KUHAJ KAO ZIROJEVIĆ

Izdvojili smo 6 ribljih recepata splitskog chefa sjajnih za kućno ekperimentiranje u kuhinji

 Tom Dubravec/Cropix/Cropix
Kremasti bakalar in binaco, tuna s gusjom jetrom ili rižoto od kozica i škampi?

Vjerujemo kako vas s Hrvojem Zirojevićem ne treba posebno upoznavati. Radi se o jednom od najboljih hrvatskih koji je godinama vodio restoran Laganini (na Paklenim otocima) gdje je stvarao nevjerojatna jela koristeći starinske recepte, služeći ih više nego zadovoljnoj plejadi “elitnih bogataša” iz cijelog svijeta. Jedno od jela kojim nas je svojevremeno osvojio bila je njegova interpretacija otoka Jabuke na tanjuru. Crni tanjur simbolizirao je crne vulkanske stijene karakteristične za Jabuku, krupna sol "glumila" je morski žal, "crni otok" na čijem vrhu se nalazila poluotvorena školjka kapelunga koja je poput škrinje s blagom krila dragulje kao što su tatar od tune, kamenice, Jakobove kapice s ikrom od ježa i kavijar od crne morske trave. Svemu tome dodao je detalj grane sa sićušnim papalinama i kozicama koje simboliziraju mrežu bačenu na obalu nakon nevere.

image
Tom Dubravec/Cropix/Cropix

Frontmena grupe U2, Bona Voxa raspametio je svojim jelima, a samo neka koja je kušao su: dimljeni rižoto s karameliziranim sladoledom od paškog sira, viški škampi u posebnoj buzari od prošeka te carpaccio od svježe jadranske tune punjen guščjom jetrom.

image
Marko Miščević/

U nastavku donosimo nekoliko ribljih jela koja svakako isprobajte kod kuće.

Za veliki petak: Bakalar in bianco (pancetu dodajte po želji, a samo sutra možete je i prigodno izostaviti)

image
Ante Čizmić/

Jednostavno, a efektno: Marinirana tuna i povrće

SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Uz ovo jelo poslužite "lažni aioli umak" koji ćete napraviti tako da 300 ml ulja i 100 ml mlijeka miksate štapnim mikserom 5-7 sekundi. Stvorit će se gusta krema. Želite li je aromatizirati, prije miksanja dodajte ili sasjeckani češnjak ili listiće bosiljka.

image
Marko Miščević/

Lokalno jelo s wow efektom: Srdelice na savor s pepelom od crnih maslina

SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Pepeo (prah) od crnih maslina napravite tako da ocijedite otkoštene crne masline i ostavite ih da se posuše. Rasporedite ih na pleh obložen papirom za pečenje i stavite u pećnicu zagrijanu na 110 °C. Neka se suše, dehidriraju najmanje osam sati, a možda i više. Moraju biti potpuno suhe. Pustite ih da se ohlade. Još jednom provjerite jesu potpuno suhe. Ako jesu, stavite ih u blender i napravite prah. On je zapravo koncentrat okusa masline koja se nažalost vrlo malo upotrebljava u gastronomiji. Njime možete začiniti rižota, riblja jela, salate...

image
Marko Miščević/

Čista klasika: Rižoto s kozicama i škampima

SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Ako vam je ostalo rižota od ručka ili od jučer, napravite hrskave krekere. Stavite rižoto u blender, dodajte maslinovo ulje i dobro usitnite. Na radnu površinu stavite papir za pečenje, a u sredinu malo izmiksanog rižota, preko njega stavite drugi papir za pečenje i valjkom izvaljajte da smjesa bude vrlo tanka. Maknite gornji papir, pa po cijeloj površini utisnite oblike okruglim kalupom. Stavite pleh u pećnicu na 150 °C i pecite 50 minuta. Hrskave krekere poslužite ih uz tartar od tune ili škampa, ili paštetu...

image
Marko Miščević/

Apsolutni favorit: Carpaccio od tune s gusjom jetrom

SAVJET CHEFA ZIROJEVIĆA: Od tune se mogu pripremati svakojaka jela. Ako nabavite svježu, najjednostavnije je napraviti tartar, odnosno sitno je nasjeckati. Ali tartar je potrebno marinirati što većina uglavnom radi s limunovim sokom. Međutim, on je prejak, pa "ubije" tunu i daje joj previše kiselosti. Da biste to izbjegli, sok limuna razrijedite vodom. Želite li dodatno aromatizirati ribu, u šalici vrelom vodom prelijte kamilicu ili listove metvice, bosiljka... Pustite da se ohladi, pa dobiveni čaj upotrebljavajte umjesto vode i njime razrijedite sok limuna. Tako će marinirana riba biti još aromatičnija.

image
Marko Miščević/

Za one koji žele znati više: Tuna s gusjom jetrom u saketu i hrskavom mišancijom

image
Marko Miščević/

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
25. rujan 2022 13:19