DOSSIER - RIŽA

Chef Bernard Korak skuhao nam je više od 10 jela s rižom, prikupili najbolje recepte i savjete

Donosimo vam na jednom mjestu vrlo detaljan vodič na temu riže gdje možete pronaći baš sve što vam je potrebno

Kao što bez vode nema života, slobodno možemo reći da i bez riže ne bi bilo pola čovječanstva. Toliko se riže, naime, u svijetu konzumira. Stoga, uroniti u svijet riže, recepata i načina pripreme nije lak posao. Okupivši se u blizini Zagreba, na Plešivici, u odlično opremljenoj kuhinji još neotvorenog restorana vinarije Korak, stavili smo pred sebe nemali zadatak: isprobati razne tehnike pripreme, vidjeti kako se pojedina vrsta riže ponaša na vatri i koje sve okuse možemo dobiti. Naš je "projekt" uključivao komunikaciju s kolegama iz raznih struka o raznim temama – neke su bile vezane uz kuhinju i profesionalno kuhanje, a neke nemaju dodirnih točaka s kuhanjem, osim istančanog nepca te priča i iskustava s raznih strana svijeta.

Riža, osim što je iznimno važna u ishrani, ima i onu romantičarsko-pustolovnu notu, jer se njezina popularnost širila svijetom avanturističkim pohodima osvajača poput Aleksandra Velikog, kolonizatora i trgovaca koji su u orahovim ljuskama plovili u nove, daleke svjetove, pa čak i lopovlucima u kojima "velikani nacija" nisu odoljeli iskušenju prisvajanja uzoraka za buduće generacije.

Druga je slika ona romantična, puna priča o nastanku nevjerojatnih jela među kojima su kremasti rižoti ili pilafi aromatizirani ružinim vodicama, dolme i drugi uvijenci. Te ona iz legendarnog filma "Gorka riža", klasika talijanskog neorealizma, u kojemu putena Silvana Mangano bere rižu u dolini rijeke Po – to je slika koja vjerno opisuje našu opsjednutost rižom i njezinim okusima...

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

A zaboravljamo sav trud, muku i dovitljivost proizvodnje. Pripremili smo dvanaestak jela obilazeći globus od Louisiane, Kube, Jordana, Indonezije, fuzioniranog Japana i Italije do naših krajeva. Gastronomski, naše je podneblje imalo sreću što smo, pod utjecajem osvajača i susjeda, ponajprije Turaka i Mlečana, ali i austrougarskih kuhinja, rižu prisvojili u raznim jelima, a neka su udomaćena toliko da prilikom njihove pripreme rižu uopće ne primjećujemo. Primjerice, sjeća li se itko rasprave o riži prigodom pripreme sarme – jedino možda ako je riže u sarmi bilo previše. S druge strane, o pripremi crnog rižota od sipe nižu se nebrojeni recepti i savjeti o tome kad, kako i na koji ga način pripremiti. Usput budi rečeno, iako ga ima i drugdje na Mediteranu, nigdje se na svijetu ovaj rižoto (sa sipom i sipinim crnilom) ne priprema masovno kao kod nas.

Tipičan "gradski" ručak - rizi bizi s pohanim picekom uz zelenu salatu - toliko je ukusan da bi ga bila grehota ne pripremiti.

KLASIK IZ DJETINJSTVA: Recept za pohanog piceka i rizi bizi

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Uz savjete našeg azijskog eksperta Fedora Džamonje pripremili smo Nasi Goreng – indonezijsku prženu rižu, a za pilaf je kriv glumac Zdenko Jelčić, popularni inspektor koji je prepričao kako se pilaf pripremao za gospodu, jer to je onaj koji je sadržavao meso, a kako se uvijek priprema za obitelj ("nećeš ga raditi za sebe, jer, brate, grehota je"), važno je dodao da svaki pravi pilaf mora po vrhu imati bibera i zaključio da se svaka priča završava izrijekom "k'o biberom po pilafu".

Indonezijski recept: Nasi goreng

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Recept za pilaf s teletinom

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

U temu rižota alla Milanese zaronili smo toliko duboko da smo se danima bavili termikama riže te si komplicirali život ne uspijevajući ga napraviti baš onakvim kakvim bi trebao biti, a u svojem naumu ne bismo nikad uspjeli da nam nije priskočio Dario Guidi, vlasnik i glavni šef kuhinje Antice Osterije Magenes iz Milana.

