Pripremite sipu po receptu jednog od boljih splitskih restorana

Nakon niza recepata svima dobro poznatog barda dalmatinske gastronomije - Hrvoja Zirojevića iz Dvora za jela sa sipom i komarčom, potom i onog Ivane Gamulin iz Vile Spize za komarču na gregadu te recept za sipu s bobon koju su nam pripremili u poznatoj zalogajnici Delisteš - red je došao na novu, itekako provjerenu adresu za riblja jela. PiNKU fish & wine Vedran Gotovac i Frane Delić pripremili su nam interpretaciju crnoga rižota, ali i potpuno novo jelo s nove degustacijske karte, koje smo vjerojatno prvi probali.

Vedran Gotovac i Frane Delić

Ante Čizmić/Cropix

Nakon komarče s gelom od šipka i majonezom od buče, naš suradnik Zoran Šimunić Šime uspio ih je pridobiti da nam otkriju sastojke i postupak za pripremu još jednog jela za koje vam recept donosimo u nastavku - naravno u duhu teme - sipe (i komarče).

Treba slijediti običaje starih, pa se, ovisno o preferencijama, držati klasika i tradicije, možda skuhati malo modernije inačice, možda zaviriti prema jugu kod susjeda ili iskoračiti u potpuno neobične kreacije...

PiNKU fish&wine

Ante Čizmić/cropix/

Trebat će vam:
1 manja sipa
1 rižin papir
100 g crème fraîche
ulje od peršina
luk
češnjak
peršin
bijelo suho vino
sipino crnilo
limnov sok
latica narančina cvijeta
sol, papar

Priprema:

Namočeni rižin papir izrezati na krugove pomoću kalupa te ih staviti na vanjske strane zdjelica za pečenje muffina, prethodno premazanih s malo maslinova ulja. Peći 7 minuta u pećnici na 180 stupnjeva.

Za polukuglu od sipe napraviti bazu kao za crni rižoto, ali mora biti gust. Kada se postigne željena gustoća, sve izblendati i napuniti u silikonske kalupe do vrha.

Malo protresti da izađe zrak. Staviti u hladnjak da se stisne (meso sipe prirodni je zgušnjivač).

Za ulje od peršina blendati lišće peršina s maslinovim uljem pa kuhati oko 60 minuta sous vide na 95 stupnjeva. Procijediti.

Dio sipe izrezati na concasse (male kockice) i kuhati sous vide 30 minuta na 65 stupnjeva s uljem od peršina.

Za crème fraîche s limunom pomiješati crème fraîche s 10 kapi limuna, sve zamiješati i staviti u dresir-vrećicu.

U košaricu od rižina papira staviti pripremljenu kremu, na nju polukuglu od sipe, a uokolo kockice sipe. Ukrasiti ukiseljenom laticom narančina cvijeta.

Savjet: jelo je zamišljeno kao tortica koja se konzumira u jednom zalogaju (one bite).

Dobra hrana, proljeće 2025.

Kreativno rješenje naslovnice Vesna Veselić, Fotografija Tomislav Krišto/Cropix

Želite li više ovako dobrih, proljetnih recepata, svakako svratite na kiosk po svoj primjerak aktualnog broja magazina Dobra hrana.