ŠTO KUHATI DANAS

Nedjeljni plan: danas radimo brzi kruh, meso koje se raspada na dodir i sočan kolač s kruškama

Piše:

Dobra hrana

Objavljeno: 09. listopad 2022. 10:10

Berislava Picek/Marko Miscevic/CROPIX/Istock

Još uvijek stignete po svoj komad mesa na tržnici u kvartu, a usput nabavite i svežanj povrća za juhu i bazu za najfiniji umak

Današnje jutro proveli smo na tržnici u potrazi za dobrim komadom mesa i pripadajućim dodacima. Odluka je pala na pripremu gustog umaka od koljenice pa smo se, nakon kraćeg razgledavanja vitrina, odlučili za juneću. Na Dolcu smo platili 70-ak kuna za kilogram. Uz to, poslužit ćemo i risotto milanese, no dobra opcija bit će i pire krumpir, njoki ili čak trganci.

RECEPT ZA RISOTTO MILANESE

KAKO SE PRIPREMA KOLJENICA?

Recepata za osso bucco ima poprilično i rade se na razne načine, a najpoznatija je varijanta osso bucco a la milanese koji se tradicionalno služi uz istoimeni rižoto. Doslovni prijevod jela znači kost s rupom, a radi se o složencu od teleće koljenice koja je narezana na fete debljine oko 3-4 centimetra. Specifičnost jelu daje moždina iz sredine kosti te završni dodatak koji se zove gremolata kojom se dodaje kiselkasta nota jelu.

Koljenica ili osso bucco se može pripremati i od junećih odnosno goveđih koljenica, ali tada vrijeme pripreme traje bitno duže (okus je dakako bogatiji). Kao i kod većine složenaca, okus je bolji sljedeći dan. Kod odabira koljenice, birajte onu bez "glave" te tražite onu od zadnje noge jer ima više mesa. U mesnici zatražite da vam na pilu razrežu koljenicu na komade debljine oko 3 cm, ako možete, nabavite i par bijelih kostiju koje imaju moždinu - nju izvadite i stavite sa strane. Ako mesar inzistira da morate uzeti i "glavu" - od nje napravite temeljac kojim ćete podliti složenac.

RECEPT ZA KOLJENICU U GUSTOM UMAKU

Trebat će vam:

1 teleća ili juneća koljenica

1-2 jušne žlice oštrog brašna

1 dl bijelog suhog vina - npr. sivi pinot

0,03 konjaka

60 g pancete

1 mrkva

1/2 luka

1 list celera listaša (engleski celer)

1 konzerva pelata 800 g

1 limun nešpricani

malo peršina

2-3 režnja češnjaka

1 lovorov list

100 g maslaca

Priprema:

Zagrijte dublju tavu na vatri i dodajte odvojenu leđnu moždinu s 50 g maslaca, dok se moždina ne otopi usput pazeći da maslac ne izgori. Odreske od koljenice posolite i popaprite te pobrašnite. Zapecite s obje strane dok ne dobiju zlatnu boju. Izvadite odreske te ulijte 1 dcl bijelog vina i s drvenom kuhačom skinite karamelizirane ostatke od mesa (deglazirajte) i pustite da vino ispari. Dodajte pelate i malo ih izgnječite žlicom, dodajte lovorov list i kada sve prokuha, vratite odreske. Tavu poklopite i neka lagano kuha oko dva-tri sata, odnosno dok se meso gotovo ne počne raspadati. S vremena na vrijeme odreske možete preokrenuti, prema potrebi podlijte temeljcem. Prije kraja treba napraviti gremolatu i dodati u umak.

Izrežite na sitne kockice pancetu, luk, mrkvu, celer listaš, češnjak i peršin. Koricu limuna skinite s peelerom te izrežite na tanke trakice i onda usitnimo. U tavici otopite 30 g maslaca, stavite pancetu da se zazlati, dodajte povrće dok ne omekša, maknite s vatre i dodajte limun. Sve to umiješajte u posudu s koljenicom i kratko prokuhajte. Ostavite da se složenac malo ohladi i poslužite s rižotom milanese ili pire krumpirom.

RADIMO I KRUH, ALI ONAJ BRZINSKI

Kako bismo pokupili sav slasni umak s dna tanjura jednom kada završimo s koljenicom, odlučili smo se i na pripremu domaćeg kruha. U nastavku ostavljamo recept koji uvijek prolazi i neće vam oduzeti previše vremena - onaj za kruh bez miješenja. Za najbolje rezultate, pecite ga u zatvorenoj gusanoj posudi, dobit ćete lijepu, hrskavu koricu kojoj je tako teško odoljeti.

UPUTE ZA PRIPREMU KRUHA KOJI SE NE MIJESI

SLATKO ZA KRAJ RUČKA

Na kraju, nema do dobrog deserta, a sočan biskvit sa slatkim voćem sjajno će zaokružiti današnji ručak. Srećom, naša suradnica Slavica Šagolj uvijek ima provjereno dobre recepte pa smo i ovog puta upravo od nje posudili onaj za predobar i prejednostavan kolač u kojem se spajaju kruške i rogač, a u slučaju da baš i niste ljubitelj rogača, uvijek ga možete zamijeniti kakaom u prahu.

BISKVIT KOLAČ S KRUŠKAMA