KRALJ MILANSKOG RIŽOTA (U ČEMU JE TAJNA?): "Nema je. Morate imati dobru osnovu, a to je temeljac i on je benzin za vaš kuharski motor."

Do njega smo došli uz pomoć prijateljice Manuele Maras koja Darija poznaje dulje vrijeme. Dario nam je pokazao trikove i otkrio tajne pravog rižota, a da smo se konzultirali s pravom osobom, govori činjenica da je njegov rižoto alla Milanese proglašen najboljim na svijetu – i to ne samo jedne godine, nego čak četiri puta!

(PREMA RECEPTU ANTICE OSTERIJE MAGENES) KORAK PO KORAK: Jedini recept za risotto milanese koji će vam ikad trebati!

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Skradinski rižot nismo ni dotaknuli, jer ući u filozofiju i dubinu njegove pripreme zahtijeva poseban prostor i vrijeme. Svi ovi motivi ponukali su nas da i mi prionemo na posao pa smo, u duhu lopovluka, prvo orobili Scottijevo skladište riže u Rijeci te, natrpani rižom, zasukali rukave na Plešivici. U ljudskoj prehrani dominiraju žitarice, a prema količini najviše se proizvode kukuruz, potom pšenica, a na trećem je mjestu riža. Pšenica i kukuruz proizvode se i za prehranu životinja, a više od 95% proizvodnje riže namijenjeno je ljudskoj uporabi pa je ona zapravo po konzumaciji namirnica broj jedan. Riža se u prehrani troši podosta, od nekoliko kilograma po stanovniku godišnje u zemljama poput naše (hrvatski je prosjek oko 2,5 kg) pa sve do nevjerojatnih 180 kg u Bangladešu.

Potrošnja u prijestolnicama riže poput Kine i Indije kreće se od 80 do 100 kg. Zaronivši u prošlost, kao kolijevka riže navodi se područje rijeke Yangtze u Kini (prije 8000-9000 godina), neki tekstovi iz indijskih veda spominju kao izvorište područja na Himalaji, a nedavna istraživanja spominju da prapočetak treba tražiti u Koreji i to prije čak 15.000 godina. Bilo kako bilo, glavna se sorta naziva oryza sativa i vuče podrijetlo iz gore navedenih područja, dijeli se na Indicu i Japonicu, a one potom na gotovo nebrojen broj vrsta i sorti za koji se pretpostavlja da ih je oko četrdeset tisuća.

Postoje i druge “glavne sorte” koje su nastale drugdje, od kojih valja spomenuti oryza glaberrinu iz južne Afrike (danas je u potpunosti zamijenjena azijskim sortama koje su donijeli Portugalci sredinom 16. stoljeća). Iz pradomovine se širila na ostale dijelove “poznatog svijeta”, prvo Azijom, a potom, u antičko doba, na područje Perzije (današnji Irak i Iran), zahvaljujući Aleksandru Velikom.

Znate li što je mansaf?

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Za dodatno su širenje zaslužni Arapi i Maori kad je stigla do Španjolske, Sicilije pa i do Lombardije. Nakon otkrića Amerike kolonizatori su bili zaslužni za širenje na tom području, iako su u Južnoj Americi pronađene dvije prastare sorte pa se da zaključiti da su tamošnji prastanovnici rižu poznavali i ranije. Širenje ponajprije treba zahvaliti svladavanju tehnika uzgoja i presađivanja riže, a Azija kao pradomovina i danas prednjači po proizvodnji – više od 90 posto.

Zanimljivo je da jedino Madagaskar, kao područje izvan Azije, ima gotovo jednako dugu (najdulju) tradiciju proizvodnje, oni pak konzumiraju oko 140 kg godišnje po stanovniku i to pretežito smeđe riže. Riža je u Japan stigla prije svega 3000 godina, ali je nevjerojatno koliko je kult riže tamo prisutan – bilo da se radi o uzgoju, običajima ili receptima. Japanski zanos i poštovanje prema riži očituju se i u njihovim globalno čuvenim imenima i nazivima, pa tako Honda znači glavno rižino polje, Toyota bogato rižino polje, a naziv glavne japanske zračne luke Narita znači polje riže koje nastaje.

