Mlijeko mi je možda najdraža namirnica. Odrasla sam na litrama i litrama. Svake ferije velikim bih dijelom provela na selu. Baka i deda s tatine strane provodili su veći dio godine u Svetoj Jani, u malenom selu po imenu Bukovac. Provodili su tamo mirne penzionerske dane, radeći vinograd, vrt. Našle su se tamo koke, patke, pa i pajceki, no nisu držali velike životinje. Krave su trebale cjelogodišnju brigu, za to nisu imali uvjete. Srećom, u selu je gotovo svaka kuća imala krave i samim time mlijeko.

Tijekom ferija moj je zadatak bio svako jutro donijeti flašu mlijeka od susjede Bare. Barem smo tako krenuli. S jednom flašom od Fructal soka, onom široka grla, odšetala bih po makadamu do susjede, uzela mlijeko i po putu natrag popila barem pola. Onako još toplog od krave, pjenušavog. Baki bi jedva ostalo za doručak - žganci su prvih par dana slabo plivali u mlijeku. Treći dan me poslala s dvije flaše. Sigurno je sigurno.

Berislava Picek/Cropix

Neću sad o komercijalnoj mljekarskoj industriji, to je neka druga priča. Ja se doma trudim kupovati mlijeko od kravica o kojima se još uvijek brinu s poštovanjem i pažnjom. Da nema mlijeka, slastičarstvo, naravno ovo konvencionalno, bilo bi stvarno jadno. Mlijeko pa prvi proizvodi - slatko vrhnje i maslac - su kameni temeljci slastičarstva.

Fermentacijom nam mlijeko, pak, daje tako široku lepezu fantastičnih proizvoda da nam je nebo granica u stvaranju novih okusa i kombinacija. Bilo da pričamo o spontanoj fermentaciji (svježi sir, sirutka), bilo o potaknutoj kulturama (kiselo vrhnje, kefir, jogurt, acidofil, skyr, crème fraîche, svi mogući sirevi...).

Nekako mi je najteže naći crème fraîche, pa ga uglavnom radim sama. Potrebno je uzeti slatko vrhnje i jogurt ili kefir. Na 250 g slatkog vrhnja s minimalno 30% mliječne masti potrebne su dvije žlice jogurta ili kefira. Pomiješajte pa staklenku pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 12-24 sata. Kad smjesa postane gusta, spremite u hladnjak i potrošite unutar tjedan dana.

Berislava Picek/Cropix

LULEKI S MAKOM I CREME FRAICHE

Za tijesto će vam trebati:
500 g kuhanog krumpira
40 g glatkog brašna
1 jaje, 1 žumanjak
30 g fermentiranog maslaca sobne temperature
prstohvat soli
Priprema tijesta:
Krumpir je potrebno termički obraditi tako da popije što manje vode. Tako će tijesto tražiti manje brašna i u konačnici će biti mekanije. Ja cijele, oprane, mokre krumpire u kori stavim u protvan odgovarajuće veličine, pokrijem aluminijskom folijom u kojoj izbušim par rupica i na 160 °C pečem dok krumpir ne omekša. Tada ohladim, ogulim, propasiram i taj pire koristim za knedle. U pire dodajte ostale namirnice: brašno, jaje, sol i meki maslac pa umijesite tijesto. Podijelite na komade od 30 g, u svaki umetnite nadjev od maka, pa oblikujte luleke. Luleke stavite kuhati u kipuću vodu, dok ne isplivaju - oko sedam minuta.

Za nadjev od maka:
40 g slatkog vrhnja
srž 1 mahune vanilije
ribana korica ½ naranče
100 g bijele čokolade
70 g mljevenog maka*
20 g dobrog ruma (tamnog, odležanog)
Priprema nadjeva:
U slatko vrhnje dodajte srž vanilije i ribanu koricu naranče pa grijte do vrenja. Prelijte preko bijele čokolade. Protresite posudu da vrhnje prekrije čokolade pa pričekajte pet minuta da se izjednače temperature. Promiješajte pjenjačom pa izblendajte štapnim mikserom. Dodajte rum i mljeveni mak. Pustite da se stisne na sobnoj temperaturi. Pomoću slastičarske vrećice s okruglim nastavkom špricajte štapiće kreme na papir za pečenje. Zamrznite. Zamrznute narežite na odgovarajuću duljinu pa umetnite u krumpirovo tijesto.
*Mljeveni mak umiješajte malo-pomalo do gušće konzistencije.
Za crème fraîche:
200 g crème fraîche
srž ½ mahune vanilije
1 žlica meda
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke, ako je potrebno dodajte koju kap limuna.

Berislava Picek/Cropix/Vesna Veselić/

U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.