Petra Jelenić objasnila zašto je vanilija tako skupa i napravila desert koji je slavi na najljepši način, imamo recept

Vanilija je ponovno jedna od osnovnih aroma u slastičarstvu, koje ne bi bilo da nije bilo znatiželje, strpljenja i - fermentacije. Naime, vanilija je plod, mahuna, jedne vrste orhideje - Vanilla planifolia. Cvjetovi tih orhideja cvatu samo jedan dan u godini, ručno se oprašuju i mogu se oploditi samo u tom kratkom periodu. Nakon što biljka zametne plod, potrebno je oko devet mjeseci da mahuna naraste na željenu veličinu. Tada se mahuna bere i počinje dug proces fermentacije u kojem od zelene mahune bez izrazitog mirisa dobijemo gotovo crnu mahunu prepoznatljivog, intenzivnog mirisa.

Berislava Picek/Cropix

Tradicionalna fermentacija vanilije, odnosno proces “curinga” uključuje blanširanje svježih zelenih mahuna vanilije u vrućoj vodi (oko 65-70 °C) kako bi se zaustavio njihov rast i pokrenuo proces razvoja okusa. Nakon blanširanja, mahune se “znoje” u izoliranim kutijama ili zamotane u deke kako bi se održavala topla temperatura (oko 40 °C) tijekom nekoliko dana. U tom razdoblju enzimi razgrađuju glukovanilin u karakteristični aromatski spoj - vanilin. Nakon toga slijedi sušenje na suncu, zatim nova faza zamatanja, a na kraju duže sušenje i odležavanje u drvenim kutijama kako bi se postigla konačna vlažnost te u potpunosti razvila složena aroma i okus mahuna. Proces traje i do šest mjeseci.

Berislava Picek/Cropix

Sve to objašnjava zašto je vanilija među najskupljim začinima na svijetu. Trenutačno kilogram kvalitetne vanilije stoji oko 400 eura. Organska vanilija najviše kvalitete ide i do 800 eura po kilogramu. Kvalitetne mahune je lako prepoznati. Vanilija ima više vrsta, no dvije su najčešće: Bourbon i Tahiti. Bourbon je bogate, slatke arome, tanje je i duže mahune, a Tahiti je više cvjetna, kremasta i blaža, nešto kraće i deblje mahune. Vanilija se dijeli i cijeni po klasama, a ključni su faktori dužina i debljina mahuna, vlažnost, površinski izgled i intenzitet arome. Kvalitetna mahuna je glatka, tamna, sjajna i mekana pod prstima. Ponekad se po površini kristalizira prirodni vanillin u formi kristalića. U dućanima, u folijama ili drugim pakiranjima teško je odrediti kakva je mahuna unutra. No, ja obično uzmem u ruke paketić i opipam. Ako je mahuna kao suha grančica, pa se može i slomiti, sigurno je presušena i dat će malo arome - takvu ne kupujem. Tada radije kupim dobar prah ili ekstrakt.

Vaniliji u čast

Berislava Picek/Cropix

Fermentirano: vanilija, umeboshi šljive, jogurt, miso

JOCONDE BISKVIT OD VANILIJE I BADEMA

Trebat će vam:

mljevena cijela mahuna vanilije

35 g maslaca

srž 1 mahune vanilije

163 g jaja

100 g mljevenih badema

mljevena cijela mahuna vanilije

100 g šećera u prahu

130 g bjelanjaka

35 g šećera

75 g Manitoba brašna

Priprema:

Pripremite kalup 30 x 40 cm, obložite papirom za pečenje. Pećnicu zagrijte na 175 °C Maslac stavite topiti u manji lončić i dodajte srž mahune vanilije. Maslac mora biti tekuć, ali ne vruć. Brašno prosijte. Cijela jaja, mljevene bademe, mljevenu mahunu vanilije i šećer u prahu stavite miksati. Miksajte dok se smjesa ne udvostruči i postane čvrsta. Bjelanjke uz dodavanje šećera kristala izmiksajte u srednje čvrstu meringu. Bjelanjke lagano umiješajte u smjesu s jajima pa naizmjence umiješajte brašno i maslac otopljen s vanilijom. Prebacite u pripremljeni kalup, pecite oko 14 minuta. Biskvit mora biti zlatnosmeđe boje, opružast na dodir. Ohladite.

CRUNCH OD BADEMA I VANILIJE

Trebat će vam:

6 g kakao maslaca

40 g bijele čokolade

40 g maslaca od badema

15 g ekspandiranog prosa

25 g drobljenog corn flakesa

srž ½ mahune vanilije

10 g miso paste

Priprema:

Na laganoj pari otopite kakao maslac, dodajte čokoladu pa topite do kraja - smjesa se ne smije zagrijati na temperaturu višu od 45 °C. U otopljenu čokoladu dodajte pastu od badema, vaniliju i suhe sastojke. Dobro povežite i odmah koristite.

GEL OD MARELICA, UMEBOSHI ŠLJIVA I VANILIJE

Trebat će vam:

200 g pirea od marelice

50 g mljevenih umeboshi šljiva

20 g šećera - korigirajte šećer po kiselosti voća

4 g agar-agara

2 g želatine u listićima

srž 1 mahune vanilije

Priprema:

Pomiješajte pire, šećer, vaniliju i agar. Uz miješanje kuhajte dok ne zakipi. Maknite s vatre, umiješajte razmočenu želatinu. Kad se otopi, pustite da se ohladi pa izmiksajte u blenderu glatki gel. Špricajte u kalup za insert pa zamrznite.

BAVARSKA KREMA OD VANILIJE I JOGURTA

Trebat će vam:

250 g mlijeka

2 žumanjka

30 g meda

30 g šećera

1 mahuna vanilije

2 g želatine u listićima

350 g slatkog vrhnja

150 g jogurta

Priprema:

Mlijeko i vaniliju stavite zagrijavati. Želatinu namočite list po list u hladnu vodu. Med pomiješajte sa žumanjkom i šećerom, stavite u mlijeko i zagrijavajte uz miješanje do 83 °C Maknite s vatre, dodajte želatinu i stavite hladiti. Slatko vrhnje izmiksajte u mekši šlag. U mlaku kremu umiješajte šlag i jogurt i dobro povežite. Na ispečeni biskvit namažite crunch u tankom sloju pa stavite u hladnjak da se stisne. Izrežite u odgovarajuće oblike prema kalupu koji koristite. Bavarsku kremu uz pomoć slastičarske vrećice nanesite u kalup do pola visine. Umetnite zamrznuti gel pa nanesite još malo kreme. Poklopite biskvitom. Zamrznite. Izvadite iz kalupa i zamrznuto pošpricajte bijelom velvet glazurom.