Prema količini proizvodnje prednjače azijske države s Kinom i Indijom na čelu, a slijede Filipini i Indonezija. Veliki su proizvođači Brazil, zatim SAD, a u Europi prvo mjesto drži Italija. Na području Sjedinjenih Američkih Država riža se prvo počela uzgajati u Karolini i Georgiji, ali nastanak samih država povezan je i s dugim prstićima oca američke nacije Thomasa Jeffersona. Naime, prije nego što je postao slavan preko bare, bio je ambasador u Francuskoj (čitaj: neka vrsta špijuna) te je prije odlaska skoknuo do Lombardije ne bi li isposlovao vreću-dvije riže za put, odnosno sadnju u novoj domovini.

Čips od riže

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Recept za jambalayu

image

Mario Kučera

Proizvodnja riže, posebice sorte Vialone Nano, bila je pod posebnom zaštitom, a lopovima se sudilo po kratkom postupku. No, to nije spriječilo Thomasa Jeffersona da mazne dvije vreće prestižnog Vialone Nana i s njima zgiba u Ameriku. Iz tadašnje se perspektive taj podvig smatrao činom herojstva, pa bi poznati američki brend riže Uncle Ben’s riža možda ipak trebao zvati Uncle Thomas’. U zemlje Latinske Amerike riža je stigla s Portugalcima i Španjolcima, one su je odmah prigrlile. Riža je danas tamo, uz domicilni kukuruz, namirnica broj dva, a po konzumaciji i proizvodnji prednjači Brazil (oko 8% svjetske proizvodnje).

Moros & Christianos

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Iako se riža na području današnje Italije spominje još u rimska doba, za početak proizvodnje se uzima 1475. godina kad je vojvoda od Milana vojvodi od Ferrare poklonio dvanaest vreća riže kako bi i on mogao pokrenuti proizvodnju. Sve do sredine 19. stoljeća u Italiji se proizvodila gotovo samo jedna vrsta riže koja se nazivala nostrale (naša riža), a za početak modernog načina uzgoja i proširenje vrsta zaslužan je jezuitski svećenik Callieri koji je prokrijumčario 43 vrste riže s Filipina.

Pačji rižoto s narančom i bučom

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

U našem je susjedstvu najveći proizvođač Makedonija, koja se diči rižom s područja Kočanskog polja (dominiraju sorte Sant’Andrea i Monticelli), a smatra se da su prva polja zasađena u doba Aleksandra Velikog. I naša se zemlja može podičiti pokušajem proizvodnje. Počelo je pedesetih godina prošlog stoljeća kad su prva polja uspostavljena na području Raše u Istri, a proizvodila se čak i u Dalmaciji, oko Sinja, Imotskog i Ljubuškog. Početni uspjeh proizvodnje pratilo je čak i otvaranje tvornice u Slavonskom Brodu, ali nemudro gospodarenje tlom (koje se brzo iscrpilo) projekt je brzo privelo kraju.

Zadnji čavao u lijes zabio je slovenski Litostroj (tadašnja moćna trgovinska i proizvodna tvrtka) počevši uvoziti rižu iz dalekih krajeva. Pokušaje proizvodnje pratile su male afere i anegdote. Jedna od njih govori da se šezdesetih testiralo područje oko Neretve te da je već tad zaključeno da je korištenje pesticida i preparata toliko inkubiralo zemlju da će veliki rezultati izostati. Druga, istinita priča govori o radnoj zajednici Rižino polje u Slavoniji, na području Jelas polja. Direktivom iz komiteta odlučeno je da se pokrene proizvodnja riže jer je to namirnica budućnosti pa je pokrenuta proizvodnja uz prigodne radne akcije mladih omladinaca i vojnih brigada koji su vođeni doktrinom “… kao djelo naše pameti i banditskih ruku...” sadili i brali rižu.

