Mlada pastry chefica iz Koprivnice izgradila je impresivnu karijeru u Beogradu, no to je nije spriječilo da se nakon osam godina vrati u Hrvatsku na poziciju korporativne pastry chefice Aminessa. Korijene i temelje moraš poštovati kako bi napredovao, odrješita je slastičarka Bojana Bukvić koju je, kako kaže, oblikovao Dino Galvagno, a Tvrtko Šakota odveo putem kruha, pa danas osim divnih kolača pravi pekarske proizvode, ali i vlastiti sladoled u čemu vidi priliku za nove poslovne izazove, ali kod kuće.
Posjetili smo je u Novigradu, u restoranu Maestral, gdje nam je za novi broj magazina Dobra hrana pripremila pet slastica na temu svježine, prigodno jer upravo to - svježina, je i ona na pomalo uspavanoj hrvatskoj slastičarskoj sceni. Nakon slastica s novigradskom maslinom i istarskom skutom, danas vam donosimo nešto posebno dobro - slasticu s medom i to od kadulje.
DESERT "PAŠKI MED"
1. ČOKO TART - PRHKO TIJESTO
200 g brašna
25 g kakaa
110 g maslaca
100 g šećera u prahu
1 jaje
prstohvat soli
Sve sastojke stavite u zdjelu od miksera i kratko povežite, samo da se sastojci sjedine. Razvaljajte u formu za tart (samo na dno) i ispecite do pola - 170 ºC 10 minuta.
2. ČOKO TART - FIL OD ČOKOLADE
250 g slatkog vrhnja
125 g mlijeka
50 g šećera
400 g tamne čokolade
150 g milerama
2 jaja
Uzavrijte slatko vrhnje i mlijeko sa šećerom i prelijte preko čokolade. Ostavite da se ohladi 10-ak minuta, izmutite pjenušavo jaja i umiješajte u kremu od čokolade pa zadnje umiješajte mileram. Prelijte preko polupečenog tijesta i vratite u pećnicu na 160 ºC dok ne očvrsne po rubovima, a u sredini ostane kremasto. Ohladite, najbolje preko noći.
3. CRUMBLE LJEŠNJAK
225 g sitno mljevenog pečenog lješnjaka
150 g smeđeg šećera
200 g maslaca
170 g glatkog brašna
3 g cvijeta soli
Sastojke umijesite u sitne mrvice, neka budu hladne prije pečenja. Pecite na 170 ºC dok ne postanu zlatne boje. Kad su pečene, dodajte cvijet soli.
4. CRÉMEUX OD MEDA
50 g meda od kadulje
40 g žumanjaka
200 g slatkog vrhnja, 35 % m. m.
50 g mlijeka
15 g gold karamel bijele čokolade (može i bijela čokolada)
50 g maslaca
2 kom (ili 4 g) listića želatine
Kuhajte slatko vrhnje, žumanjke, mlijeko i med na 80 ºC (prethodno je masu dobro razraditi štapnim mikserom da nema grudica), u vruću kremu umiješajte gold čokoladu, maslac, hidratiziranu želatinu, ohladite jednu trećinu kreme. Drugu trećinu crémeux toplu ulijte u silikonske kalupe oblika "saće meda" i smrznite. Preostalu trećinu crémeuxa iskoristite u idućoj komponenti.
5. CRÉMEUX OD MEDA I ČOKOLADE
1/3 toplog crémeux od meda
30 g tamne čokolade, 60 % kakaa
7 g likera od rogača
U toplu kremu umiješajte otopljenu čokoladu i liker od rogača, ohladite.
6. SLADOLED OD MEDA
350 g meda
120 g žumanjaka
250 g slatkog vrhnja, 35% m. m.
120 g meda od kadulje
20 g mlijeka u prahu
25 g šećera
0,4 g cvijeta soli
3,5 g stabilizatora za sladoled
Pomiješajte sve suhe sastojke. Mokre zagrijte do 40 ºC, umiješajte suhe sastojke i kuhajte do 91 ºC. Ohladite preko noći. Sutradan izvrtite u aparatu za sladoled po vlastitom odabiru.
7. KARAMELA OD NARANČE
100 g soka od naranče
korica ½ naranče
200 g šećera
100 g maslaca sobne temperature
80 g glatkog brašna
Sve sastojke pjenjačom povežite u jednoj posudi samo da se sastojci spoje. Tanko, kao list papira, mazati oblike veličine po želji po silikonskoj podlozi za pečenje. Pecite na 185 ºC dok karamele ne postanu tamnozlatne boje i teksture kao čipka. Tople karamele pažljivo odlijepite od podloge i prebacite na papir za pečenje da se ohlade.
8. PRALINE UMAK OD BADEMA I TONKE
250 g listića badema
110 g šećera
50 g šećera u prahu
1,5 g cvijeta soli
½ mahune vanilije
0,8 g tonka oraščića, ribanog
Bademove listiće tostirajte do zlatne boje. Šećer karamelizirajte s cijelom nasjeckanom mahunom vanilije i prelijte preko badema. Ohladite. Ubacite u blender sve sastojke i miksajte do konzistencije tekućeg orašastog maslaca. Ohladite, koristite na sobnoj temperaturi.
9. CRÈME ANGLAISE VANILIJA
250 g mlijeka
250 g slatkog vrhnja, 35 % m. m.
75 g šećera
100 g žumanjaka
½ mahune vanilije
Skuhajte sve sastojke na 80 ºC, ohladite.
Serviranje: Pravokutno odrežite tart od čokolade, pored stavite saće od med crémeuxa, crumble od lješnjaka, quenelle od sladoleda od meda koji ćete dekorirati čistim medom od kadulje (ja sam koristila onaj s otoka Paga), dekorirajte tufnicama crémeuxa od meda, crémeuxa od meda i čokolade, pralina umakom od badema i tonke te cvjetićima ružmarina. Na sam tart stavite tufnu crémeuxa od meda i praline umak od badema i tonke, a na kraju na vrh stavite karamelu od naranče i pored malo crème anglaisea.
Cijelu priču o Bojani Bukvić i sve njezine recepte potražite u novom broju magazina Dobra hrana koji je u prodaji. Ne propustite!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....