašinici za tjesteninu nastavcima stanjujte komade tijesta, od najveće debljine prema sve tanjoj, smanjujući debljinu svaki put za jedan stupanj. U izradi naše tjestenine krenuli smo na mašinici sa stupnjem 1 za najdeblju tjesteninu, a finalni nam je bio stupanj 5. Dobivena tjestenina trebala bi biti tanka kao papir. Izrežite iz nje kvadratne oblike veličine 6 x 6 cm i budite brzi s izrezivanjem jer se stanjeno tijesto brzo suši. Pokrijte kvadratiće vrećicom za zamrzavanje da se ne suše dok čekaju na red za punjenje. Škarama odrežite vrh slastičarske vrećice s punjenjem te je savijte kako biste lakše istisnuli kremu.
Na kvadratić tijesta uz donji rub istisnite nadjev u obliku valjka, ali tako da sa svake strane ostane još mjesta na tijestu. Kistom koji ste umočili u vodu lagano smočite rub ostale tri stranice tog kvadrata. Sa strane na kojoj je krema krenite rolati i zamatati caramellu sve dok ne dobijete punjeni valjak. Drškom kista stisnite valjak s obje strane gdje završava nadjev. Prstima zatim uštipnite gornji i donji rub tog utisnutog dijela tijesta tako da dobijete oblik bombona. Ponavljajte postupak dok ne potrošite tijesto i nadjev. Kuhajte odmah ili zamrznite. Na pleh stavite papir za pečenje i na njega rasporedite gotove caramelle tako da se ne dodiruju. Prekrijte ih neprianjajućom folijom i zamrznite preko noći, premjestite ih potom u prikladnu posudu s poklopcem i čuvajte do šest mjeseci na -18 °C.
U posoljenoj kipućoj vodi kuhajte caramelle četiri minute. Na tavici zagrijte kratko maslac, dodajte usitnjene sušene rajčice i tostirane bademe. Dodajte cijele listove medvjeđeg luka i kratko ih sotirajte. Dodajte malo vode u kojoj se kuhala tjestenina pa kratko reducirajte. Ugasite vatru. Naribajte malo sira u tavu, pomiješajte da se napravi krema, ubacite kuhane caramelle pa kratko zavrtite nekoliko puta u tavi da se sastojci povežu.
Prebacite u tanjur, naribajte još malo sira i poslužite.
Cijelu priču o medvjeđem luku, rezultate naših testiranja, kao i recepte s ovom proljetnicom potražite u novom, proljetnom broju magazina Dobra hrana! Ne propustite, na kioscima od 10. travnja 2025.!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....