Recept za đuveč

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Sve se činilo da projekt uspije pa je čak i skrenut tok rijeke Orljave kako bi se polja mogla navodnjavati. Završetak, zapravo, znate i nevjerojatno nalikuje današnjim “uspješnicama”. Nedavno je entuzijast Bart Meijer ponovo pokrenuo eksperimentalnu proizvodnju riže na obroncima Psunja u Slavoniji i već je imao prve berbe, o čemu je Dobra hrana već pisala. Najrasprostranjeniji je način uzgoja riže onaj na natopljenim poljima (paddy) s pogodnim klimatskim uvjetima i temperaturom u rasponu od 20 do 30 stupnjeva. Ovisno o vrsti i uvjetima, uzgoj traje od tri do šest mjeseci. Za to vrijeme muljevita polja treba “okapati”, a osim ljudske ruke, pomažu i vodeni bivoli. U nekim dijelovima Kine kombiniraju uzgoj riže i šarana. Ribe plivajući i rujući po dnu rastresaju sadnice u potrazi za raznim crvićima i drugim nametnicima usput dovodeći i dodatni kisik do korijena. Taj se način održao gotovo nepromijenjen gotovo dvije tisuće godina.

Drugi načini uključuju stvaranje “umjetnih polja” uz navodnjavanje, a poznata je i sadnja na terasama na višim nadmorskim visinama. U vrijeme berbe stabljike se odsijecaju (visine su od oko pola metra pa čak i do pet metara), potom se odvaja vanjski dio od unutrašnjega, slijedi sušenje pa ponovno odvajanje i čišćenje dok se ne dobije sirova riža, još uvijek s vanjskom, nejestivom opnom. Ona se potom skida i dobivamo sirovu rižu. Stabljike se koriste u razne svrhe: za gradnju, potpalu, a u zadnje vrijeme otkriveno je da sadrži i silicij pa su neka istraživanja krenula i u smjeru proizvodnje čipova.

Opna je nekoć služila za ishranu stoke ili kao gnojivo, a danas se iz nje izvlači jestivo ulje, ali i proizvodi gorivo. Svaka pojedina vrsta riže ima svoj oblik, okus i teksturu.

Bazično gledajući, rižu čine škrob i voda te vrlo mali udio bjelančevina i masti. Kao i kod kukuruza ili krumpira, rižin se škrob sastoji od dvije vrste ugljikohidrata: amiloze i amilopektina, a oni su najvažniji za okus i strukturu jela od riže. Amilopektin je topljiv u vodi i zaslužan za kremoznost, ljepljivost i gustoću jela dok će zrna riže koja je bogatija amilozom nakon kuhanja biti odvojena.

Riža kao namirnica lako je probavljiva jer se škrob već u ustima pretvara u šećere (glukozu), sam proces prerade traje kratko pa je vrlo brz izvor energije. Uz spomenuto, u odnosu na druge žitarice ima najveću energetsku vrijednost. Dodatno, u riži nema glutena pa ne izaziva alergije. S druge strane, prehranu nije uputno zasnivati samo na riži jer ima vrlo malo vitamina i bjelančevina te je uvijek treba kombinirati s drugim namirnicama.

Najpopularnije vrste riže - objašnjene!

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Iako se pri kuhanju najviše koristi cijelo zrno, ono se može mljeti pa dobivamo rižino brašno za tjestenine i tijesta, može se fermentirati čime se dobivaju ocat, rakija i vino, ekspandirati (npr. čokolada Mikado i niz drugih proizvoda poput krekera koji izgledom i okusom podsjećaju na stiropor).

Prilikom kuhanja riža upija tekućinu i nabubri te preuzima okuse tekućine (vode, začina, temeljca).

Količina riže po osobi kreće se od 70 do 100 g, ovisno tome je li riža prilog ili glavno jelo. Za njeno se kuhanje primjenjuju razne tehnike: nadolijevanje tekućine – najčešće za rižota, kuhanje u poklopljenoj posudi odnosno metoda apsorpcije pri čemu pazimo na omjer riže i vode, te otklopljeno. Kod otklopljenog načina (apsorpcijski) možemo paziti na omjer vode i riže pa kuhamo na laganoj vatri dok voda ne ispari, ili vode mora biti bitno više nego riže (najmanje četiri do pet puta) – tada rižu kuhamo petnaestak minuta i procijedimo. Ovisno o škrobnosti, rižu nakon kuhanja možete i isprati. Azijske se riže uobičajeno kuhaju poklopljene, važno je da izmjerimo omjer vode koju dodajemo na količinu riže (opet ovisi o vrsti).

Arancini s tunom i sushi rižom

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Naš mentor za azijsku kuhinju Fedor Džamonja savjetuje da nećemo nikad pogriješiti u količini vode ako je u posudi ima za visinu nokta na palcu iznad riže. Nakon što smo vodu s rižom izmjerili, stavljamo je na vatru te kuhamo dok voda ne provrije. Tada ili ugasimo vatru, ili je potpuno smanjimo, poklopimo i kuhamo 15 do 20 minuta. Riža će tijekom kuhanja upiti svu tekućinu, a kad je gotova, najbolje ju je ostaviti još desetak minuta sa strane da se prohladi i popari. (Kod predkuhanih riža u vrećici najbolje je slijediti upute proizvođača.) Uz ove osnovne načine za pripremu postoje i kuhanje na pari, kombinacija kuhanje pa parenje. Za pripremu riže kao priloga može se koristiti i “rice cooker” – uređaj za kuhanje riže koji besprijekorno skuha rižu baš svaki put. Pranje riže nekad je bilo obavezno (posebno ako se kupovala u rinfuzi), ali u današnje doba to nije nužno, posebice kupujemo li već pakirane proizvode. Riža se prije kuhanja može i tostirati – na taj način krahira vanjska opna i masnoća može prodrijeti u zrno, kao i alkohol koji je rastopi (rižoto).

NAČINI KUHANJA BAŠ SVIH VRSTA RIŽE: Osnovni omjeri, načini i vremena mogu varirati ovisno o vrsti riže, kakva je bila godina i proizvođaču!

image

Mario Kučera

Mario Kučera/
image

Mario Kučera

Mario Kučera/
image

Mario Kučera

Mario Kučera/

Kod pripreme rižota koristi se posebna tehnika nadolijevanja tekućine tako da, nakon početne faze grijanja odnosno tostiranja riže, dodajemo topli/ vrući temeljac i podlijevamo rižu. Kako riža upija vodu, dodajemo još temeljca i s vremena na vrijeme miješamo rižu u posudi kako bi se oslobodio škrob (amilopektin) da bismo dobili kremoznost. Za pravi rižoto kaže se da mora biti al dente – što znači da riža treba biti mrvicu tvrda, ali na ugriz se topi, te all’onda – da je poput vala, tj. da je rižoto kremast i curi poput vala ili lave. Iako je postupak pripreme rižota jednostavan, u posljednje vrijeme često dolazi do raskuhavanja riže.

Fenomen je najlakše opisati kao situaciju da riža nikako da se skuha (postane al dente) te potom naglo “pukne” i zrna postanu raskuhana.

Pri istraživanju ove pojave pitao sam, gotovo fanatično, desetke kuhara, šefove s raznih strana svijeta – ali egzaktan i jasan odgovor nisam dobio. Osjećaj govori kao da se nešto dogodilo u proizvodnji – ili je riža lošije kvalitete, možda je pomiješano više vrsta riže ili su dodani supstituti riže, ili je predkuhana, ili …

image

Mario Kučera

Mario Kučera/

U nebrojenim eksperimentiranjima – tostiraj rižu, nemoj je tostirati, samo lagano zagrij – otkrili smo da je bolje rižu samo lagano zagrijati pa slijediti daljnji postupak – u tom slučaju greške su se rjeđe pojavljivale. Zaključka ne bi ni bilo da pod ruku nije došlo istraživanje i testiranje kuhara znanstvenika Lopeza-Alta, koji je u svojoj knjizi “The Food Lab”, zaključio da ako se riža tostira, dolazi do razvoja boljeg okusa same riže, ali se gubi kremoznost rižota te da rižina zrna ostaju razdvojenija (po nama, lakše se raskuhavaju). Prema njemu je tostiranje bolje izbjegavati – čak sugerira da se riža namoči, sačuva voda bogata škrobom te dio iskoristi za podlijevanje. Rezultat njegovih pokusa je i vrlo zanimljiv način pripreme “pravog” kremastog rižota bez miješanja.

Naš je zaključak da za dobar rižoto treba pronaći “svoju” dobru rižu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
29. travanj 2022 08:14